Overzicht van kruiden en sauzen
Specerijen – het is een klein maar cruciaal ingrediënt in de keuken. Je kunt geen kruidenwinkel voorbijlopen zonder je hoofd om te draaien en de rijke, verleidelijke aroma's te ruiken.
Vrijwel elke huisvrouw gebruikt ze dagelijks bij het koken: van simpele salades tot ingewikkelde desserts.
Aromatische kruiden worden al sinds de oudheid gebruikt. In die tijd waren specerijen hun gewicht in goud waard. De culinaire kunsten ontwikkelden zich en verbeterden naarmate de samenleving zich ontwikkelde, en specerijen speelden daarin een belangrijke rol.
Er bestaan enorm veel verschillende specerijen over de hele wereld. Sommige specerijenplanten groeien alleen op bepaalde breedtegraden, terwijl andere zich hebben aangepast aan gebieden met verschillende klimaten en bodemsoorten. Mensen hebben zelfs bepaalde soorten gedomesticeerd en als landbouwgewassen in hun tuinen verbouwd.
Hoewel specerijen al lange tijd bekend zijn, bestaat er geen definitieve classificatie en zelfs geen volledige en allesomvattende definitie.
Door specerijen te mengen ontstaan smaakmakers die een specifieke smaak (zout, zoet, bitter, enz.) aan een gerecht geven. Naast smaak geven specerijen ook een uniek aroma aan voedsel (vanille, citroenmelisse, laurierblad, munt). Dit wordt mogelijk gemaakt door de essentiële oliën die ze bevatten. Bovendien bevatten veel specerijen (saffraan, kurkuma) kleurstoffen die hun kleur aan het hoofdgerecht geven. Het toevoegen van specerijen beïnvloedt ook de textuur van het voedsel zelf: vlees wordt bijvoorbeeld malser, komkommers steviger, enz. Verrassend genoeg worden specerijen ook gebruikt bij het conserveren: steranijs voorkomt bijvoorbeeld dat jam kristalliseert. Wijnruit en mosterd hebben schimmelwerende eigenschappen, waardoor ze schimmelgroei remmen en schimmelkolonies vernietigen.
Specerijen kunnen zowel gedroogd (tijm, marjolein, gemalen peper, kaneel, vanille) als vers (dille, munt, gember) zijn. Bijna alle delen van de plant worden in gerechten gebruikt: wortels, knollen, bladeren, groene bladeren, knoppen, bloemstempels en vruchten.
Tijdens het kookproces worden de kruiden pas aan het einde toegevoegd om te voorkomen dat het aroma met de stoom ontsnapt en om de vitaminen en mineralen te behouden.
Specerijen en kruiden zorgen voor een harmonieuze balans van smaak en aroma in gerechten. Met mate gebruikt, hebben ze via de smaakpapillen een gunstig effect op de spijsvertering, waardoor de eetlust wordt bevorderd en de stofwisseling wordt gestimuleerd. Lekker eten verbetert je humeur en verhoogt je productiviteit.
