Croquembouche

Stemmen: 6

Tijd:
Complexiteit: moeilijk
Hoeveelheid: 50-60 stuks.

Croquembouche (van het Franse croquer en bouche – knapperig in de mond) is een van de meest prominente voorbeelden van de Franse haute cuisine uit het begin van de 19e eeuw. Dit dessert bestaat uit een grote kegel van gevulde soesjes die bij elkaar worden gehouden door karamel. Croquembouches worden traditioneel geserveerd bij grote feesten, bruiloften of Kerstmis, en vormen dan het middelpunt van de feesttafel.

Je kunt de profiteroles van tevoren bakken, maar zet de croquembouche pas vlak voor het serveren in elkaar. De makkelijkste manier om je "toren" te versieren is door hem in suikerdraad te wikkelen. Maar je kunt ook verschillende soorten snoep gebruiken om een thematische decoratie te creëren of hem versieren zoals je zelf wilt, bijvoorbeeld met gekonfijt fruit, hagelslag, noten, chocolade – alles wat je maar op de croquembouche kunt plakken.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Vla

1 kopje halfvolle melk 3%
Een halve vanillepeul of 1,5 theelepel vanillepasta
3 grote eidooiers
3 eetlepels suiker
2 eetlepels maizena
2 eetlepels (30 g) boter, in stukjes gesneden

Soezen

3/4 kopje halfvolle melk 3%
3/4 kopje water
0,5 kopje + 2 eetlepels (150 g) boter
2 theelepels suiker
0,5 theelepel zout
1 en 2/3 kopjes bloem
5 grote eieren op kamertemperatuur

Profiteroles

Verdubbel de hoeveelheid soezenbeslag.
9 eetlepels water
3 eetlepels suiker
3 eetlepels witte maissiroop of glucose

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: melk, vanillestokje, eieren, suiker, zetmeel, boter, premium meel, siroop

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Vla

Schraap de vanillezaadjes uit de peul in de melk en verwarm het geheel tot net onder het kookpunt.
Klop in een aparte kom de eidooiers, suiker en maizena door elkaar. Zet een zeef boven een kom met de boter.

Voeg de hete melk geleidelijk al kloppend toe aan het eimengsel en giet het vervolgens terug in de steelpan. Blijf kloppen met een garde (gebruik af en toe een spatel om ook de hoekjes te bereiken) op middelhoog vuur tot het mengsel dik en glanzend wordt (net niet pruttelt), ongeveer 2 minuten. Giet het mengsel direct door een zeef in de boter en roer. Dek de custard af met plasticfolie, laat hem afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem vervolgens in de koelkast om volledig af te koelen.
Soezen

Breng de melk, het water, de boter, de suiker en het zout aan de kook op middelhoog vuur. Zet het vuur laag en klop de bloem er met een houten lepel doorheen, terwijl je krachtig roert tot het deeg niet meer aan de zijkanten van de pan plakt en de zijkanten schoon blijven. Doe het deeg in een grote kom en klop het met een mixer met de platte klopper op middelhoge snelheid gedurende 1-2 minuten om het iets af te laten koelen.
Klop in een kleine kom 2 eieren lichtjes los. Voeg ze toe aan het beslag en mix op middelhoge snelheid. Klop vervolgens de resterende 3 eieren één voor één erdoor, en mix na elk ei goed.

Bewerk het deeg terwijl het nog warm is.
Profiteroles

Kneed twee keer zoveel soezenbeslag.
Verwarm de oven voor tot 200 °C en bekleed 4 bakplaten met bakpapier.
Vul een spuitzak met een grote, gladde spuitmond met het soezenbeslag. Spuit soezen met een diameter van ongeveer 4 cm. Doop je vinger in koud water en bevochtig het deeg lichtjes. Het gespoten deeg kan op de bakplaat blijven liggen als je de soezen in porties bakt.
Bak de profiteroles 10 minuten, verlaag dan de oventemperatuur naar 190 °C en bak ze nog ongeveer 15 minuten, tot ze licht en goudbruin zijn. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze vult.
Montage

Bekleed een 30 cm hoge schuimkegel (verkrijgbaar bij elke hobbywinkel) met bakpapier en plaats deze op een met bakpapier beklede bakplaat.
Breng in een kleine steelpan het water, de suiker en de glucosestroop aan de kook op hoog vuur. Laat het mengsel onafgedekt en al roerend verder koken, waarbij u af en toe de zijkanten van de pan met water bestrijkt, tot de karamel een licht amberkleur krijgt. Zet een kom met ijswater klaar en plaats de steelpan er voorzichtig in om te voorkomen dat de suiker verder stolt.
Dompel de soesjes voorzichtig met een tang in de karamel en plak ze rond de basis van de kegel, dicht tegen elkaar aan. Ga door met het dopen in de karamel en het plakken van de soesjes totdat de hele kegel bedekt is. Als de karamel in de pan begint te stollen voordat je klaar bent, kun je deze op laag vuur opnieuw verwarmen. Indien gewenst kun je een vork in de karamel dopen en de resulterende suikerdraad om de hele kegel met de soesjes wikkelen. Laat de croquembouche een uur opstijven, til hem dan voorzichtig op en verwijder de kegel en het papier. Plaats de croquembouche op een serveerschaal. Niet in de koelkast bewaren.

Profiteroles kunnen een dag van tevoren gebakken en gevuld worden en in de koelkast bewaard worden. Croquembouches daarentegen moeten binnen 3 uur na het samenstellen geserveerd worden.