Ossobuco

Stemmen: 3

Tijd: 3 uur en 25 minuten
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 4-6

In de Italiaanse keuken is ossobuco een kalfsschenkel die dwars in schijven wordt gesneden met het mergbeen in het midden. Ossobuco is ook de naam voor het gerecht dat van dit stuk vlees wordt gemaakt. Om het te bereiden, wordt het vlees eerst samen met fijngesneden groenten gebakken in een wijn-tomatensaus. Vervolgens wordt alles samengevoegd en enkele uren in de oven gestoofd, waardoor het bot al zijn heerlijke sappen loslaat en het vlees mals wordt en de saus goed opneemt. Je hebt dus een ovenbestendige pan nodig. De ossobuco wordt geserveerd met risotto of pasta en gegarneerd met gremolata – een mengsel van fijngehakte peterselie, citroenschil, knoflook en mierikswortel.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Ossobuco

6 schijven kalfsschenkel met bot (ossobuco), in het midden samengebonden met touw.
1 grote ui, grof gehakt
2 stengels selderij, grof gehakt
1 venkelwortel, grof gehakt
3 teentjes knoflook, geplet
Een snufje gemalen rode peper
3/4 kopje tomatenpuree
2 kopjes droge witte wijn
3 laurierblaadjes
1 bosje tijm, samengebonden
Gremolata, recept hieronder

Gremolata

Rasp van 1 sinaasappel
1/4 kopje fijngehakte peterselieblaadjes
1 klein teentje knoflook, geplet
2 eetlepels geraspte mierikswortel

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: kalfsvlees, uien, selderij, venkelknol, knoflook, rode pepervlokken, tomatenpuree, witte wijn, laurierblad, tijm, sinaasappelschil, peterselie, mierikswortel

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Bestrooi de osso buco royaal met zout.
Vet een brede, platte koekenpan royaal in met olijfolie. Verhit de pan op hoog vuur, voeg de osso buco toe en bak deze aan alle kanten goudbruin.

Pureer in een keukenmachine de ui, selderij, venkel en knoflook tot een grove pasta. Haal de ossobuco uit de pan zodra deze aan alle kanten mooi bruin is gebakken en zet apart. Giet de overtollige olie uit de pan, voeg een beetje verse olijfolie toe en verwarm deze op hoog vuur. Voeg de groenten toe, een snufje gemalen rode peper, breng op smaak met zout en bak alles goed door. Sla deze stap niet over; het duurt even, maar dat is prima. Voeg de tomatenpuree toe en bak tot deze begint te bruinen, 3-4 minuten. Voeg de wijn toe en laat deze tot de helft inkoken.
Verwarm de oven voor op 190 °C.
Doe de ossobuco terug in de pan. Voeg water toe tot het vocht gelijk staat met het vlees. Proef de saus en voeg indien nodig zout toe. Voeg het laurierblad en een bosje tijm toe. Breng de saus aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven.
Laat de osso buco 1 uur sudderen in de oven. Haal de pan uit de oven, controleer het vloeistofniveau en proef. Voeg indien nodig meer vloeistof toe, zet de pan terug in de oven en laat het nog een uur sudderen.
Haal het deksel eraf en laat het 30 minuten sudderen. Haal de pan uit de oven en schep de osso buco op een serveerschaal. Schep eventueel het vet van de saus af. Proef de saus en voeg naar smaak zout toe.
Verwijder de touwtjes van het vlees. Serveer de ossobuco besprenkeld met de saus. Bestrooi met gremolata. Serveer met een koffielepel om het beenmerg eruit te scheppen.

Gremolata:

Meng alle ingrediënten in een kleine kom.