Ossobuco met Milanese risotto

Stemmen: 1

Tijd: 2 uur en 50 minuten
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 4

Ossobuco is een authentiek Italiaans huisgerecht, maar tegelijkertijd elegant genoeg voor een feestelijke maaltijd. Een klassiek bijgerecht bij ossobuco is een rijke, romige saffraanrisotto. Traditioneel wordt ossobuco kalfsschenkel geserveerd met een lange, dunne lepel die rechtstreeks uit het bot steekt, zodat je optimaal kunt genieten van het hartige merg.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Ossobuco

4 kalfsschenkels osso buco, ongeveer 2,5 cm dik, bind ze elk in het midden vast.
3 eetlepels extra vierge olijfolie
Hoogwaardig meel om te bestrooien
1 middelgrote ui, fijngehakt
1 middelgrote wortel, in stukjes gesneden
1 stengel selderij, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse rozemarijn
2 theelepels fijngehakte verse tijm
0,5 kopjes droge witte wijn
2 kopjes hele pruimtomaten uit blik, met de hand verkruimeld.
2 kopjes licht gezouten kippenbouillon
2 verse laurierblaadjes

Risotto Milanese

4 kopjes licht gezouten kippenbouillon
1 theelepel saffraandraadjes
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 middelgrote wortel, fijngehakt
1,5 eetlepel Arboriorijst
0,5 kopjes droge witte wijn
2 eetlepels ongezouten boter, in stukjes gesneden
0,5 eetlepel geraspte Parmezaanse kaas

Gremolata

0,5 kopje fijngehakte verse Italiaanse peterselie
1 grote teentje knoflook, fijngehakt
Fijngeraspte schil van 1 citroen
Speciale uitrusting: vetseparator

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: kalfsvlees, Arborio-rijst, witte wijn, wortel, selderij, rozemarijn, tijm, laurierblad, saffraan, peterselie, citroenschil

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Ossobuco:

Kruid het kalfsvlees met zout en zwarte peper en verwarm de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Strooi een beetje bloem op een bord, bedek het kalfsvlees er aan alle kanten mee en leg het in de hete olie in de braadpan. Bak het aan beide kanten goudbruin, ongeveer 2 minuten per kant. Leg het op een bord.
Voeg de ui, wortel en selderij toe aan de pan en bak al roerend tot de uien zacht zijn, ongeveer 4 minuten. Roer de rozemarijn en tijm erdoor. Voeg de witte wijn toe, zet het vuur hoger en laat sudderen tot de vloeistof tot de helft is ingekookt, ongeveer 2 minuten. Voeg de tomaten, bouillon en laurierblad toe. Zet het vuur laag en voeg het kalfsvlees toe. Voeg indien nodig water toe tot het vlees voor driekwart onder water staat.

Dek de pan af en laat het geheel sudderen tot het kalfsvlees gaar is en een mes er gemakkelijk in te steken is (steek het mes op verschillende plaatsen in om te controleren of het gaar is), 1 uur en 15 minuten tot 1 uur en 30 minuten. Schep het kalfsvlees op een bord.
Zeef de saus door een vetseparator en druk daarbij de vaste bestanddelen goed aan. Veeg de pan schoon. Giet de afgeroomde saus terug in de pan en laat deze op hoog vuur sudderen tot hij indikt en aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Verwijder de touwtjes van de ossobuco en leg de schenkels terug in de saus. Haal de pan van het vuur, dek af en houd warm terwijl u de risotto bereidt.
Risotto Milanese:

Meng de bouillon met 2 kopjes water in een middelgrote steelpan. Breng aan de kook en voeg de saffraan toe. Zet het vuur laag om de bouillon warm te houden. Verhit een middelgrote braadpan op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe. Als de olie heet is, voeg dan de ui, een halve theelepel zout en een paar snufjes versgemalen zwarte peper toe. Bak de ui tot hij zacht is, maar niet bruin, 4 tot 5 minuten.
Voeg de rijst toe en bak deze al roerend gedurende ongeveer 2 minuten, zodat de korrels niet met olie bedekt raken. Voeg de witte wijn toe, breng aan de kook en laat sudderen tot deze volledig is opgenomen, ongeveer 2 minuten. Voeg voldoende hete bouillon toe om de rijst net te bedekken. Laat sudderen op laag vuur, af en toe roerend, tot de vloeistof bijna volledig is opgenomen. Blijf bouillon toevoegen en roeren tot de rijst gaar en al dente is, ongeveer 18 minuten na de eerste toevoeging van bouillon. Op dit punt zal de risotto nog iets waterig zijn.
Haal de pan van het vuur. Roer de boter en Parmezaanse kaas erdoor tot alles gesmolten en romig is. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de risotto over 4 brede, ondiepe kommen. Leg op elke portie een plakje ossobuco en besprenkel met de saus. Bestrooi met gremolata.

Gremolata:
Meng de peterselie, knoflook en citroenschil in een kleine kom.