Hoe houd je groenten groen tijdens het koken?

Wanneer koks en thuiskoks groene groenten zoals sperziebonen of broccoli koken, voegen ze vaak een klein snufje bakpoeder toe aan de pan. Het blijkt dat het toevoegen van bakpoeder ervoor zorgt dat groenten hun groene kleur beter behouden dan zonder. Hoe komt dat?

Groenten zijn groen dankzij het pigment chlorofyl. Elk chlorofylmolecuul bevat een magnesiumion. Groenten bevatten bepaalde organische zuren die de pH van het water tijdens het koken verlagen, waardoor het magnesiumion uit het chlorofylmolecuul vrijkomt en de groenten hun diepgroene kleur verliezen.

Een snufje bakpoeder, oftewel natriumbicarbonaat, neutraliseert het zuur in groenten en voorkomt zo de afgifte van magnesiumionen uit de chlorofylmoleculen, waardoor de groenten groen blijven.

Maar let op: te veel bakpoeder bederft de smaak van het water en zorgt ervoor dat de groenten veel vitaminen verliezen. En zorg ervoor dat je de groenten niet te gaar kookt.