Demi-glacesaus
Stemmen: 1
Tijd: 8 uur en 30 minuten
Complexiteit: gemiddeld
Hoeveelheid: 2 liter
Complexiteit: gemiddeld
Hoeveelheid: 2 liter
Geniet van een authentieke Franse saus in al zijn glorie. Demi-glacesaus wordt gemaakt met een bouillon van geroosterde runderbotten, rode wijn, mirepoix (een puree van gebakken ui, wortel, selderij en tomaat) en aromatische tijm. Houd rekening met een langdurig proces dat enkele uren duurt, maar het resultaat zal u zeker bekoren. Het levert een royale hoeveelheid saus op: ongeveer 2 liter. U kunt de saus zo gebruiken, bijvoorbeeld over gebraden vlees, of gebruiken om andere sauzen te maken.
De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.
Ingrediënten voor het recept:
- 1/4 kopje druivenpitolie
- 3,5 kg kalfsvleesbotten (bij voorkeur gewrichten)
- 6 liter ijswater
- 220 g ui, grof gehakt
- 100 g wortels, geschild en grof gehakt
- 100 g selderij, grof gehakt
- 170 g tomatenpuree
- 5 verse takjes tijm
- 1 laurierblad
- 8 eetlepels (2 liter) rode wijn
Wij bevelen aan
Recepten met vergelijkbare ingrediënten: druivenpitolie, rode wijn, wortel, selderij, tomatenpuree, laurierblad, tijm
Het gerecht bereiden volgens het recept:
- Verwarm de oven voor op 230 °C.
- Giet olie in een metalen braadpan en zet deze 3-5 minuten in een voorverwarmde oven. Leg de botten in de braadpan en braad ze tot ze donker zijn, 30-45 minuten, waarbij u ze af en toe omdraait voor een gelijkmatige bruining.
- Doe de botten in een pan die groot genoeg is voor 6 liter water en de overige ingrediënten. Gebruik een tang om de botten vast te pakken en te voorkomen dat er vet in de pan druppelt. Voeg ijswater toe en breng aan de kook. Laat de bouillon 4 uur sudderen. Schep af en toe het vet en schuim van het oppervlak.
- Terwijl de bouillon sudert, giet je al het vet uit de braadpan, behalve 1/4 kopje. Verhit de braadpan op hoog vuur op het fornuis. Voeg de ui en wortel toe en bak tot ze goudbruin en gekarameliseerd zijn. Voeg de selderij toe en bak nog 10 minuten. Voeg de tomatenpuree, tijm en laurierblad toe en kook, onder regelmatig roeren, tot de tomatenpuree een baksteenrode kleur krijgt, ongeveer 15 minuten. Voeg 1 kopje rode wijn toe en klop dit door het groentemengsel.
- Voeg na 4 uur sudderen van de bouillon het groentemengsel toe aan de pan. Breng de bouillon aan de kook en laat hem nog 2 uur sudderen.
- Giet in een aparte pan de resterende 7 kopjes rode wijn, breng aan de kook en laat 15 tot 20 minuten sudderen tot de helft is ingekookt.
- Laat de bouillon 6 uur sudderen en zeef hem vervolgens door een fijne zeef (Chinois-zeef). Meng de gezeefde bouillon met de ingekookte rode wijn. Breng de bouillon aan de kook, zet het vuur lager en laat hem sudderen tot hij aan de achterkant van een lepel blijft plakken en het volume ongeveer 2 liter (8 kopjes) bedraagt, circa 1 uur. Breng op smaak met zout en peper en zeef de demi-glace nogmaals door een fijne zeef (Chinois-zeef).
Categorieën:
recept / Sauzen / Sauzen / Franse keuken / Robert Irvine
Soortgelijke recepten
