Runderborstgehaktbrood gestoofd in rode wijn

Stemmen: 3

Tijd: 6 uur en 15 minuten
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 6-8

Deze gehaktbal wordt gemaakt van een plat stuk runderborst, dat gemakkelijk in de lengte doormidden gesneden en uitgerold kan worden als een boek of vlinder. Voor de vulling van de gehaktbal snijd je pastinaak en wortel in plakjes en rol je deze in het vlees. Bind de rol vervolgens op verschillende plaatsen stevig vast met keukengaren. Daarna wordt de voorgebakken gehaktbal gestoofd in een heerlijke saus van runderbouillon, rode wijn, tomatenpuree en specerijen met zilveruitjes. Deze saus geeft het vlees niet alleen een heerlijke smaak, maar maakt de taaie runderborst ook nog eens botermals. Zodra de gehaktbal gaar is, laat je de saus inkoken en giet je deze over het vlees.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

1 pakje 220 g pareluitjes
5 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 eetlepel jeneverbessen
1 plat stuk runderborst van 2 kg, bijgesneden
3 middelgrote wortels, eerst dwars doormidden gesneden en vervolgens in de lengte doormidden.
3 middelgrote pastinaken, eerst in de breedte doormidden gesneden en vervolgens in de lengte doormidden gesneden.
2-3 eetlepels olijfolie
5 teentjes knoflook, geplet
1 grote sjalot, fijngehakt
2 eetlepels tomatenpuree
2 eetlepels bloem
1 fles droge rode wijn van 750 ml
1/4 kopje brandewijn
200 g kalfsdemi-glace* (bijv. D'Artagnan)
2 eetlepels (30 g) boter
1/4 kopje fijngehakte verse peterselie, plus extra voor de garnering

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: uiensets, tijm, laurierblad, jeneverbessen, rundvlees, wortel, pastinaakwortel, knoflook, sjalotten, tomatenpuree, premium meel, rode wijn, brandewijn, demi-glacesaus, boter, peterselie

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Snijd de pareluitjes bij en maak een sneetje aan de zijkant, van de wortel tot de punt. Leg ze in een kom en overgiet ze met heet water; laat ze 30 minuten weken om ze zacht te maken, giet het water af en pel ze.
Wikkel ondertussen de tijm, het laurierblad en de jeneverbessen in een stuk kaasdoek en bind het dicht.

Snijd de borst in de lengte open (vlinderen): Steek een mes parallel aan de snijplank in het vlees en snijd de borst horizontaal doormidden, bijna helemaal door, maar laat één helft aan elkaar zitten. Open het vlees als een boek (als de borst driehoekig is, snijd dan van de punt naar de brede kant). Sla het vlees indien nodig plat met de platte kant van een vleeshamer tot een dikte van ongeveer 2 cm.
Kruid de borst met zout en peper en leg hem neer met de breedste van de twee korte zijden naar u toe. Schik de wortels en pastinaken horizontaal over de borst, dichter bij de kant die naar u toe wijst. Begin vanaf deze kant en rol het vlees over de groenten tot een strakke rol. Leg de rol met de naad naar beneden. Bind de rol vast met keukentouw op intervallen van 5 cm en knoop hem vervolgens in de lengte vast, waarbij u de uiteinden naar binnen stopt. Breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de oven voor tot 120 °C. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote braadpan op hoog vuur. Voeg de roulade toe en bak deze, al draaiend, goudbruin in 12-15 minuten. Leg de roulade op een bord.
Zet het vuur lager tot middelhoog. Voeg de resterende 1 eetlepel olijfolie toe als de pan droog lijkt, voeg dan de knoflook, sjalotten en tomatenpuree toe en bak al roerend tot ze goudbruin zijn, ongeveer 1 minuut. Strooi de bloem erbij en bak al roerend tot deze goudbruin is, ongeveer 1 minuut. Giet de wijn, brandy, pareluitjes en het kruidenzakje erbij en breng aan de kook. Roer de demi-glace en 240 ml water erdoor en breng opnieuw aan de kook.
Leg de roulade in de vloeistof en breng het geheel weer aan de kook. Dek af en zet in de oven. Bak, halverwege omkeren, tot de borst gaar is en een in het midden gestoken thermometer 87°C tot 93°C aangeeft, ongeveer 4 uur. Haal uit de oven, verwijder het deksel en keer de roulade om. Laat hem minstens 30 minuten in de saus rusten.
Leg de roulade op een snijplank. Gooi de kaasdoekzak weg. Schep het vet van het oppervlak van de saus en laat deze op hoog vuur sudderen tot hij dik en glanzend is, 15-20 minuten. Haal van het vuur en roer de boter erdoor, voeg vervolgens de peterselie toe.
Verwijder het touwtje van de rol en snijd deze in plakken van 2,5 cm dik. Leg de rol met de saus op een serveerschaal en bestrooi met peterselie.

Opmerking

Kalfsdemi-glace is een dikke bouillon die deze saus zijn rijke smaak geeft. Het is gekoeld verkrijgbaar bij slagers en speciaalzaken. Als je geen demi-glace kunt vinden, gebruik dan 2 kopjes runderbouillon en laat het water in stap 6 achterwege.