Alles over Roquefort-kaas
Roquefort-kaas – voor echte kaasliefhebbers. Niet iedereen kan ervan genieten. Het heeft een uitgesproken, scherpe smaak en aroma. Het is ook beschimmeld. Deze kaas werd voor het eerst gemaakt in Frankrijk. Daar was het een basisvoedsel voor boeren, die het graag aten met versgebakken brood.
Hoe smaakt het?
Roquefort is een witte, kruimelige kaas met groene schimmeladers en een kenmerkend aroma. Als je je ogen sluit en een stukje in je mond stopt, proef je meteen de zoutige, romige smaak, maar dat is slechts totdat je de scherpe, doordringende smaak van de groene schimmel proeft.
Een typische Roquefort-kaas weegt tussen de 2,5 en 3 kg en is ongeveer 10 cm dik. Elke kilogram kaas bevat 4,5 liter melk. Roquefort heeft geen korst.
Welke soort schimmel zit er in kaas?
Sommige mensen hebben een sterke afkeer van groene schimmel en kunnen de penetrante geur ervan niet verdragen. Ze geloven zelfs dat beschimmelde kaas bedorven is en niet gegeten mag worden. Maar deze schimmel is ongebruikelijk. Hij is speciaal en onderscheidt Roquefortkaas van alle andere. Hij is alleen te vinden in Franse grotten. Oorspronkelijk ontstond hij op kaas en brood dat in de grot was achtergebleven. Het duurt 6 tot 8 weken voordat de schimmel de gewenste groeifase bereikt. Tegenwoordig wordt Roquefort echter niet altijd meer in grotten gemaakt, omdat de benodigde schimmel in een laboratorium kan worden verkregen.
Verhalen en legendes
Volgens sommige bronnen werd Roquefort-kaas voor het eerst genoemd in kronieken uit de 11e eeuw.
Frankrijk is doordrenkt van romantiek en interessante verhalen, en de Roquefortkaas is daar geen uitzondering op. Het verhaal gaat dat een herder op zoek naar zijn schapen een grot inliep, een mooie vrouw voorbij zag komen en op slag verliefd op haar werd. Zo verliefd zelfs dat hij zijn schapen kwijtraakte en zijn kaassandwich in de grot vergat. Na enige tijd keerde hij terug naar de grot en ontdekte dat zijn kaas beschimmeld en daardoor nog lekkerder was geworden! En zo werd Roquefort geboren.
Fabrikanten
In 2009 waren er 7 grote Roquefort-producenten in de wereld. De grootste daarvan is "Roquefort Société" (Société des Caves de Roquefort) produceert ongeveer 60% van de wereldwijde Roquefort-kaas.
Als je het geluk hebt om te bezoeken Franse provincie RouergueVergeet niet een bezoek te brengen aan de kaasmakerij, die ook open is voor toeristen.
Welke invloed heeft de kaasproductie op de regionale ontwikkeling?
Naar verluidt zijn 4.500 mensen betrokken bij het productieproces, die schapen hoeden op 2.100 boerderijen waar melk wordt geproduceerd, en ook deelnemen aan andere processen in de kaasbereiding. Niets anders is toegestaan in Roquefort.
Vereisten voor de productie van Roquefort:
1. Melk bestemd voor de kaasproductie moet uiterlijk 20 dagen voor aanvang van de productie bij de fabriek worden afgeleverd.
2. De schapen waarvan de melk gebruikt mag worden, moeten van een bepaald ras zijn.
3. Schapen hebben een weide nodig; ze kunnen niet de hele tijd binnen gehouden worden.
4. Het graan of ander voer dat de schapen consumeren, moet op zijn minst in het gebied rond de grotten van Roquefort zijn geproduceerd.
5. Voor het maken van kaas moet verse en ongepasteuriseerde melk worden gebruikt.
6. De schimmel die gebruikt wordt bij de kaasproductie mag uitsluitend afkomstig zijn uit Franse kaasgrotten.
7. Kaas mag alleen met droog zout gezouten worden.
8. Het volledige rijpingsproces voor Roquefort duurt minstens 90 dagen. Dit moet plaatsvinden in specifieke grotten in de regio.
9. Kaas mag alleen binnen de gemeentegrenzen van Roquefort worden gesneden, verpakt en opgeslagen.
Wanneer is het het beste moment om Roquefortkaas te kopen?
Hoewel kaas het hele jaar door verkrijgbaar is, wordt de beste kaas verkocht van april tot en met oktober.
Thuis moet kaas in de originele verpakking of in aluminiumfolie onderin de koelkast of in de kelder bewaard worden.
Haal de kaas 3 minuten voor het serveren uit de koelkast, zodat hij iets op kamertemperatuur kan komen.
Welke wijn past goed bij Roquefort?
Als je de Fransen hiernaar vraagt, zullen ze je allemaal een schat aan advies en gedetailleerde uitleg geven over hun keuzes. Om te beginnen zou je Roquefort eens kunnen proberen met wijnen uit de Médoc en Sauternes.
Een kaasplank maken
Een kaasplankje als voorgerecht moet doorgaans minstens drie soorten kaas bevatten. Denk bijvoorbeeld aan een zachte Brie of Camembert, een blauwe kaas zoals Roquefort en een harde Cantal, Comté of Beaufort. Serveer er een wijn bij die een versterkende en eetlustopwekkende werking heeft, zoals... Madeira.
Blauwe kaas en Franse folklore
Men zegt dat de Fransen, voordat penicilline werd uitgevonden, plakjes kaas op open wonden legden om gangreen te voorkomen. Blijkbaar zaten ze op het juiste spoor!
Categorieën:
Gerelateerde artikelen
