Madeira, soorten wijn, culinaire toepassingen

Madeira, het eiland van de eeuwige lente, werd in de 17e eeuw een belangrijke leverancier van wijn. De distributie en popularisering ervan werden bevorderd door piraten, en vanaf 1663 werd de wijn rechtstreeks naar de Engelse koloniën verscheept. De archipel, ontdekt in 1420 door de Portugese ontdekkingsreiziger João Gonçalves Zarco, werd aan de wereld gepresenteerd als een bloeiend eiland met dichte bossen, vandaar de naam Madeira, wat "bos" betekent. Het eiland werd een halteplaats voor zeelieden die de Atlantische Oceaan overstaken, en vervolgens begon de suikerproductie er. Na verloop van tijd, met deze grondstof in overvloed, begon ook de wijnproductie, die werd bevorderd door de vulkanische grond. Deze wijn kan droog of zoet, wit of rood zijn. Vanwege zijn zoetheid wordt hij meestal als dessertwijn gebruikt.

Madeira wordt geproduceerd volgens een exclusief recept, waarbij de wijn rijpt in een zogenaamde hete sauna, ofwel "estufa". Voor Malvasia en Bual wordt het druivensap gedurende een bepaalde periode met de schillen gefermenteerd om tannines en aroma's te extraheren. De wijn wordt vervolgens gekoeld in eikenhouten vaten en wereldwijd verzonden. De unieke kwaliteit van Madeira komt voort uit het complexe bouquet, dat zich ontwikkelt tijdens de rijping en afhankelijk is van de rijpingsomstandigheden, de gebruikte druivensoort, het tanninegehalte en de invloed van zwavel.

Er bestaan ​​Madeira-wijnen die speciaal voor culinair gebruik zijn ontwikkeld. Deze bevatten een kleine hoeveelheid zout en peper voor een pittige smaak.

Madeira wordt niet alleen als dessertwijn gebruikt en is ook een geliefd ingrediënt in de keuken, maar wordt ook vaak geserveerd bij proeverijen vanwege de unieke, langdurige smaak die wijnkenners aanspreekt.

Madeirawijn is versterkt, wat betekent dat er alcohol aan is toegevoegd, niet op natuurlijke wijze, maar in een specifiek stadium van de fermentatie. Het heeft een alcoholpercentage van 19-20% en wordt gemaakt van vier druivensoorten met een hoge zuurgraad en een suikergehalte van 2-7%: Malvasia, Bual, Verdelho en Sercial. De smaak van deze druivensoorten varieert van droog tot zoet. Madeira wordt geserveerd in glazen van 75 ml, zodat het aroma optimaal tot zijn recht komt, en de lange steel voorkomt dat de wijn opwarmt door de palm van het glas. Het glas moet voor tweederde gevuld zijn.

Malvezij — Dit is de naam waaronder de Malvasia-druif op het eiland Madeira wordt verbouwd. Deze druivensoort, afkomstig van rozijnen, produceert een likeurachtige Madeira met karameltonen. In Rusland werd deze druif in de 9e eeuw gebruikt voor de communie.

Bual - Halfzoete Madeira met een vleugje ahornsiroop, geserveerd als digestief.

Verdelho - Van deze mix van druivensoorten wordt droge Madeira Massandra geproduceerd, met een smaak van geroosterde noten.

Serchiaal Deze druif, verwant aan de Riesling, wordt geoogst van het late najaar tot november. Madeira Sercial rijpt langzamer en ontwikkelt een rijke, intense smaak met hints van citrus.

Na de bereiding wordt de wijn lange tijd bewaard bij een temperatuur van 60 °C, waarna hij verschillende fermentatieprocessen ondergaat.

Om het alcoholpercentage van wijn te verhogen, wordt druivenbrandewijn met een alcoholpercentage van 96% gebruikt. Dit proces wordt versterking genoemd. Versterking stopt het gistingsproces en het zuurstofverbruik. Bij elke druivensoort vindt de versterking in verschillende stadia plaats, afhankelijk van de gewenste helderheid van de geproduceerde wijn.

Het eindproduct wordt naar de winkels verzonden. Afhankelijk van de houdbaarheid wordt de wijn 5, 10 of 15 jaar gerijpt. Hoewel het recept voor Madeira geen rijping vereist, is gebleken dat dit proces de houdbaarheid aanzienlijk verlengt.

Madeira in de keuken

Er bestaan ​​Madeira-wijnen die speciaal bedoeld zijn om mee te koken; deze worden gemaakt met toevoeging van zout en peper. Madeira wordt bijvoorbeeld aan worst toegevoegd. Als je deze niet kunt vinden, kun je dessertwijn gebruiken om mee te koken. Dit kan zowel rode als witte wijn zijn.

Wij raden aan:
Portugese keuken recepten
Welke wijn past goed bij vis en schaal- en schelpdieren?
Wijngids

Rosbief met Madeirasaus

Ingrediënten:

– ongeveer 1200 g rundvlees;
– 2 eetlepels extra vierge olijfolie;
– 3/4 kopje Madeira;
– tomatensaus;
– 1 1/2 kopjes pareluitjes;
– 1 theelepel gehakte knoflook;
– 1 kopje fijngehakte wortels;
- zout en peper.

Voorbereiding:

1. Giet olijfolie in een grote koekenpan. Verwarm de pan op middelhoog vuur.

2. Breng het vlees op smaak met zout en peper en leg het in de pan. Bak het 5 minuten, draai het om en bak het nog 5 minuten. Beide kanten moeten bruin zijn.

3. Om een ​​speciale saus voor dit gerecht te maken, meng je gewone tomatensaus met gehakte knoflook en voeg je Madeira toe. Goed roeren en apart zetten tot het vlees gaar is.

4. Haal het vlees uit de pan, voeg de pareluitjes en wortels toe en bak ze kort. Zodra ze iets zachter zijn geworden, giet je de saus erbij en laat je het geheel nog 5 minuten sudderen. Voeg vervolgens het vlees weer toe en verwarm het geheel nog even kort. Het gerecht is nu klaar om te serveren!