Chocolade-karameltruffels met champagne

Stemmen: 2

Hoe maak je chocolade-karamel-champagnetruffels?

Tijd: 1 uur.
Complexiteit: moeilijk
Hoeveelheid: 50 truffels

Chocolade-karameltruffels met champagne - een gedetailleerd recept.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

500 g melkchocolade, in stukjes gesneden
600 g melkchocolade, geherkristalliseerd*
150 g slagroom
2,5 eetlepels invertsuiker of glucosestroop
1 eetlepel druivenlikeur, zoals grappa (gemaakt van druivenpulp)
60 g zachte boter
150 gram champagne
Speciale uitrusting: truffelvorm voor 50 stuks.

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: melkchocolade, room, Champagne, truffels, siroop, drank

Het gerecht bereiden volgens het recept:

ChocoladeSmelt de gekristalliseerde chocolade in een steelpan en vul de truffelvormpjes er volledig mee. Giet de gesmolten chocolade vervolgens terug in de steelpan. De holtes van de vormpjes worden nu bedekt met chocolade. Veeg de vormpjes tussen de holtes schoon en zet ze in de koelkast. Na ongeveer 5 minuten begint de chocolade te stollen en krimpt deze, waardoor je de vormpjes uit de holtes kunt halen en ze klaar zijn voor verder gebruik. Laat de chocolade in de vormpjes zitten.
Creme dulce de leche (huisgemaakte karamel)Breng de champagne en de slagroom aan de kook in een kleine steelpan. Vul een blender met de hete slagroom, de gehakte chocolade en de siroop en mix met een staafmixer tot een glad mengsel. Roer de druivengrappa en de boter erdoor. Laat afkoelen tot het mengsel opstijft en op fondant lijkt.

TruffelsDoe de karamel in een spuitzak en vul de chocoladebolletjes ermee. Strijk de karamel glad met een spatel. Maak de randen van de vormpjes schoon en druk de bolletjes goed aan. Laat een nacht in de koelkast opstijven.
Haal na de aangegeven tijd de afgewerkte "cabochons" uit de pan; de chocolade blijft nu op kamertemperatuur staan. Serveer.

Opmerking *

Bij het werken met chocolade is het belangrijk om een uniforme, glanzende massa te creëren die stroperig maar niet dik is. Om dit te bereiken, moet de chocolade goed getemperd worden.

Hoe je melkchocolade in de magnetron kunt temperen

Door chocolade te verhitten tot 43-46 °C krijgt deze een glanzend oppervlak wanneer hij hard wordt. Er zijn niet veel manieren om dit te doen, maar we bespreken de meest geschikte voor thuisgebruik.

Een van de makkelijkste manieren om chocolade te smelten is door deze in kleine stukjes te hakken en vervolgens 30 seconden in een glazen kom in de magnetron te verwarmen op hoog vermogen, totdat de meeste chocolade gesmolten is. Haal de kom uit de magnetron en roer de chocolade door; de warmte zal de resterende stukjes laten smelten. Koel de chocolade vervolgens af in een ijsbad tot 27 °C. De werktemperatuur na het opnieuw verwarmen ligt tussen de 29 en 30 °C.

Een andere methode heet "callets". Smelt de chocolade gedeeltelijk au bain-marie, onder voortdurend kloppen tot een gladde massa. Voeg vervolgens de callets toe om de chocolade mee te bedekken; je hebt hiervoor 1/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid chocolade nodig.

De klassieke methode is geschikt voor wie over een werkblad beschikt. Smelt de chocolade in de magnetron of au bain-marie. Giet tweederde van het mengsel op een granieten werkblad. Schraap met een spatel de chocolade van de bodem en meng tot de gewenste temperatuur van 27 °C is bereikt. Voeg het mengsel, zodra het begint in te dikken, toe aan de resterende ongesmolten chocolade. Hierdoor zal de temperatuur van het gehele mengsel dalen.

Controleer voor gebruik de kwaliteit van de chocolade met deze eenvoudige methode. Doop de rand van een stuk papier in de chocolade. Als dit correct is gedaan, zal de chocolade binnen 5 minuten hard worden en een glanzend laagje vormen. Dit betekent dat de cacaobotermoleculen bij afkoeling een kristallijne structuur hebben gevormd, waardoor de chocolade zijn gewenste zoetwarenkwaliteit bereikt.