Volkornbrot (Duits volkoren roggebrood)

Stemmen: 14

Tijd: 3 uur plus zweltijd van het graan
Complexiteit: gemakkelijk
Hoeveelheid: 2 broden

Een gedetailleerd recept voor dit Duitse gerecht met foto's.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

2 kopjes (370 g) hele roggekorrels
8 kopjes (1,9 l) flessenwater aan de kook brengen
2 kopjes (510 g) roggezuurdesem
8 kopjes (1,2 kg) middelgrof gemalen roggemeel
2 eetlepels (250 g) platte roggekorrels
1 eetlepel (340 g) fijn zeezout

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: roggemeel, zeezoutvlokken

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Week de rogge in ongeveer 6 kopjes heet water, of genoeg water zodat de korrels 2,5 cm onder water staan. Laat het 8 uur of een nacht weken (als het water eerder volledig is opgenomen, voeg dan meer water toe). Zeef het water en bewaar het.
Voeg voldoende vers water op kamertemperatuur toe om 6 kopjes baksoda te verkrijgen. Combineer de starter, de roggekorrels en de resterende 6 kopjes baksoda in een kom van 6 liter. Roer de starter met een houten lepel tot deze vloeibaar wordt en het mengsel licht begint te schuimen.

Voeg 1 kopje (155 g) roggemeel en alle platgedrukte roggekorrels toe. Meng goed. Voeg zout en de resterende bloem toe. Roer tot het mengsel vochtig en plakkerig is. Controleer de temperatuur van het deeg: de ideale temperatuur is 25,5 °C. Dek af met een schone, vochtige doek en plaats op een gematigd warme plek (23-27 °C), uit de buurt van tocht.

OpmerkingAls het deeg warmer is dan 25,5 °C, plaats het dan op een koelere plek, zoals de koelkast, totdat het 25,5 °C bereikt, zoals aangegeven met een suikerthermometer. Als het kouder is dan 25,5 °C, plaats het dan op een plek warmer dan 25,5 °C totdat het 25,5 °C bereikt. Het doel is om het deeg tijdens het fermentatieproces op 25,5 °C te houden. Als u het deeg moet verplaatsen, wees dan voorzichtig en schud het niet, want hierdoor kan het inzakken.
Het deeg wordt poreus maar niet elastisch, krijgt een duidelijke zure geur en is ongeveer een kwart in volume toegenomen. Vet twee broodvormen (13 x 23 x 8 cm) royaal in met plantaardig vet en bestrooi met roggemeel. Giet het deeg in de voorbereide vormen.

Strijk het oppervlak glad met een vochtige, dunne, flexibele taartspatel. Dek de broden af met een schone, vochtige handdoek of plasticfolie en plaats ze op een matig warme (23-27 °C) tochtvrije plek totdat het deeg lichtjes rijst en in volume met een kwart verdubbelt.
Bak het brood in het midden van een voorverwarmde oven op 150 °C (300 °F) tot het loskomt van de randen van de bakvorm, de bovenkant diepbruin is en een tandenstoker die in het midden wordt gestoken er schoon uitkomt, ongeveer 2,5-3 uur. Haal het brood uit de bakvorm en keer het om. Tik stevig met je vinger op de onderkant. Als het hol klinkt, is het brood gaar. Als het stevig klinkt, bak het dan nog 15 minuten. Laat de bakvormen 10 minuten afkoelen, haal het brood er dan uit en laat het volledig afkoelen op een rooster. Laat het brood 24-36 uur rusten voordat je het eet.

Het brood is erg vochtig in het midden als het net uit de oven komt, maar naarmate het afkoelt, verspreidt het vocht zich gelijkmatig door het hele brood. Het kan enkele weken op kamertemperatuur bewaard worden, goed verpakt in plasticfolie.

Categorieën:

recept / Bakkerij / Zelfgebakken brood / Duitse keuken

Soortgelijke recepten