Pizza rustica

Stemmen: 1

Tijd: 17.00 uur
Complexiteit: gemakkelijk
Hoeveelheid: voor een groot bedrijf

Pizza rustica is totaal anders dan de traditionele pizza die we kennen. Het is een grote, dikke, gesloten taart gevuld met kaas en vleeswaren, die traditioneel in Italië voor Pasen wordt gebakken. Hij wordt gemaakt met een gistvrij deeg van bloem, eieren en ijskoude boter voor een knapperige korst. De vulling bestaat uit ricotta, Parmezaanse kaas, provolone en mozzarella, samen met delicatessen zoals ham, prosciutto, pepperoni en salami – een werkelijk heerlijke combinatie voor de feestdagen. Het maken van de pizza kost wat tijd, maar je kunt hem van tevoren bakken en 24 uur in de koelkast bewaren. Op de dag zelf kun je hem op kamertemperatuur laten komen.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

1 eetlepel extra vierge olijfolie + extra voor het invetten van de pan
6 grote eieren en 4 grote eidooiers
4 kopjes universeel bloem, plus extra voor het bestrooien (zie opmerking)
220 g ongezouten boter, bevroren, grof geraspt
1/4 eetlepel versgeraspte Parmezaanse kaas (ongeveer 40 g)
450 g volle melkricotta (ongeveer 2 kopjes)
1 stuk prosciutto (110 g), in kleine blokjes gesneden (ongeveer 3/4 kopje)
1 stuk gekookte ham van 170 g (niet gerookt), in kleine blokjes gesneden (ongeveer 1 1/4 kopje)
1 stuk pepperoni van 170 gram, fijngesneden (ongeveer 1 1/4 kopje)
1 stuk salami (170 g), in kleine blokjes gesneden (ongeveer 1 1/4 kopjes)
110 g provolonekaas, in kleine blokjes gesneden (ongeveer 1 kopje)
170 gram geraspte mozzarella (ongeveer 1,5 eetlepel)
Speciale uitrusting: springvorm met een diameter van 22 cm.

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: premium meel, pepperoni worst, salami, ricotta kaas, provolone kaas, mozzarella kaas, ham, prosciutto

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Klop in een kleine kom de olijfolie en 3 hele eieren door elkaar. Meng in een grote kom de bloem, 2 theelepels zout en de bevroren geraspte boter. Meng, terwijl je met je vingers knijpt, tot het mengsel op grof kruim lijkt. Voeg het eimengsel toe en roer met een houten lepel tot er grove kruimels ontstaan (deze moeten iets groter zijn dan erwten). Voeg 1/4 kopje koud water toe, 1 eetlepel per keer, en meng goed na elke toevoeging. Kneed het deeg.
Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en kneed het tot een glad deeg. Vorm het deeg tot een grote schijf en verdeel het in twee stukken: tweederde voor de bodem en eenderde voor de bovenkorst. Vorm van het deeg twee schijven. Wikkel elke schijf in plasticfolie en zet ze in de koelkast tot ze stevig zijn, ongeveer 45 minuten. Het deeg kan maximaal 24 uur in de koelkast bewaard worden; laat het daarna 10 minuten op kamertemperatuur komen voordat je het uitrolt.

Meng in een kleine kom 1 eidooier met 1 theelepel water. Roer en zet apart. Doe de overige 3 hele eieren en 3 eidooiers in een grote kom samen met de Parmezaanse kaas, ricotta en wat versgemalen zwarte peper. Roer tot een glad mengsel. Voeg de prosciutto, ham, pepperoni, salami, provolone en mozzarella toe en roer om de ingrediënten gelijkmatig te verdelen. Zet apart.
Plaats het ovenrek op de onderste plank en verwarm de oven voor tot 175 °C. Vet een springvorm van 22 cm licht in met olijfolie.
Rol het grotere stuk deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot een ronde cirkel van 40 cm doorsnee met een dikte van iets minder dan 0,3 cm. Leg het deeg in de voorbereide bakvorm en druk het goed aan op de bodem en de zijkanten, zodat er een overhang ontstaat. Schep het ricottamengsel over het deeg in de bakvorm en verdeel het gelijkmatig.
Rol het resterende deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een cirkel van 32 cm doorsnee en iets minder dan 0,3 cm dik. Leg dit deeg over de vulling en druk het voorzichtig aan, tot aan de randen van de bakvorm. Snijd overtollig deeg gelijk met de rand van de bakvorm af. Knijp de randen van de twee deeglagen samen om ze te sluiten en vouw ze vervolgens over de vulling en in de bakvorm. Bestrijk het oppervlak en de randen van het deeg met losgeklopt ei. Maak vier sneetjes van 2 cm in het deeg en plaats de bakvorm op een bakplaat.
Bak de pizza tot de korst goudbruin is en een lange houten spies die in een van de inkepingen wordt gestoken er schoon uitkomt, ongeveer 2 uur. Draai de bakplaat halverwege de baktijd om. Laat de pizza 2 uur op kamertemperatuur rusten en zet hem daarna in de koelkast tot hij volledig is afgekoeld, minimaal 4 uur en maximaal 24 uur.
Haal de pizza uit de koelkast en laat hem 1 uur op kamertemperatuur staan. Verwijder vervolgens de buitenste ring van de bakvorm en leg de pizza op een serveerschaal. Snijd de pizza in punten en serveer.

Opmerking

Wanneer je bloem afmeet, schep je deze met een lepel in een droge maatbeker en verwijder je eventueel overtollige bloem. Als je bloem rechtstreeks uit de zak schept met een maatbeker, wordt deze samengeperst, wat resulteert in droge bakwaren.