Hoe tempereer je chocolade?

• 

  10 klassieke champagnecocktails
• 

  97 beste hapjes voor Nieuwjaar en Kerstmis
• 

  Nieuwjaarsdesserts, 31 recepten
• 

  31 Geweldige recepten voor het nieuwjaarsdiner
• 

  64 cocktail- en drankrecepten voor oudejaarsavond
• 

  88 beste recepten voor zoete gebakjes en desserts op
• 

  50 snelle en makkelijke recepten voor nieuwjaarsgerechten

Moet chocolade getemperd worden?

Als je snoepjes wilt maken met een gladde, glanzende buitenkant, maar geen tijd wilt besteden aan het temperen ervan, heb je twee opties. Je kunt kant-en-klare glazuur (een product genaamd Candy Melts) gebruiken in plaats van gewone gesmolten chocolade – dit behoudt zijn eigenschappen ook op kamertemperatuur. Als je besluit om gewone chocolade te smelten, bewaar de geglazuurde snoepjes dan in de koelkast en haal ze er vlak voor het serveren uit om verkleuring te voorkomen..

U zult nodig hebben:

• Minimaal 450 gram chocolade
  
• Chocoladethermometer
  
• Magnetron
  
• Magnetronbestendige glazen kom
  
• Rubberen spatel
  

1. Kies chocoladeDe tempereertemperatuur verschilt voor pure, melk- en witte chocolade. Het is het beste om een ​​chocolademassa van minimaal 450 gram te gebruiken, omdat een groter volume de gewenste textuur langer behoudt en barsten voorkomt. Als dit meer is dan je nodig hebt, kun je het overschot bewaren voor later gebruik. Pure chocolade (70% cacao) is het gemakkelijkst te temperen, dus als je nieuw bent met temperen, raad ik aan om dit type te gebruiken, niet verdund met melkpoeder. Zodra je de techniek onder de knie hebt, kun je experimenteren met melk- of witte chocolade. Zorg ervoor dat de chocolade die je kiest een goede textuur heeft, dat wil zeggen dat hij glanzend en stevig is. Als er witte of grijze strepen in zitten, of als hij kruimelig is, is hij niet de beste keuze voor deze tempereermethode. Vermijd ook het gebruik van chocoladechips, omdat die veel moeilijker te temperen zijn.
   
2. Hak de chocolade fijn.Zet ongeveer een kwart van de chocolade apart. Hak de resterende 3/4 in kleine stukjes en doe deze in een magnetronbestendige kom.
   
3. Smelt de chocolade.Verwarm de kom met de chocoladestukjes in de magnetron in intervallen van 30 seconden, en roer na elk interval. Verwarm en roer tot de gesmolten chocolade de resterende stukjes volledig heeft bedekt en het chocolademengsel glad is.
   

Verwarm pure chocolade tot 46 °C (115 °F), of melk- of witte chocolade tot 43 °C (118 °F). Controleer de temperatuur met een thermometer zodra de chocolade gesmolten is. Als de temperatuur lager is dan 46 °C (115 °F), verwarm de chocolade dan in korte intervallen tot deze temperatuur is bereikt, maar houd het goed in de gaten. Laat de chocolade niet warmer worden dan nodig, anders kan deze hard, stug of zelfs verbranden.

Voeg de resterende chocolade toe aan de kom en roer voorzichtig om alles te mengen, terwijl je de temperatuur verlaagt. Blijf bijna constant roeren tot de resterende chocolade smelt. Ik gebruik een schrapende beweging om het in het gesmolten mengsel te verwerken. De warme chocolade zal de resterende chocolade doen smelten, wat op zijn beurt helpt om de gesmolten chocolade af te koelen.

Laat pure chocolade afkoelen tot 32°C (90°F), melkchocolade of witte chocolade tot 30°C (86°F). Blijf de chocolade roeren tot deze temperatuur is bereikt.

Controleer de dichtheid van de chocolade.Smeer een kleine hoeveelheid chocolade met een spatel op een stuk bakpapier of vetvrij papier en kijk hoe het stolt. Goed getemperde chocolade begint binnen enkele minuten te stollen. Je ziet de glans verdwijnen en de chocolade matter worden, waarna de randen stollen. In een koele ruimte zou de laag getemperde chocolade binnen 4-6 minuten moeten stollen. Als de chocolade nog niet getemperd lijkt, blijf dan roeren en de chocolade nog 1-2 graden Celsius afkoelen, en controleer het dan opnieuw. Chocolade van verschillende fabrikanten, evenals verschillende omgevingsomstandigheden, vereisen soms verschillende tempereertemperaturen.

Verwijder eventuele stukjes chocolade uit de gesmolten chocolade.Als een stukje chocolade nog niet helemaal gesmolten is, haal het dan uit de gesmolten massa om te voorkomen dat het te snel afkoelt.

Je chocolade is getemperd en klaar! Nu is het tijd om je snoepjes te maken. Je kunt de afgekoelde chocolade bedekken met getemperde chocolade, die je eerst tot de juiste temperatuur moet smelten. Je kunt de snoepjes of truffels er ook in dippen voor een mooie glans.

Gebruiksadvies

Om met getemperde chocolade te werken, moet je deze smelten in de magnetron of au bain-marie; de ​​chocolade moet warm zijn, maar niet heet.

Een werktemperatuur van 29-31 °C voor pure chocolade en 30 °C voor melk- of witte chocolade zorgt ervoor dat je de chocolade gemakkelijk kunt coaten. Je kunt de chocolade boven een pan met warm (maar niet kokend) water houden en af ​​en toe roeren, of je kunt de kom op een verwarmingsmat op een lage stand zetten en een handdoek tussen de mat en de kom leggen. Welke methode je ook kiest, het is belangrijk om de temperatuur in de gaten te houden en de chocolade regelmatig te roeren om een ​​constante temperatuur te behouden.