Italiaans brood "Stirato"

Stemmen: 6

Tijd: 10 uur en 10 minuten
Complexiteit: gemiddeld
Hoeveelheid: 4 broden

Stirato is een langwerpig Italiaans brood met grote, heerlijke gaten in het kruim en een dichte, knapperige korst. De textuur lijkt erg op die van ciabatta of een Frans stokbrood, en het thuis bakken is een puur genot, niet alleen aan tafel, maar ook tijdens het kneden van het gistdeeg. Het bereiden van stirato duurt meer dan 10 uur, maar als je 's ochtends vroeg begint met kneden, kun je iedereen verrassen met geurig, vers brood tegen etenstijd. Stirato-deeg wordt niet op de traditionele manier gekneed; het wordt herhaaldelijk uitgerekt en gevouwen tot het elastisch en veerkrachtig is. Je kunt naar wens een beetje zuurdesemstarter aan het deeg toevoegen, maar het brood is ook zonder zuurdesemstarter heerlijk. Stirato moet vers, net gebakken, gegeten worden, hoewel zo'n heerlijk brood snel van tafel zal verdwijnen.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Hulpmiddelen

Kom of bakje
schouderblad
Plastic deegschraper
Rechthoekige baksteen
Ovenbestendige bakplaat met opstaande randen
Een staaf of houten lepel met een lange steel, of een eetstokje
Bakpapier passend voor de baksteen.
Een snijplank of een tweede bakplaat om het brood in de oven te plaatsen.
Koelrek

Brood

0,5 kg bloem
375 g water (27°C)
0,5 theelepel snelwerkende gist
1 eetlepel zuurdesemstarter (optioneel)
10 g zeezout
Griesmeel om over brood te strooien

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: meel, zuurdesem, griesmeel

Het gerecht bereiden volgens het recept:

's Morgens. Meng met een spatel of natte handen de bloem, het water, de gist en eventueel de desemstarter in een kom. Kneed 1 minuut. Maak, zodra alle ingrediënten gemengd zijn, een kleine kuil in de bovenkant van het deeg. Voeg zout en ongeveer 1 eetlepel water toe tot de kuil bedekt is, maar meng nog niet. Dek de kom af en laat het deeg 20 minuten rusten.
Maak je handen licht vochtig en gebruik een deegschraper om het deeg los te maken van de zijkanten van de kom. In plaats van te kneden, ga je het deeg in de kom uitrekken en vouwen. Trek de rand van het deeg naar buiten, rek het uit en vouw het vervolgens in het midden van de kom. Je kunt het deeg ook met je vingers samenknijpen om het zout erin te verwerken. Als het deeg aan je handen begint te plakken, maak ze dan opnieuw nat met water. Rek en vouw het deeg 12 keer. Dit duurt ongeveer 1 minuut. Draai het deeg om, zodat de gevouwen kant onder ligt en de gladde kant boven. Dek de kom af en laat het deeg nog 20 minuten rusten.

Rek het deeg opnieuw uit en vouw het op dezelfde manier. Je zult nu merken dat het zout is opgenomen, waardoor het deeg elastischer is geworden dankzij de gluten. Nadat je het deeg 12 keer hebt gevouwen, draai je het om, dek je de kom af en laat je het deeg 20 minuten rusten. Herhaal dit proces nog 2 keer, met telkens 20 minuten ertussen. Na de laatste keer rekken en vouwen moet het deeg zeer elastisch en glanzend zijn. Zo niet, rek en vouw het dan nog een paar keer, maar pas op dat je het deeg niet scheurt. Draai het deeg om zodat de gladde kant naar boven wijst. Dek de kom af en laat het 6-7 uur rusten. Gedurende deze tijd moet het deeg in volume verdrievoudigen zonder te veel te rijzen of in te zakken. Aan het einde van deze periode zullen er grote luchtbellen zichtbaar zijn op het oppervlak van het deeg.
Overdag. Verwarm de oven voor op 245 °C (450 °F), met de baksteen op het middelste rooster, 60 minuten voor het bakken. Plaats een bakplaat met opstaande rand onderin de oven, groot genoeg om te bedekken met 120 ml water. Leg een vel bakpapier, ongeveer zo groot als de baksteen, op een omgekeerde en licht met bloem bestrooide bakplaat of snijplank. Bestrooi het bakpapier licht met een mengsel van 50% tarwebloem en 50% griesmeel, of alleen met bloem. Bestrooi een werkblad van 60 cm (24 inch) royaal met bloem of een mengsel van bloem en griesmeel. Bestrooi het deeg licht met bloem. Maak het deeg met een plastic deegschraper voorzichtig los van de kom en leg het op het aanrecht zonder het te beschadigen. De platte buitenkant van het deeg rust op het met bloem bestrooide oppervlak en vormt de onderkant van het deeg. De bovenkant van het deeg zal plakkerig zijn. Bestrooi het deeg licht met bloem. Bestrooi je handen met bloem en vorm het deeg voorzichtig tot een rechthoek van 2-2,5 cm dik met afmetingen van 25 x 40 cm, waarbij de lange zijde parallel loopt aan de horizontale rand van de tafel.

Probeer de rechthoek niet perfect te maken, anders breek je de luchtbellen door er te vaak in te knijpen.

Trek een dikke lijn bloem in de lengte over het midden van het deeg, om aan te geven waar je de rechthoek in tweeën gaat snijden. Trek vervolgens nog twee lijnen bloem, waarbij je elke helft opnieuw in tweeën deelt. Je snijdt langs deze drie lijnen om vier lange broden te maken. Gebruik vervolgens een spiesje, de steel van een houten lepel of een eetstokje om het deeg langs de bloemlijn te drukken en zo de helften te scheiden. Een dik, stomp voorwerp is hierbij essentieel, omdat het de randen van de broden goed afsluit. Als het voorwerp niet helemaal door het deeg snijdt, gebruik dan een deegschraper om het snijden af te maken. Leg de stukken zo neer dat ze elkaar niet raken en dek ze af met een lichte keukendoek. Het deeg zal een tweede keer rijzen, ongeveer 20 minuten. Het deeg zal na het rijzen erg licht zijn en binnen een seconde terugveren naar zijn oorspronkelijke vorm wanneer je er lichtjes met je vinger op drukt.
Bakken. Giet 0,5 kopje water in een maatbeker. Bestrooi de broden met griesmeel of bloem. Maak twee broden voorzichtig los van het aanrecht met een deegschraper. Als je je werkblad royaal met bloem hebt bestrooid, duurt dit niet lang. Plaats je handen onder het deeg aan beide uiteinden van het brood en leg het vervolgens op met bloem bestrooid bakpapier. Om te voorkomen dat het deeg in het midden doorzakt wanneer je het optilt, kun je je handen dichter bij elkaar brengen en het brood lichtjes vastpakken. De met bloem bestrooide onderkant wijst nu naar boven. Leg het tweede brood op dezelfde manier neer. (Als je baksteen groot genoeg is, kun je alle vier de broden op bakpapier leggen en ze tegelijk bakken.) Nu komt het leuke gedeelte. Pak het brood aan beide uiteinden vast en rek het deeg voorzichtig uit tot het op je baksteen past.

Als het deeg tegenwerkt, trek er dan niet aan, anders scheurt het.

Doe hetzelfde met het tweede brood. Je kunt het brood rechtmaken door de randen voorzichtig met een deegschraper te bewegen, maar duw niet te hard. Open de oven en schuif het bakpapier van de plank of bakplaat op de baksteen. De broden bakken op het bakpapier. Sluit de oven. Neem 0,5 kopje water en giet dit op de bakplaat, let op dat je je niet brandt aan de stoom. Sluit de ovendeur.
Bak het brood 18-22 minuten. Open de oven de eerste 18 minuten niet. Bak tot het brood donkerbruin is. Haal de broden met een spatel of ovenwant uit de oven en laat ze minstens 20 minuten afkoelen op een rooster voordat u ze serveert. Bak de overige broden op dezelfde manier. Dit brood smaakt het lekkerst binnen vier uur na het bakken. Als u niet al het brood opeet, kunt u de restjes invriezen, verpakt in een plastic zak. Haal het brood voor het serveren uit de vriezer, laat het ontdooien en verwarm het 5 minuten in de oven op 200 °C om de korst knapperig te maken. Het brood zal na het opwarmen vrij snel oudbakken worden.