Sesamballen met lotuszaadpasta

Stemmen: 2

Tijd: 8 uur en 30 minuten
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 8

Voedingswaarde per portie:

Calorieën 310, totaal vet 20 G., verzadigde vetten 3 G., eiwitten 2 G., koolhydraten 32 G., vezel 1 G., cholesterol 3 mg, natrium 186 mg, suiker 14 G.

Krokant van buiten en zacht van binnen: gefrituurde sesamballen (jiang dui) zijn een populaire snack in dim sum-restaurants en sommige bakkerijen in China. Het deeg, vergelijkbaar met Japanse mochi, dankt zijn karakteristieke textuur aan kleefrijstmeel, terwijl de toevoeging van tarwezetmeel het makkelijker te bewerken maakt en ervoor zorgt dat de ballen hun vorm behouden tijdens het frituren. Sesamballen worden traditioneel gevuld met zoete rode bonenpasta, pindapasta of chocolade-hazelnootpasta. Maar de lekkerste vulling is lotuszaadpasta, met tonen van kastanje en amandel, die bijzonder goed samengaat met de nootachtige smaak van sesam.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Lotuszaadpasta

2/3 kopje (60 g) gedroogde lotuszaadjes, gepeld
0,5 kopjes warm water
1/3 kopje + 1 eetlepel poedersuiker
3 eetlepels plantaardige olie
2 theelepels lichte maissiroop

Deeg

1/3 kopje (43 g) tarwezetmeel
1/4 kopje kokend water
1 kopje (113 g) kleefrijstmeel
1/4 kopje kristalsuiker
2 eetlepels reuzel of bakvet, gesmolten en iets afgekoeld.

Topping

0,5 kopje witte sesamzaadjes
6-8 kopjes plantaardige olie om te frituren
Speciale uitrusting: diepvetthermometer

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: rijstmeel

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Lotuszaadpasta:

Spoel de lotuszaadjes af in een middelgrote kom onder koud water en giet er vervolgens 3-4 kopjes koud water overheen. Laat ze een nacht weken op kamertemperatuur. Giet het water af. Kraak elk zaadje open als het heel is, verwijder de groene kern (deze is bitter) en gooi deze weg. Gooi ook de donkere zaadjes weg.
Doe de lotuszaadjes met 4 kopjes koud water in een middelgrote pan. Dek de pan af en breng het water aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur vervolgens laag. Laat de zaadjes, afgedekt, ongeveer een uur sudderen tot ze zacht zijn en gemakkelijk uit elkaar vallen. Voeg indien nodig extra water toe. Giet af.

Doe de lotuszaadjes in een keukenmachine. Voeg warm water toe en mix op hoge snelheid, waarbij je af en toe stopt om de zijkanten van de kom schoon te schrapen, tot een gladde massa, ongeveer 1 minuut. Zeef de massa door een fijne zeef in een middelgrote kom en druk de zaadjes goed aan. Gooi de overgebleven zaadjes weg.
Doe de lotuszaadpasta, poedersuiker en een snufje zout in een middelgrote pan met antiaanbaklaag. Verwarm het mengsel op middelhoog vuur en roer constant met een platte houten lepel of een stevige siliconen spatel tot de pasta dikker wordt en gemakkelijk loslaat wanneer je met een spatel over de bodem van de pan gaat, 5-7 minuten. Voeg de olie eetlepel voor eetlepel toe en roer na elke toevoeging constant tot een glad mengsel ontstaat. Voeg de glucosestroop toe en roer tot een glad geheel. Verdeel de lotuszaadpasta gelijkmatig over een ondiepe kom.
Bedek de pasta met plasticfolie en leg deze direct op het oppervlak om te voorkomen dat er een velletje ontstaat. Laat het mengsel ongeveer 30 minuten afkoelen tot kamertemperatuur en zet het vervolgens in de koelkast tot het volledig is opgesteven, ongeveer 2 uur.
Deeg:

Giet ondertussen in een middelgrote hittebestendige kom kokend water over het tarwezetmeel. Kneed 30 seconden, tot al het zetmeel bevochtigd is. Dek af met een bord en zet opzij.
Meng kleefrijstmeel, kristalsuiker en reuzel in een grote kom. Voeg 1/3 kopje koud water toe en roer met een lepel. Schraap eventueel resterend deeg van de zijkanten van de kom en kneed met de hand tot het meel vochtig is, ongeveer 1 minuut.
Snijd kleine stukjes (ter grootte van een erwt) van het tarwezetmeeldeeg. Leg deze op het kleefrijstdeeg en kneed tot een glad geheel. Als het deeg droog aanvoelt of scheurt, voeg dan telkens 1 eetlepel koud water toe tot het deeg niet meer scheurt. Kneed nog 30 seconden, doe het deeg in een afsluitbare zak en laat het 1 uur in de koelkast rusten zodat het meel weer gehydrateerd wordt.
Verdeel de lotuszaadpasta in 8 porties (ongeveer 30 gram elk) en rol elke portie tot een balletje. Leg de balletjes op een bord en bewaar ze afgedekt in de koelkast tot gebruik.
Haal het deeg uit de zak en kneed het tot een glad geheel. Als het deeg droog aanvoelt en scheurt, voeg dan beetje bij beetje 1 eetlepel koud water toe tot het glad is. Verdeel het deeg in 8 stukken, vorm van elk stuk een bal en dek af met een omgekeerde kom om uitdroging te voorkomen.
Werk met één bol deeg tegelijk en rol deze met een deegroller uit tot een cirkel van 10 cm. Leg de cirkel in je handpalm en druk de randen rondom plat met je wijsvinger en duim. Leg een bol pasta in het midden, wikkel deze in het deeg en rol het deeg vervolgens op, waarbij je zachtjes drukt tot een bal. Rol de bal tussen je handpalmen tot de naden verdwijnen en er een gladde bal ontstaat. Leg de bal op een bord en herhaal dit met de overige deegbollen en pasta.
Topping:

Doe de sesamzaadjes in een fijne zeef, spoel ze af met koud water, laat ze uitlekken en leg de natte sesamzaadjes op een bord met keukenpapier. Rol elk balletje door de sesamzaadjes, zodat ze aan alle kanten volledig bedekt zijn.
Frituren:

Vul een grote wok of diepe braadpan voor tweederde met neutrale plantaardige olie. Verhit de olie op middelhoog vuur tot een temperatuur van 160 °C (320 °F) is bereikt, gemeten met een frituurthermometer. Voeg voorzichtig de sesamballen toe en beweeg ze direct met een schuimspaan over de bodem van de wok. Roer constant om ervoor te zorgen dat ze perfect rond zijn en frituur ze, zonder de olietemperatuur boven de 150 °C (320 °F) te laten komen, tot de ballen iets zijn uitgezet en knapperig en licht goudbruin zijn aan de buitenkant, ongeveer 10 minuten. Verhoog het vuur naar middelhoog en frituur verder, onder voortdurend roeren, zonder de olietemperatuur boven de 160 °C (320 °F) te laten komen, tot de sesamballen goudbruin zijn, 5-7 minuten. Laat de sesamballen in deze tijd af en toe in de hete olie vallen en druk elke bal tussen twee lepels plat om gelijkmatige bruining te garanderen en hun vorm te behouden.
Leg de sesamballen op een bord bekleed met keukenpapier. Laat ze 10 minuten afkoelen. Knip elke bal doormidden met een keukenschaar, net zoals in dim sum-restaurants, en serveer ze warm.

Opmerking

Als je voorgesneden gedroogde lotuszaadjes kunt vinden, hoef je ze niet zelf doormidden te snijden en de groene kernen te verwijderen. Je kunt het zeven van de pasta ook overslaan als je geen bezwaar hebt tegen klontjes. De lotuszaadpasta kan afgedekt in de koelkast maximaal 5 dagen bewaard worden.