Varkensribkroon met appel- en notenvulling

Stemmen: 2

Bereidingswijze - Varkensribkroon met appel-walnotenvulling

Tijd: 1 uur en 30 minuten.
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 12-14

Varkensribkroon met appel- en notenvulling - gedetailleerd recept.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

4,5 kg varkensribben (ongeveer 12-14 ribben)
1/2 bosje tijm, alleen de blaadjes
1/2 bosje verse salie, alleen de blaadjes
2 teentjes knoflook
Grof zout en gemalen zwarte peper
Extra vierge olijfolie
Appel- en notenvulling, recept hieronder
Jus, recept hieronder
Waterkers, als garnering (optioneel)
Speciale uitrusting: ovenschaal met een rooster

Appel- en notenvulling

3 eetlepels olijfolie, plus extra voor de afwerking
1/2 bosje verse salie
1/2 bosje verse tijm
1 grote ui, in dunne plakjes gesneden
Grof zout en gemalen zwarte peper
3 groene appels, geschild en in blokjes gesneden
1,5 kopjes rauwe walnoten
2 eieren
3/4 kopje slagroom
1,5 kopjes licht gezouten kippenbouillon
5 kopjes zuurdesembrood (zonder korst), scheur het met de hand in stukjes van 2,5 cm.
1/4 bosje verse peterselie, grof gehakt

Saus

2 middelgrote wortels, grof gehakt
1 grote ui, grof gehakt
3 stengels selderij, grof gehakt
1 middelgrote raap, geschild en grof gehakt
1 grote groene appel, geschild, ontkernd en in stukjes gesneden
1 teentje knoflook, gepeld
Extra vierge olijfolie
2 eetlepels tarwebloem
Grof zout en gemalen zwarte peper
1 kopje appel likeur (aanbevolen: Calvados)
4 kopjes licht gezouten kippenbouillon

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: varkensvlees, appels, walnoten, drank, wortel, raap, selderij, eieren, room, verstandig, tijm, waterkers, peterselie

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Verwarm de oven voor tot 190 °C. Plaats een rooster in het onderste derde deel van de oven, zodat de kroonvorm erin past.
Doe in een kleine kom of vijzel de tijm, salie, knoflook, zout en peper naar smaak en maal tot een pasta. Voeg ongeveer 240 ml olijfolie toe en meng met een vijzel.

Neem de varkensribben en, als ze nog niet zijn voorbereid, gebruik dan een hakmes om de uiteinden van de ribben bij te snijden (op Franse wijze) en maak kleine sneetjes in het vlees tussen elke rib, zodat je ze gemakkelijk tot een cirkel kunt oprollen; bewaar de afgesneden stukjes.

Wrijf het hele oppervlak in met het kruidenmengsel. Rol de ribben, met de ribkant naar buiten, op tot een cirkel, waarbij je de uiteinden tegen elkaar legt, en bind ze vast met keukentouw om een kroon te vormen.

Advies van de chef
Als je dit zelf maakt, gebruik dan een spiesje om de kroon vast te houden terwijl je hem met keukentouw vastbindt.

Leg de varkenskroon in een braadpan. Verdeel de afsnijdsels over de bodem van de pan en schik de geroosterde groenten ernaast. Dit geeft extra smaak aan de jus. Laat de varkenskroon op kamertemperatuur komen voordat u hem gaat bereiden.
Vul de kroonholte met een appel-notenvulling.

Bedek de vulling en de ribbetjes met aluminiumfolie, plaats het geheel in de oven en bak het gedurende 2 uur en 20 minuten, tot een suikerthermometer (ingestoken zonder het bot aan te raken) 65 °C (145 °F) aangeeft. Verwijder ongeveer 30-45 minuten voor het einde van de baktijd de folie om de vulling te laten bruinen.

Haal uit de oven, dek losjes af met aluminiumfolie en laat 30 minuten rusten alvorens te snijden. Serveer de varkensribkroon met de appel-walnotenvulling en jus. Garneer eventueel met waterkers.

Dit gerecht combineert goed met Pinot Noir-wijn.
Appel- en notenvullingVerhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en fruit de salie- en tijmtakjes in olijfolie. Haal de salie en tijm uit de pan en leg ze op een keukenpapiertje – je kunt ze eventueel als garnering gebruiken. Voeg de ui toe aan de pan en bak deze 15 minuten op middelhoog vuur tot hij gekarameliseerd is. Breng op smaak met zout en peper.

Haal de uien uit de pan en voeg de appels toe. Verkruimel de walnoten en voeg ze bij de appels. Voeg eventueel olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper. Bak kort – 3 tot 5 minuten. Meng in een grote kom het ei, de room, de kippenbouillon en zout en peper naar smaak. Voeg het broodkruim, de gekarameliseerde uien, de appels, de walnoten en de gehakte peterselie toe. Roer met een houten lepel tot alles goed gemengd is.
SausDoe de wortels, ui, selderij, raap, appel en knoflook in een keukenmachine en hak ze grof. Haal de pan uit de oven en zet hem op het fornuis op middelhoog vuur.

Voeg 15 g olijfolie toe en daarna de groentepuree. Kook 7-8 minuten, tot het meeste vocht is verdampt, en roer dan de bloem erdoor. Kook nog 2 minuten, onder voortdurend roeren, zodat alle bloem en vet goed gemengd zijn. Voeg de appellikeur toe en roer. Voeg geleidelijk de kippenbouillon toe, onder voortdurend roeren om klontjes te voorkomen. Breng aan de kook en breng op smaak met zout en peper. Breng opnieuw aan de kook, haal van het vuur en zeef door een fijne zeef. Een deel van de pulp zal door de gaatjes vallen en de saus een rijkere smaak geven.