Varkenshaas gevuld met kastanjes en peren

Stemmen: 5

Bereidingswijze - Varkenshaaskroon met kastanje- en perenvulling

Tijd: 5 uur.
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 8 - 10

Varkenshaas met kastanje- en perenvulling - gedetailleerd recept.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Varkenshaas

Een varkenslende met bot en 13 ribben, waarbij het vlies tussen elke rib wordt doorgesneden zodat de ribben tot een kroon kunnen worden opgerold.
4 teentjes knoflook, geperst en fijngehakt
1 bosje verse rozemarijn, fijngehakt
1 bosje verse salie, fijngehakt
1/2 theelepel gemalen gedroogde rode peper
1/2 kopje olijfolie
Grof zout
Vulling van kastanjes en peren, recept hieronder

Saus (jus gemaakt van vleessap)

3 teentjes knoflook, fijngestampt tot een puree
2 stengels selderij, in blokjes van 0,6 cm gesneden
1 grote ui, in blokjes van 0,6 cm gesneden.
1/2 venkelknol, in blokjes van 0,6 cm gesneden
8 kopjes kippenbouillon
2 kopjes droge witte wijn
2 laurierblaadjes
Grof zout

Vulling van kastanje en peer

230 g varkensbuik, in blokjes van 0,6 cm gesneden.
Extra vierge olijfolie
4 stengels selderij, in blokjes van 0,6 cm gesneden
2 grote uien, in blokjes van 0,6 cm gesneden.
1/4 venkelknol, in blokjes van 0,6 cm gesneden
Grof zout
4 takjes rozemarijn, fijngehakt
3 teentjes knoflook, geperst en fijngehakt
250 g gepelde kastanjes, grof gehakt
3/4 kop gedroogde cranberries
4 Anjou-peren, geschild en in blokjes van 0,6 cm gesneden.
2 kopjes droge witte wijn
12 kopjes in blokjes gesneden oud zuurdesem- of boerenbrood
4 kopjes warme kippenbouillon

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: varkensvlees, kastanjes, peren, cranberry, witte wijn, selderij, venkelknol, verstandig, chilipeper, laurierblad, rozemarijn

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Verwarm de oven voor op 230 °C.

Bereid de varkenslende voor.Meng in een kleine kom de knoflook, rozemarijn, salie en gemalen rode peper met 1/2 kopje olijfolie. Bestrooi het varkensvlees royaal met zout en wrijf beide kanten in met de kruidenpasta gemaakt van de olijfolie.
Leg de varkenslende met de ribkant naar boven en rol hem op zodat de twee uiteinden elkaar raken; het dikke, vlezige deel van het varkensvlees moet aan de binnenkant zitten. Zet de rand vast door hem twee keer met keukentouw vast te binden.

Leg de lendenlap in een grote braadpan met een rooster en vul deze met de vulling van kastanjes, peren en brood (doe de resterende vulling in een ovenschaal en bak deze 35 minuten op 180 °C).

Bereid de saus voor.Leg de knoflook en de in blokjes gesneden groenten rond de kroon. Giet de helft van de kippenbouillon in de pan, samen met de wijn en de laurierblaadjes. Bestrooi met zout.

Bedek de varkensbotten met aluminiumfolie om aanbranden te voorkomen. Plaats het varkensvlees in de oven. Braad het vlees tot het bruin is, ongeveer 30 minuten.
Verlaag de oventemperatuur naar 160 °C.

Braad het varkensvlees 2,5 uur lang en bedruip het af en toe met het braadvocht. Draai de braadpan tijdens het bakken een aantal keer om. Als het vocht is verdampt, vul het dan aan met de resterende bouillon.

Als het varkensvlees gaar is – een keukenthermometer moet 60-63 °C aangeven – haal het dan uit de oven. Leg de varkenskroon voorzichtig op een serveerschaal en dek deze losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees 20 tot 25 minuten rusten.
Breng het vleessap aan de kook in een braadpan. Proef en pas de kruiden naar behoefte aan. Pureer de groenten in een blender voor een gladdere saus. Je kunt de saus ook zeven en de groenten weggooien.
InningsVerwijder het touwtje. Verdeel de vulling over de borden en snijd de borst tussen de botten in porties van natuurlijke hamburgers met bot. Serveer met saus.

Bij dit gerecht past een Merlot-wijn.

Kastanje-, zuurdesem- en perenvulling

Bedek de bodem van een brede koekenpan met olijfolie en leg de varkensbuik erin. Verhit de pan op middelhoog vuur en schroei de varkensbuik dicht tot hij knapperig is.

Voeg de selderij, ui en venkel toe en breng op smaak met zout. Bak de groenten 8 tot 10 minuten tot ze zacht en geurig zijn. Voeg de rozemarijn en knoflook toe en bak nog 1 tot 2 minuten.
Meng met kastanjes, cranberries en peren. Voeg wijn toe en laat tot de helft inkoken.

Doe het brood in een grote kom en voeg het bereide groentemengsel toe. Roer en giet de helft van de bouillon erbij. Meng alles goed met je handen. Voeg, indien nodig, meer bouillon toe. Breng op smaak met zout en proef.