Operataart

Stemmen: 6

Tijd:
Complexiteit: moeilijk
Porties: 6

De beroemde Franse Operataart, vernoemd naar de Parijse Opera, is een klassieker in de Franse patisserie geworden, ondanks dat hij pas iets meer dan 60 jaar oud is. De Operataart is een harmonieuze combinatie van amandelcake, koffiebotercrème en chocoladeganache, wat een unieke smaaksensatie oplevert en bij elke hap een waar genot is. Kenmerkend voor de taart is de rechthoekige vorm en het eenvoudige ontwerp. De bovenkant van de taart is bedekt met chocoladeglazuur en de zijkanten zijn versierd, waardoor een prachtige doorsnede ontstaat met een breed scala aan kleuren, van licht melkchocolade tot donkere chocolade. Deze taart is een echte aanrader.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Weense biscuitcake

2 grote eieren op kamertemperatuur, eiwit gescheiden van dooier
1 groot heel ei, op kamertemperatuur
1/4 kopje + 2 eetlepels suiker
2/3 kopje gemalen amandelen
6 eetlepels bloem voor het bakken van taartengezeefd

Ganache voor vulling en glazuur.

1 kopje slagroom
240 g pure chocolade, in stukjes gesneden
60 g chocoladeglazuur of chocoladechips
2 eetlepels plantaardige olie

Koffiebotercrème

Eiwitten van 2 eieren, op kamertemperatuur
2 eetlepels + 0,5 eetlepel suiker
230 g boter, op kamertemperatuur
1 eetlepel koffie-extract (of 1 eetlepel zeer sterke espresso, gekoeld)
1 theelepel vanille-extract

Koffiesiroop en cakecompositie

0,5 kopjes hete koffie
3 eetlepels suiker
45 g gesmolten chocoladeglazuur
6 koffiebonen in chocoladeglazuur

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: eieren, suiker, amandel, banketbakkersmeel, room, pure chocolade, chocoladechips (korrels), boter, koffie, vanille-extract

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Verwarm de oven voor tot 200 °C en bekleed een broodvorm van 27 x 42 cm met bakpapier.
Klop 2 eidooiers en een heel ei met 1/4 kopje suiker tot een dik en lichtgeel mengsel dat als een lint van de garde afloopt. Meng in een aparte kom de gemalen amandelen met de bloem.

Klop in een andere kom 2 eiwitten schuimig. Voeg vervolgens langzaam de resterende 2 eetlepels suiker toe en blijf kloppen tot er zachte pieken ontstaan. Spatel de geklopte eiwitten in twee delen door de eidooiers en spatel er daarna het amandelmengsel doorheen. Giet het beslag gelijkmatig in de voorbereide bakvorm en zorg ervoor dat het plat ligt (het beslag vormt een zeer dunne laag). Bak ongeveer 8 minuten, tot de cake goudbruin is, en laat hem vervolgens afkoelen. De cake kan tijdens het afkoelen iets uitdrogen – dit is normaal.
Ganache: Verwarm de room tot net boven het kookpunt en giet deze over 240 gram gehakte chocolade. Laat het een minuutje staan en roer dan voorzichtig met een spatel, vanuit het midden naar buiten in een cirkelvormige beweging, tot de chocolade volledig gesmolten is en de ganache glad is. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Boterroom: Doe de eiwitten in een kom en klop ze met 2 eetlepels suiker schuimig. Doe de resterende 1/2 kop suiker in een kleine steelpan, voeg 2 eetlepels water toe en breng aan de kook op hoog vuur. Kook tot de suiker een temperatuur van 115 °C (225 °F) bereikt, gemeten met een siroopthermometer. Spatel met de mixer op middelhoge snelheid de hete siroop voorzichtig door de opgeklopte eiwitten, waarbij u de siroop langs de zijkant van de kom laat lopen (om spatten te voorkomen). Verhoog vervolgens de snelheid van de mixer en klop tot de eiwitten zijn afgekoeld tot kamertemperatuur, ongeveer 4 minuten. Klop de boter er beetje bij beetje doorheen. De custard kan lijken te schiften tijdens het toevoegen van de boter. Maak je geen zorgen, blijf gewoon boter toevoegen en kloppen tot een glad mengsel ontstaat. Je wilt de custard niet te lang kloppen. Roer het koffie-extract (of espresso) en de vanille erdoor. Serveer de custard op kamertemperatuur.
Koffiesiroop: Roer de suiker door de koffie tot deze volledig is opgelost.
Montage: Haal de taartbodem uit de oven en snijd deze in drie rechthoeken (ongeveer 15 x 27 cm). Bestrijk één kant van de taartbodem met gesmolten chocolade en laat deze uitharden (u kunt de taartbodem 3 minuten in de koelkast zetten). Leg de taartbodem vervolgens met de chocoladekant naar beneden op een taartplateau of bord. Bestrijk de bovenkant van de taartbodem met koffiesiroop en bedek deze met de helft van de botercrème. Leg de tweede taartbodem erop, bestrijk deze met siroop en smeer er 2/3 van de ganache (afgekoeld maar smeerbaar) op. Leg de laatste taartbodem bovenop de ganache, bestrijk deze met siroop en de resterende botercrème (of bewaar ongeveer 1/4 kopje van de botercrème voor decoratie).
Ganacheglazuur: Verwarm het resterende derde deel van de ganache en voeg de chocoladeglazuur en plantaardige olie toe. Roer tot een glad mengsel. Verdeel het glazuur over de taart en zorg ervoor dat het gelijkmatig over het hele oppervlak verdeeld is (behalve de zijkanten). Zet de taart ongeveer 2 uur in de koelkast.
Snijd voor het serveren de zijkanten van de taart bij om de mooie lagen bloot te leggen en snijd de taart in 6 rechthoeken (het is makkelijker om te snijden met een warm, droog mes). Versier de taart eventueel door een beetje glazuur uit een spuitzak te spuiten en er een geglazuurde koffieboon bovenop te plaatsen.