Operataart met koffiecrème en chocoladeglazuur.

Stemmen: 1

Tijd: 4 uur en 15 minuten
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 10

Voedingswaarde per portie:

Calorieën 664, totaal vet 43 G., verzadigde vetten 23 G., eiwitten 9 G., koolhydraten 67 G., vezel 3 G., cholesterol 195 mg, natrium 237 mg, suiker 57 G.

Deze verrukkelijke Franse taart werd oorspronkelijk begin jaren 50 in de Parijse Opera geserveerd. De biscuitbodem wordt traditioneel gemaakt met gemalen amandelen en opgeklopte eiwitten. Voor de lichtste en luchtigste textuur kunt u het beste amandelmeel uit de winkel gebruiken. Bij het samenstellen van de taart wordt de biscuitbodem in een kleine hoeveelheid koffie gedrenkt. Dit bevochtigt niet alleen de lagen, maar versterkt ook de koffiesmaak van de taart met zijn overheerlijke lagen chocoladeganache en Franse koffiecrème fraîche. Als u deze taart eenmaal geproefd hebt, begrijpt u waarom sommige klassieke desserts nooit uit de mode raken.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Amandelbiscuitgebak

3 grote hele eieren + 3 grote eiwitten op kamertemperatuur
1 kopje fijn gemalen amandelmeel
1 theelepel vanillepasta
1/4 theelepel grof zout
3/4 kopje suiker
0,5 kopjes premium bloem
2 eetlepels ongezouten boter, licht gesmolten en afgekoeld

Koffie-impregnatie

3 eetlepels espressopoeder
2 eetlepels suiker

Chocoladeganache

0,5 kopjes slagroom
1 kopje pure chocolade (75%) (ongeveer 170 g), in stukjes gesneden

Koffie Franse botercrème

4 grote eierdooiers op kamertemperatuur
1 kopje suiker
190 g ongezouten boter, in blokjes gesneden, op kamertemperatuur
1 theelepel vanillepasta
0,5 theelepel grof zout
1 eetlepel espressopoeder

Chocoladeglazuur

1 kopje pure chocolade (75%) (ongeveer 170 g), in stukjes gesneden
1 eetlepel geraffineerde kokosolie
Speciale uitrusting: karamel- of frituurthermometer, staande mixer met garde

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: amandelmeel, vanillepasta, pure chocolade, room, koffie, kokosolie, eieren

Het gerecht bereiden volgens het recept:

AmandelbiscuitgebakVerwarm de oven voor op 190°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Klop in een grote kom 3 hele eieren, amandelmeel, vanille-extract, zout en 1/2 kopje suiker glad; zet opzij. Klop ondertussen in de kom van een staande mixer met de garde 3 eiwitten met de resterende 1/4 kopje suiker op middelhoge snelheid tot er stijve, glanzende pieken ontstaan, 2 tot 4 minuten.
Spatel met een schone spatel voorzichtig de helft van het eiwitmengsel door het amandelmeelbeslag, let erop dat het eiwit niet inzakt. Voeg de resterende opgeklopte eiwitten toe en spatel ze erdoorheen. Zeef de bloem door een fijne zeef boven het beslag en spatel deze er voorzichtig doorheen. Voeg tot slot de gesmolten boter toe en giet deze langs de randen van de kom. Spatel alles door elkaar tot een glad beslag.

Giet het beslag op de voorbereide bakplaat met opstaande rand en strijk het glad met een spatel. Bak de cake tot hij gerezen en gaar is en terugveert als je er lichtjes op drukt, 12-14 minuten. Laat de cake 5 minuten afkoelen op de bakplaat en ga dan met een mes langs de randen om de cake los te maken. Keer de cake om op een rooster, verwijder voorzichtig het bakpapier en laat hem volledig afkoelen. De cake moet dun zijn (ongeveer 0,5 cm).
Koffie-impregnatieMeng, terwijl de cake afkoelt, 1/2 kopje warm water, espressopoeder en suiker in een maatbeker tot de suiker volledig is opgelost. Zet apart.

ChocoladeganacheVerwarm de room in een kleine steelpan op middelhoog vuur tot het zachtjes begint te sudderen, ongeveer 2 minuten.

Doe de chocolade in een middelgrote kom en giet de hete room eroverheen. Laat het ongeveer 2 minuten staan tot de chocolade zacht is geworden en roer het dan met een spatel tot een volledig glad mengsel. Laat de ganache afkoelen tot hij dikker wordt, maar nog steeds makkelijk smeerbaar is.
Koffie Franse botercrèmeKlop de eidooiers op middelhoge snelheid tot ze lichtgeel en dik zijn, ongeveer 5 minuten.

Meng ondertussen in een middelgrote steelpan de suiker met 1/4 kopje water. Bevestig een thermometer aan de zijkant van de pan en verwarm de siroop op middelhoog vuur tot de temperatuur het zachte-balstadium bereikt (115 °C). Zwenk de pan af en toe gedurende 4-5 minuten.
Verlaag de snelheid van de mixer naar gemiddeld en giet de hete siroop er langzaam bij, terwijl je de siroop tussen de zijkanten van de kom en de garde door mengt. Zodra alle siroop is toegevoegd, verhoog je de snelheid van de mixer naar gemiddeld-hoog en blijf je kloppen tot de bodem van de kom en het mengsel zijn afgekoeld, ongeveer 10 minuten. Het mengsel moet nu dik zijn, maar nog niet stijf.
Klop verder op middelhoge snelheid en voeg de in blokjes gesneden boter beetje bij beetje toe. Klop tot er stijve pieken ontstaan, 1-2 minuten. De crème kan iets dunner lijken als je de boter toevoegt, maar blijf kloppen en hij zal weer dikker worden. Roer het vanille-extract en het zout erdoor. Los het espressopoeder op in 1 eetlepel water en spatel dit door de botercrème. Klop tot een glad mengsel, ongeveer 1 minuut. Zet opzij op kamertemperatuur tot je klaar bent om de taart te vullen.
Montage: Snijd de amandelbiscuit dwars in drie gelijke delen (elk ongeveer 15x32 cm).

Leg een cakebodem op een lange serveerschaal. Verdeel een derde van het koffieglazuur erover. Verdeel de helft van de ganache gelijkmatig over de bodem en zorg ervoor dat het tot aan de randen reikt. Verdeel ongeveer 3/4 kopje botercrème gelijkmatig over de ganache. Leg een andere cakebodem erop en giet de helft van het resterende glazuur erover. Bestrijk de cake met de resterende ganache en 3/4 kopje botercrème. Leg de derde en laatste cakebodem erop en bestrijk deze met het resterende glazuur. Bestrijk de bovenkant en zijkanten van de cake met de resterende botercrème en zorg ervoor dat de laag zo gelijkmatig mogelijk is (dit zorgt ervoor dat het glazuur mooi plat ligt). Zet de cake in de koelkast tot hij volledig is opgesteven, minimaal 1 uur en maximaal een nacht.
ChocoladeglazuurGiet 0,5 kopje water in een kleine steelpan en breng het aan de kook op middelhoog vuur.

Doe de gehakte chocolade en kokosolie in een middelgrote hittebestendige kom en plaats deze kom boven een pan met sudderend water (de bodem van de kom mag het water niet raken). Roer de chocolade met een siliconen spatel tot een glad mengsel, gedurende 2-3 minuten. Haal de kom van het vuur en giet het mengsel in een grote maatbeker. Laat het glazuur ongeveer 5 minuten afkoelen.
Haal de taart uit de koelkast. Bestrijk de taart snel met een gelijkmatige, dunne laag glazuur; het glazuur zal snel uitharden als de taart afkoelt. Strijk het glazuur indien nodig snel glad met een spatel. Zet de taart in de koelkast tot het glazuur is uitgehard, ongeveer 10 minuten.
Spoel voor het serveren een gekarteld mes 30 seconden onder heet water af en droog het vervolgens af met een schone keukendoek (dit zorgt voor een nette snede). Snijd de taart dwars in plakken van 2 cm dik, doe dit langzaam om te voorkomen dat het chocoladeglazuur barst. Serveer direct of bewaar de plakken maximaal 3 dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast.