Groene bonenschotel van de kookplaat

Stemmen: 1

Hoe maak je een groene bonenschotel op het fornuis?

Tijd: 55 min.
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 8 - 10

Dit Amerikaanse bijgerecht wordt traditioneel geserveerd als een ovenschotel met sperziebonen in een rijke, romige champignonsaus, afgetopt met een knapperige laag gefrituurde uien. Alex Guarnaschelli stelt voor om een soortgelijke ovenschotel volledig op het fornuis te maken, zonder oven. Het is net zo luxe en heerlijk. Alle componenten van de ovenschotel, inclusief de champignonsaus en de gefrituurde uien, zijn zelfgemaakt, in tegenstelling tot de kant-en-klare opties die de meeste thuiskoks gebruiken. Bereid alle ingrediënten voor de ovenschotel apart voor en stel het bijgerecht pas vlak voor het serveren samen.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Groene bonen

450 g sperziebonen, uiteinden verwijderd, peulen doormidden gesneden
2 eetlepels grof zout
IJsblokjes

Paddenstoelbasis

340 g champignons, gewassen (snijd indien nodig de steeltjes eraf), in plakken van 1 cm dik gesneden.
1 eetlepel ongezouten boter
1 theelepel cayennepeper
1 theelepel Dijonmosterd
2 teentjes knoflook, gepeld en geplet (of door een knoflookpers geperst)
3 eetlepels hoogwaardige bloem
1 kopje kippenbouillon
3/4 kopje slagroom
1 kopje zure room

Sjalotten

4 kopjes koolzaadolie (canola)
1/4 kopje premium bloem
2 theelepels cayennepeper
3 middelgrote sjalotten, geschild en in dunne plakjes gesneden

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: groene bonen, champignonpaddenstoelen, gemalen cayennepeper, uienringen, room, zure room

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Groene bonen:

Giet 6 liter water in een grote pan en breng aan de kook. Voeg, zodra het water kookt, zout toe en daarna de sperziebonen. Kook ze 4 minuten.
Bereid een ijsbad voor.:

Vul een grote kom voor de helft met ijsblokjes en voeg een scheutje koud water toe. Plaats een vergiet direct in het ijswater. Dit bespaart je de moeite om de bonen van de ijsblokjes te schrapen. Zodra de bonen gaar zijn, haal je ze met een schuimspaan uit het hete water en doe je ze in het vergiet in het ijswater.

Roer met een lepel om ervoor te zorgen dat alle sperziebonen direct afkoelen. Giet de sperziebonen af en zet ze apart.
Paddenstoelbasis:

Smelt de boter in een gietijzeren koekenpan van 25 cm en voeg de champignons toe. Breng op smaak met zout, cayennepeper en mosterd. Roer en bak tot de champignons het meeste vocht loslaten, 5-8 minuten. Klop de knoflook en bloem erdoor. Zodra alle bloem is opgenomen, voeg je de kippenbouillon toe. Breng aan de kook. Proef.
Voeg de slagroom en zure room toe en breng aan de kook. Laat 12-15 minuten sudderen tot de saus indikt.
Giet olie in een middelgrote koekenpan. Verhit tot 175 °C.
Sjalotten:

Meng in een middelgrote kom de bloem en de cayennepeper. Haal de sjalotringen door de bloem, schud ze goed door elkaar zodat ze bedekt zijn en schud het overtollige eraf in een zeef. Test of de olie gaar is door er een sjalotring in te laten vallen. De olie moet beginnen te borrelen en de sjalotjes moeten geleidelijk bakken.
Bekleed een bakplaat met keukenpapier. Doe een kleine hoeveelheid sjalotjes in de olie en roer voorzichtig terwijl de uienringen bakken. Zo bakken ze gelijkmatiger aan alle kanten. Als de uien goudbruin zijn, haal je ze met een schuimspaan uit de olie en leg je ze op keukenpapier om af te koelen. Bestrooi met zout.
Braadpan:

Roer de sperziebonen en een deel van de sjalotjes door het champignonmengsel. Kook op laag vuur tot de bonen gaar zijn en gemakkelijk door te prikken zijn met een mes, 10-15 minuten. Garneer vlak voor het serveren met de resterende gebakken uitjes.