Omgekeerd bladerdeeg of omgekeerd bladerdeeg

Stemmen: 14

Tijd:
Complexiteit: moeilijk

Dit recept voor bladerdeeg verschilt van traditioneel bladerdeeg doordat het deeg in omgekeerde volgorde wordt uitgerold. Waar het klassieke Franse recept inhoudt dat boter in het deeg wordt gewikkeld, wordt het deeg hier eerst in boter gewikkeld en vervolgens meerdere keren uitgerold. Het proces is iets complexer dan het klassieke recept, maar het deeg zelf wordt er beter, soepeler en rijst gelijkmatiger. Dit heeft natuurlijk ook invloed op de smaak van het gebak.

Het uitrollen van bladerdeeg kost behoorlijk wat tijd, omdat het uit verschillende stappen bestaat en het deeg tussen elke stap in de koelkast moet rusten. Maar met geduld heb je genoeg deeg om in de vriezer te bewaren en later te gebruiken voor allerlei heerlijke zelfgemaakte baksels.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Deeg

480 g bloem
240 ml koud water
65 g boter + 1 el (15 g)
1 eetlepel suiker
1 eetlepel zout
1 eetlepel citroensap of witte azijn

Olieblok

700 g boter op kamertemperatuur
120 g bloem

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: premium meel, boter, suiker, citroensap

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Deeg: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom van een staande mixer met deeghaak en kneed op lage snelheid. Verhoog vervolgens de snelheid van de mixer naar stand 1 en kneed het deeg 4 minuten. Vorm het deeg tot een vierkant van 20 cm, wikkel het in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten en maximaal 2 uur in de koelkast rusten.
Olieblokkering: Klop in de kom van een staande mixer met de platte klopper de boter en bloem tot een glad mengsel. Bekleed een vierkante bakvorm van 20 cm met plasticfolie en giet de boter erin, verdeel deze gelijkmatig (de boter zal zacht zijn). Zet de bakvorm in de koelkast tot de boter dezelfde consistentie heeft als het deeg, dit kan 30 tot 90 minuten duren. Als de boter erg hard is, of als je deze van tevoren hebt gemaakt, verwarm hem dan iets tot net onder kamertemperatuur.

Uitrol: Leg het blok boter op een goed met bloem bestoven werkblad. Bestrooi een stevige deegroller met bloem en rol de boter uit tot een rechthoek van 40 x 22 cm. Controleer regelmatig of de boter niet aan het werkblad blijft plakken (meestal gebeurt dit niet na de eerste keer uitrollen). Leg het deeg in het midden van het boterblok en wikkel het in de boter, zodat het deeg als een envelop in elkaar zit. Rol het blok uit tot een rechthoek van 50 x 25 cm, waarbij je het deeg en het werkblad indien nodig met bloem bestrooit. Vouw het deeg in drieën en schud de overtollige bloem eraf. Draai het deegblok 90 graden en rol het opnieuw uit tot een rechthoek van 50 x 25 cm, schud de overtollige bloem eraf en vouw het in drieën. Wikkel het deeg in plasticfolie, markeer het met #1 (eerste keer uitrollen) en laat het minimaal 2 uur of maximaal een dag in de koelkast rusten.
Tweede rolbeweging: Rol het deeg opnieuw uit tot een rechthoek van 50 x 25 cm, schud de overtollige bloem eraf en vouw het in drieën. Draai het 90 graden, rol het opnieuw uit, vouw het dubbel, label het met #2 en laat het minimaal 2 uur en maximaal 24 uur in de koelkast rusten.
De definitieve uitrol: Rol het deeg uit en vouw het in drieën. Rol het deze keer maar één keer uit. Het deeg is nu klaar, maar moet in plasticfolie worden gewikkeld en minimaal 2 uur in de koelkast rusten voordat je het kunt gebruiken.

Bereid bladerdeeg kan maximaal 4 dagen in de koelkast worden bewaard. Het kan ook in porties worden gesneden en maximaal 3 maanden worden ingevroren. Laat het deeg voor gebruik in de koelkast ontdooien.