Arancini van rijst en groene erwten met yoghurtsaus.

Stemmen: 1

Tijd: 5 uur en 30 minuten
Complexiteit: gemakkelijk
Hoeveelheid: voor een groot bedrijf

Siciliaanse arancini zijn letterlijk risottoballetjes die in knapperige, vingergrote balletjes zijn gefrituurd. Het eerste deel van het recept komt dus neer op het maken van de risotto met groene erwten. Zodra de risotto klaar is, wordt het rijstmengsel goed afgekoeld en tot kleine balletjes gevormd. De arancini worden vervolgens door paneermeel gehaald en in ruime hoeveelheid plantaardige olie gefrituurd tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Serveer er een verfrissende dipsaus bij van mayonaise en Griekse yoghurt, op smaak gebracht met aromatische kruiden en gekarameliseerd citroensap.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Arancini

1,5 eetlepel Arboriorijst
450 g bevroren groene erwten
4 eetlepels licht gezouten groentebouillon
4 eetlepels ongezouten boter
1/4 kopje fijngehakte sjalotten (1 grote ui)
1 eetlepel gehakte knoflook (2-3 teentjes)
0,5 kopjes witte wijn
0,5 kopje fijn geraspte Parmezaanse kaas
Rasp van 1 citroen
Koolzaadolie om de pan in te vetten en om in te bakken.
110 gram geraspte droge mozzarella (ongeveer 1 en 1/4 kopjes)
3 grote eieren
2 eetlepels panko broodkruimels

Dipsaus

1/4 kopje verse basilicumblaadjes
1/4 kopje verse dille takjes
1/4 kopje verse muntblaadjes
2 eetlepels grof gehakte bieslook
2 eetlepels gebakken citroensap, zie recept hieronder
1 kopje mayonaise
1 kopje Griekse yoghurt

Gebakken citroen

1 theelepel honing
1/4 theelepel olijfolie
1 Meyer citroen, in de breedte gehalveerd

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: Arborio-rijst, erwten, Parmezaanse kaas, mozzarella kaas, witte wijn, citroen, bieslook, basilicum, dille, munt, yoghurt

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Dipsaus:
Doe de basilicum, dille, munt, groene uien, het sap van de gebakken citroen, mayonaise en Griekse yoghurt in een keukenmachine en mix tot een gladde massa. Breng op smaak met zout. Bewaar in een luchtdichte container in de koelkast tot serveren.
Arancini:
Zet 1 kopje diepvrieserwten apart. Doe de overige erwten in een blender met 1 kopje groentebouillon en mix tot een gladde massa. Giet het erwtenmengsel in een middelgrote steelpan en voeg de resterende 3 kopjes bouillon en 2 theelepels zout toe. Breng het geheel zachtjes aan de kook op middelhoog vuur.

Smelt 2 eetlepels boter in een middelgrote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de rijst toe en bak tot deze ondoorzichtig en licht geroosterd is. Voeg de sjalotten en knoflook toe en bak nog 2-3 minuten om de knoflook te roosteren en de uien zacht te maken. Blus de pan af met witte wijn, breng het geheel aan de kook en laat het sudderen tot de wijn bijna volledig is verdampt. Giet een derde van de hete bouillon erbij, zet het vuur lager en breng de bouillon al roerend aan de kook.
Roer de rijst nog 8 minuten door, tot de bouillon bijna volledig is opgenomen. Wanneer er meer rijst dan vloeistof in de pan is, voeg dan nog een derde van de bouillon toe en herhaal dit gedurende nog eens 8 minuten. Voeg de resterende bouillon toe en roer nu tot de rijst dik genoeg is (er moet een spoor achterblijven wanneer je er met een lepel doorheen gaat). Haal de pan van het vuur en roer de resterende 2 eetlepels boter, Parmezaanse kaas, citroenschil, groene erwten en zout en zwarte peper naar smaak erdoor.
Vet een bakplaat licht in met koolzaadolie en verdeel de risotto er gelijkmatig over; laat afkoelen. Zodra de risotto op kamertemperatuur is, dek hem af met plasticfolie, druk de folie direct op het oppervlak van de rijst en zet hem 4 uur of een nacht in de koelkast.
Vorm van de afgekoelde risotto 20 arancini-bolletjes, ongeveer 60 ml per bolletje. Druk elk bolletje plat met de palm van je hand, leg een volle theelepel mozzarella in het midden en vouw de zijkanten om de kaas heen. Vorm de bolletjes opnieuw. Je kunt de arancini nu een nacht laten rusten op een met plasticfolie afgedekte bakplaat.
Frituren:
Verhit, zodra u klaar bent om te bakken, 5-7 cm koolzaadolie in een grote gietijzeren koekenpan tot 175 °C. Bekleed de pan met keukenpapier.
Klop de eieren in een ondiepe schaal en breng op smaak met zout en peper. Doe in een tweede ondiepe schaal de panko-broodkruimels en breng ook deze op smaak met zout en peper. Doop de arancini in het ei en rol ze vervolgens door de broodkruimels.
Bak de arancini, een paar tegelijk, en keer ze af en toe om, tot ze aan alle kanten goudbruin en knapperig zijn, ongeveer 4 minuten. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier om overtollige olie af te laten lopen; breng ze direct op smaak met zout.

Serveer de arancini warm met dipsaus.

Gebakken citroen:
Verhit een gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur en voeg honing en olijfolie toe. Zodra de honing gesmolten is, roer je het mengsel door en leg je de citroenhelften met de snijkant naar beneden in het mengsel. Bak de citroenen tot ze geroosterd zijn en de honing aan de snijkanten karameliseert, ongeveer 4 minuten. Leg de citroenen op een bakplaat en laat ze afkoelen.

Opmerking

Als je de citroen niet bakt, kun je deze vervangen door 2 eetlepels vers citroensap en 1 theelepel honing.