Worteltaart met witte chocoladebotercrème

Stemmen: 18

Tijd: 2 uur en 55 minuten
Complexiteit: gemiddeld
Hoeveelheid: 1 taart

Een recept voor worteltaart van de bekende patissier Ron Ben-Israel. De taart is afgewerkt met witte chocoladebotercrème.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Boter en bloem voor de bakvorm

Droge ingrediënten:

3 kopjes (380 g) bloem van hoge kwaliteit (eerst zeven en dan voorzichtig in een maatbeker scheppen)
1 eetlepel bakpoeder
2 theelepels zout
1,5 theelepel bakpoeder
1 eetlepel gemalen kaneel
1,5 theelepel gemalen gember
1 theelepel gemalen nootmuskaat
1/2 theelepel cayennepeper
170 g gehakte walnoten (2 en 1/4 kopjes)
140 g (1 kopje) rozijnen

Vloeibare ingrediënten:

3 eetlepels suiker
1 en 3/4 kopjes plantaardige olie
1 eetlepel vanille-extract
6 eieren
680 g grof geraspte wortelen (6 kopjes)

Witte chocoladebotercrème:

1,5 kopjes suiker
9 grote eiwitten op kamertemperatuur
680 g ongesuikerde boter, zacht maar niet warm
225 g witte chocolade, gesmolten en afgekoeld tot kamertemperatuur.

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: meel, kaneel, gemalen gember, nootmuskaat, gemalen cayennepeper, walnoten, rozijn, vanille-extract, eieren, wortel, witte chocolade

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vet twee ronde bakvormen (23 cm diameter en 5 cm hoogte) in. Leg in elke vorm een rondje bakpapier op de bodem, vet dit opnieuw in en bestrooi met bloem.
Meng in een kom de bloem, bakpoeder, zout, baksoda, kaneel, gember, nootmuskaat en cayennepeper goed door elkaar. Voeg de walnoten en rozijnen toe en roer tot alles bedekt is.

Klop in een staande mixer de suiker, plantaardige olie, bloemextract en eieren 3 minuten op middelhoge snelheid. Voeg de wortels toe en meng goed. Voeg de droge ingrediënten toe en klop nog 1 minuut op lage snelheid.
Schep het beslag in twee voorbereide bakvormen. Ze zullen ongeveer tweederde vol zijn.

Bak de cake 50-60 minuten en controleer met een tandenstoker of hij gaar is: de cake is klaar als een tandenstoker die in het midden wordt gestoken er schoon uitkomt.

Laat de cakes 10-15 minuten afkoelen, haal ze dan uit de bakvormen en leg ze op een rooster. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze glazuurt.
Voordat je de taart gaat versieren, neem je de afgekoelde taartlagen en snijd je ze voorzichtig horizontaal door met een broodmes, zodat je vier lagen krijgt. Doe een klein beetje witte chocoladebotercrème in het midden van een taartbord; dit helpt de taart op zijn plaats te houden. Leg vervolgens de eerste taartlaag op het bord. Smeer een royale hoeveelheid botercrème in het midden van de taart. Gebruik een platte spatel om de botercrème uit te smeren, beginnend vanuit het midden en werkend naar de randen. Gebruik net genoeg botercrème zodat de spatel alleen het oppervlak van de taart raakt en geen kruimels meeneemt.
Leg vervolgens de tweede laag bovenop de eerste en herhaal het hele proces. Zet de taart 5-10 minuten in de koelkast zodat de crème (vulling) iets kan opstijven.

Herhaal alle stappen met de derde laag en plaats deze nog 5-10 minuten in de koelkast.
Leg tot slot de vierde cakelaag erop en smeer er botercrème overheen, zodat de bovenkant en zijkanten van de cake volledig bedekt zijn.

Dit levert een zeer hoge taart op. Om te serveren, snijd je de taart in repen in de lengte en vervolgens in rechthoeken van 5 cm lang en 2,5 cm dik.

Culinaire tips: Tijdens het rijzen en bakken kun je speciale stroken aluminiumfolie met een vochtig doekje erin gebruiken en deze om de rand van de bakvorm wikkelen. Dit zorgt ervoor dat de cakes gelijkmatiger bakken.

Witte chocoladebotercrème:
Doe de suiker en het eiwit in een grote metalen mengkom en plaats deze boven een waterbad. Klop tot de suiker is opgelost en het mengsel vloeibaar en warm is.
Haal de kom uit de bain-marie en klop de inhoud op hoge snelheid tot er stijve pieken ontstaan, ongeveer 5 minuten.

Klop het mengsel nog 15 minuten op lage snelheid verder tot het is afgekoeld.
Klop de afgekoelde maar zachte boter in kleine stukjes op lage snelheid. Het mengsel kan schiften voordat het glad wordt. Blijf kloppen terwijl u geleidelijk de gesmolten en afgekoelde witte chocolade toevoegt.

Klop de slagroom tijdens het bedekken van de taart af en toe nog even door om een gladde textuur te behouden.

Tips van een professional:

Zorg er bij het kloppen van de suiker en eiwitten voor dat de bodem van de mengkom het kokende water niet raakt. Anders verandert het eiwit in een zoete omelet.

De kant-en-klare botercrème kan in een bakje worden gedaan en maximaal een week in de koelkast worden bewaard. Professionele koks gebruiken bij voorkeur gepasteuriseerde eiwitten – verse eieren hoeven dan niet gescheiden te worden, er zijn geen ongewenste eidooiers en er is geen onnodig gespat.

Botercrème kan tot 6 maanden in de vriezer bewaard worden.

Voordat je de gekoelde botercrème opklopt, moet deze eerst op kamertemperatuur komen, anders gaat hij schiften. Geen paniek als dit gebeurt! Zet de kom in een bain-marie en blijf kloppen; uiteindelijk wordt het mengsel weer glad.

Videorecept in het Engels