Rundvlees Wellington met champignons en ham

Stemmen: 1

Hoe maak je Beef Wellington met champignons en ham?

Foto van het gerecht: Matt Armendariz

Tijd: 7 uur.
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 6 - 8

Beef Wellington met champignons en ham - een gedetailleerd recept.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Rundvlees

Een stuk ossenhaas (filet mignon) van 1,3 kg, bijgesneden.
Extra vierge olijfolie
Grof zout en gemalen zwarte peper
12 dunne plakjes gedroogde prosciuttoham
6 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
2 eetlepels mosterd
Bloem om het deeg uit te rollen
450 g bevroren bladerdeeg, ontdooid
2 grote eieren, licht geklopt
1/2 theelepel grof zeezout
Gesneden bieslook, als garnering
Groene pepersaus, recept hieronder
Geroosterde aardappelen met verse kruiden en knoflook, recept hieronder
Salade van wintergroenten, recept hieronder

Gebakken aardappelen met verse kruiden en knoflook

1 kg kleine aardappelen
2 takjes verse rozemarijn
2-3 takjes verse salie
3 takjes verse tijm
6 teentjes knoflook, ongepeld
3 eetlepels olijfolie, plus extra voor de pan
Zout en gemalen peper
Wintergroentesalade
1/4 kopje honing
1/2 kopje balsamicoazijn
120 g walnoten, voor garnering
3 bossen gemengde wintergroenten (zoals snijbiet, radicchio of escarole), gewassen, ontdaan van de stelen en in stukjes gescheurd.
1 eetlepel volkoren mosterd
Extra vierge olijfolie
1/2 kopje granaatappelpitjes, voor garnering
Parmezaanse kaasschaafsel als garnering
1 sjalot, fijngehakt, voor garnering

Duxelles (groentepasta met champignons)

700 g eekhoorntjesbrood
2 sjalotten, geschild en grof gehakt
4 teentjes knoflook, gepeld en grof gehakt
2 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
2 eetlepels (30 g) ongezouten boter
2 eetlepels olijfolie
Grof zout en gemalen zwarte peper

Groene pepersaus

2 eetlepels olijfolie
2 sjalotten, fijngehakt
2 teentjes knoflook, gepeld en tot een pasta geplet.
3 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
1 kopje cognac
1 liter runderbouillon
2 kopjes slagroom
2 eetlepels volkoren mosterd
1/2 kopje groene peperkorrels in de marinade, giet de marinade in een aparte kom.

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: rundvlees, eekhoorntjesbrood, gedroogde ham, prosciutto, bladerdeeg, aardappel, walnoten, bladbiet, radicchio, volkoren mosterd, granaatappel, balsamicoazijn, rozemarijn, verstandig, tijm, Honing

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Duxelles

Het is een fijngehakt mengsel van champignons, uien en kruiden zoals tijm, peterselie en zwarte peper, gebakken in olie en ingekookt tot een pasta-achtige consistentie.

Bereid duxelles voorDoe de champignons, sjalotten, knoflook en tijm in een keukenmachine en maal ze fijn. Verhit de boter en olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het champignonmengsel toe en bak het 8-10 minuten, tot het meeste vocht is verdampt. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.
Bereid het rundvlees voor.:

Bind de ossenhaas op 4 plaatsen vast om te voorkomen dat hij tijdens het bakken zijn cilindrische vorm verliest. Besprenkel met olijfolie, bestrooi met zout en peper en schroei aan alle kanten dicht, inclusief de uiteinden, in een hete, zware koekenpan die licht is ingevet met olijfolie, gedurende ongeveer 2-3 minuten.

Leg ondertussen de prosciutto in een enkele laag op een stuk plasticfolie (de folie moet ongeveer een halve meter lang zijn, zodat je het braadstuk erin kunt wikkelen en vastbinden) dat op een snijplank ligt.

Leg de prosciutto in een grote rechthoek, groot genoeg om de hele ossenhaas mee te omwikkelen.

Smeer met een siliconen spatel een dunne laag duxelles over de bovenkant. Bestrooi het oppervlak met zout, peper en tijmblaadjes.

Als het rundvlees bruin is gebakken, haal het dan van het vuur, verwijder het keukentouw en bestrijk het lichtjes met mosterd. Laat het iets afkoelen en wikkel het vervolgens in prosciutto en duxelles, gebruik hiervoor de plasticfolie. Stop de uiteinden van de ossenhaas in de prosciutto terwijl je het oprolt. Wikkel de rol stevig in plasticfolie en draai de uiteinden dicht.

Plaats de rol 30 minuten in de koelkast om de vorm te behouden.
Verwarm de oven voor op 220 °C.

Rol het bladerdeeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een dikte van iets meer dan 0,5 cm. Afhankelijk van de grootte van het rundvlees, moet u mogelijk een tweede vel deeg uitrollen en dubbelvouwen. Haal het rundvlees uit de koelkast en verwijder de plasticfolie.

Leg het rundvlees in het midden van het deeg en rol het op. Bestrijk de randen met losgeklopt ei. Snijd indien nodig de uiteinden van het deeg bij, bestrijk ze vervolgens met losgeklopt ei en sluit de randen van de rol goed af. Je kunt de afgesneden stukjes deeg eventueel als garnering gebruiken. Bestrooi de bovenkant met grof zeezout.

Leg de rol met de naad naar beneden op een bakplaat.
Bestrijk de bovenkant van het broodje met losgeklopt ei en maak er vervolgens een paar sneetjes in om de stoom te laten ontsnappen. Bak het broodje 40 tot 45 minuten, tot de korst goudbruin is en het rundvlees een kerntemperatuur van 55 °C (131 °F) bereikt.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten voordat je het in dikke plakken snijdt. Garneer de Beef Wellington met lente-uitjes en serveer met groene pepersaus, geroosterde aardappelen met verse kruiden en knoflook, en wintergroenten.
Maak groene pepersaus:

Voeg olijfolie toe aan de pan waarin het rundvlees is aangebraden. Voeg de sjalotten, knoflook en tijm toe en sauteer dit 1-2 minuten. Zet vervolgens het vuur uit, voeg de cognac toe en steek deze aan met een lange lucifer.

Wees uiterst voorzichtig bij het aansteken van alcohol..

Haal de pan van het fornuis voordat je de alcohol toevoegt. Zodra de alcoholdampen zijn verdampt, zet je het fornuis weer aan, voeg je de bouillon toe en laat je deze tot ongeveer de helft inkoken. Zeef de saus door een fijne zeef en voeg vervolgens 2 kopjes slagroom en mosterd toe. Laat de saus opnieuw tot de helft inkoken, zet het vuur uit en voeg de groene peperkorrels toe.
Maak geroosterde aardappelen met verse kruiden en knoflook.:

Verwarm de oven voor op 260 °C en plaats een bakplaat in de oven.

Meng in een middelgrote kom de aardappelen, rozemarijn, salie, tijm en knoflook. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Haal de bakplaat uit de oven, besprenkel met olijolie en verdeel de aardappelen erover. Zet de bakplaat met aardappelen in de oven en verlaag de temperatuur naar 220 °C (425 °F).

Bak de aardappelen 20 minuten, of tot ze knapperig zijn.
Bereid wintergroenten voor:

Laat in een grote pan de honing en balsamicoazijn ongeveer 5 minuten sudderen op middelhoog vuur. Rooster de walnoten in een kleine koekenpan en laat ze afkoelen.

Doe de sla in een grote kom. Voeg de mosterd toe aan het honingmengsel en klop er vervolgens 240 ml olijfolie doorheen; besprenkel de sla met de dressing. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met walnoten, granaatappelpitjes, Parmezaanse kaasvlokken en sjalotjes.

Bij dit gerecht past een droge rode wijn van het druivenras Cabernet Sauvignon.