Runderfilet Wellington

Stemmen: 1

Tijd: 4 uur en 15 minuten
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 8

Voedingswaarde per portie:

Calorieën 523, totaal vet 35 G., verzadigde vetten 14 G., eiwitten 36 G., koolhydraten 12 G., vezel 2 G., cholesterol 159 mg, natrium 727 mg, suiker 4 G.

Deze feestelijke Beef Wellington is een tijdloze klassieker: de heerlijke combinatie van ossenhaas, pittige mosterd, umami-rijke champignons en prosciutto, allemaal verpakt in bladerdeeg, is moeilijk te overtreffen. Laat je niet afschrikken door de complexiteit van dit recept: elke stap is vrij eenvoudig. Bovendien kun je sommige ingrediënten van tevoren klaarmaken. De champignons blijven twee dagen goed in de koelkast en de Wellington zelf kan een paar uur voor het bakken worden samengesteld en in bladerdeeg worden gewikkeld. Kant-en-klaar bladerdeeg werkt ook prima.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

900 g gemengde paddenstoelen (bijv. cremini, kastanjechampignons, shiitake en/of oesterzwammen), schoongemaakt en in stukjes gesneden of gescheurd.
60 g ongezouten boter
2 sjalotten, fijngehakt
2 theelepels verse tijm, fijngehakt
1/4 kopje cognac of brandy
1 stuk ossenhaas uit het midden (1 - 1,2 kg), bijgesneden en opgebonden met tussenruimtes van 2,5 cm.
1 eetlepel plantaardige olie
110 g dunne plakjes prosciutto
2 eetlepels Dijonmosterd
1 grote of 2 kleine vellen bevroren bladerdeeg (400-500 g in totaal), ontdooid
Hoogwaardig meel, om te bestrooien.
1 groot ei, licht geklopt
Zeezoutvlokken
Gesneden bieslook, om te serveren

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: rundvlees, champignonpaddenstoelen, shiitake paddenstoelen, oesterzwammen, bladerdeeg, prosciutto, Dijonmosterd, cognac, brandewijn, tijm

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Hak de champignons in twee porties fijn in een keukenmachine (10-15 keer pulseren). Verhit 3 eetlepels boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten en tijm toe en bak tot ze zacht zijn (1-2 minuten).
Voeg de champignons toe en bak ze al roerend tot ze droog zijn en in fijne kruimels uiteenvallen, 25 tot 28 minuten.

Haal de pan van het vuur en voeg de cognac toe. Zet de pan voorzichtig terug op het vuur (de cognac kan vlam vatten) en kook verder tot het champignonmengsel droog is en de alcohol is verdampt, 2-3 minuten. Voeg de resterende eetlepel boter toe en breng op smaak met grof zout en zwarte peper. Haal van het vuur en laat volledig afkoelen.
Kruid ondertussen het rundvlees aan alle kanten met grof zout en zwarte peper. Verhit de plantaardige olie in een aparte grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het rundvlees toe en bak het, al draaiend, tot het aan alle kanten bruin is (ook aan de achterkant), ongeveer 8 minuten. Leg het rundvlees op een rooster en laat het afkoelen.
Leg twee vellen plasticfolie op een werkblad zodat ze een grote rechthoek vormen (ongeveer 55 x 75 cm), met de korte zijde naar u toe. Leg de plakjes prosciutto kruislings, overlappend, op de folie zodat er een rechthoek ontstaat die iets langer is dan het rundvlees en breed genoeg om het vlees volledig te omwikkelen, met een kleine overlap. Mogelijk heeft u niet alle ham nodig.
Verdeel het champignonmengsel over de prosciutto en druk het voorzichtig aan. Snijd de sliertjes rundvlees weg en bestrijk het hele oppervlak met mosterd. Leg het rundvlees bovenop het champignonmengsel, loodrecht op de plakjes prosciutto. Wikkel het rundvlees stevig in de prosciutto, gebruik eventueel plasticfolie om het in te pakken.
Draai en knoop de uiteinden van de plasticfolie vast om het braadstuk in een gelijkmatige vorm te houden. Zet het minimaal 30 minuten in de koelkast.
Rol het bladerdeeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een rechthoek van 35 x 37 cm. Als je twee kleine vellen deeg gebruikt, druk dan de uiteinden tegen elkaar voordat je het uitrolt en snijd indien nodig de overtollige randen bij. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
Verwijder de folie van het rundvlees en leg het op het deeg. Wikkel het vlees voorzichtig in het deeg, waarbij u de uiteinden bij de naad laat overlappen; snijd indien nodig overtollig deeg weg en knijp de naden dicht. Draai het vlees met de snijkant naar beneden. Vouw het deeg aan de twee open uiteinden naar binnen en snijd eventueel overtollig deeg weg.
Laat het deeg in de koelkast afkoelen en stevig worden, ongeveer 1 uur.
Plaats een rooster in het onderste derde deel van de oven; verwarm de oven voor tot 220 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier of aluminiumfolie. Leg het rundvlees met de naad naar beneden op de bakplaat en bestrijk het hele oppervlak met een losgeklopt ei. Kerf het deeg in met de botte kant van een mes (snijd het deeg niet door) en bestrooi met grof zout.
Bak het vlees tot de korst knapperig en diep goudbruin is en een in het midden van het rundvlees gestoken thermometer 43°C tot 48°C aangeeft voor medium-rare, 40 tot 50 minuten.
Leg het vlees op een rooster boven een bakplaat en laat het 15 minuten rusten alvorens het te snijden. Bestrooi met extra grof zout en bieslook.

Opmerking

Om ervoor te zorgen dat de ossenhaas zijn vorm behoudt, bindt u hem voor het bakken om de 2,5 cm vast met keukentouw. Vergeet niet het touw te verwijderen voordat u het vlees in het deeg wikkelt!