Zuurdesembrood

Stemmen: 1

Tijd: 16.00 uur
Complexiteit: gemakkelijk
Hoeveelheid: 2 boules

Voedingswaarde per portie:

Portiegrootte: 1 van de 10 porties
Calorieën 404, totaal vet 1 G., verzadigde vetten 0 G., eiwitten 12 G., koolhydraten 85 G., vezel 4 G., cholesterol 0 mg, natrium 454 mg, suiker 0 G.

Als je van bakken houdt, is het tijd om de stap te zetten van broodjes en gebak naar echt brood. Een van de populairste soorten zelfgebakken brood is zuurdesembrood. Het heeft een complexe smaak met een kenmerkende zuurheid, maar je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig: een starter (verkrijgbaar bij de bakker), bloem, water en een beetje zout. Je hebt ook tijd nodig. Zuurdesembrood is nogal "lui": het deeg heeft meer tijd nodig om te rijzen. Maar als je het eenmaal gebakken hebt, zul je beseffen dat het resultaat de moeite en het wachten waard was. Dit recept levert twee ronde broden op. Om een dichte en knapperige korst te garanderen, bak je het brood in een voorverwarmde Dutch oven met deksel.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Zuurdesem

3/4 kopje premium bloem
3/4 kop volkorenmeel
3/4 kopje warm water (ongeveer 25 °C)
2 eetlepels actieve zuurdesemstarter, op kamertemperatuur (zie opmerking)
Speciale uitrusting: 4-liter kookpot met deksel; schraper

Deeg

6 en 3/4 kopjes bloem van hoge kwaliteit, plus extra voor het werk
2 en 3/4 kopjes warm water (ongeveer 25 °C)
3/4 kop volkorenmeel
2 eetlepels grof zout

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: zuurdesembrood, volkorenmeel

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Zuurdesem:
Als je jezelf een bakker vindt en het tijd is om taarten te verruilen voor brood, dan is zuurdesem een van de populairste recepten die beginnende koks graag uitproberen. Zuurdesem is een complex product dat aandacht vereist, maar in werkelijkheid heb je maar een paar ingrediënten nodig. Natuurlijk heb je ook andere ingrediënten nodig: je zult een paar nieuwe termen moeten leren (zoals "een zuurdesemstarter voeden"; zie ReceptJe hebt volkoren- of roggemeel nodig voor het voordeeg. Het kost ook behoorlijk wat tijd – laten we zeggen dat het voordeeg vrij lui is (je moet het voeden om het actief te houden, maar laat het niet uithongeren). Maar als je klaar bent, zul je je behoorlijk voldaan voelen en heb je genoeg broden voor twee feestjes!

Meng 3/4 kopje bloem voor alle doeleinden, 3/4 kopje volkorenbloem, 3/4 kopje warm water (ongeveer 24°C) en 2 eetlepels actieve zuurdesemstarter op kamertemperatuur (zie opmerking).

Dek het af en laat het op kamertemperatuur rusten tot het begint te borrelen en in volume met ongeveer 20 procent is verdubbeld, ongeveer 8 uur.

Opmerking
Actieve zuurdesemstarter is verkrijgbaar bij elke bakkerij of online te bestellen via een gespecialiseerde webwinkel. Als u tijd heeft, kunt u er ook zelf een maken.

Bewaar 1 kopje startercultuur en gooi de rest weg, dat is ongeveer 200 gram.

Doe in de kom van een staande mixer met deeghaak 6 3/4 kopjes universeel bloem, 2 3/4 kopjes warm water (ongeveer 24 °C) en 3/4 kopje volkorenmeel. Voeg het zuurdesemstarter toe en mix op lage snelheid tot er een klonterig deeg ontstaat. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten op kamertemperatuur rusten.

Voeg zout toe aan het deeg en meng 2 minuten op middelhoge snelheid; het deeg moet licht plakkerig en vochtig zijn, maar glad en zeer elastisch. Doe het deeg in een plastic of glazen bak die ongeveer twee keer zo groot is als de kom. Dek af en laat het op kamertemperatuur rijzen, ongeveer 45 minuten.

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad, strijk het voorzichtig glad en vouw het vervolgens in drieën, als een envelop. Doe het terug in de kom. Dek af en laat het 45 minuten op kamertemperatuur rusten. Herhaal het vouwproces nog een keer, doe het terug in de kom, dek af en laat het nog eens 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

Na de derde rustperiode van 45 minuten kan het deeg getest worden; het moet zacht en elastisch zijn; als je er met een vinger op drukt, moet er een afdruk ontstaan die zich begint te vormen.

Breng het deeg voorzichtig over naar een licht met bloem bestoven werkblad. Verdeel het deeg met een deegschraper in tweeën.

Vorm van elke portie een ronde bouillon en vouw de randen voorzichtig naar binnen. Dek af met een keukendoek en laat 30 minuten rusten.

Leg twee keukendoeken in twee middelgrote kommen (20 cm) en bestrooi ze royaal met bloem.

Rol een stuk deeg plat tot een cirkel en vouw vervolgens de linker- en rechterkant naar het midden. Houd het deeg strak en vouw het vanaf de bovenkant naar beneden in drie delen, waarbij je de onderkant met de laatste vouw dichtmaakt. Pak het deeg losjes vast met je handen en trek het brood heel langzaam naar je toe, zodat er een stevige bal ontstaat.

Keer de deegbal voorzichtig om en leg hem in een van de klaargezette kommen. Dek af met een andere keukendoek. Herhaal dit proces met het tweede stuk deeg. Zet beide kommen op een warme plek totdat het deeg ongeveer anderhalf keer zo groot is geworden, gedurende 2 tot 2,5 uur.

Ongeveer 20 minuten voor het bakken plaatst u een rooster in het onderste derde deel van de oven, zet u er een gietijzeren koekenpan van 4 liter in, dekt u deze af met een deksel en verwarmt u de oven voor op 260 °C. Gebruik ovenwanten om de hete koekenpan voorzichtig op een ovenvaste ondergrond te plaatsen (laat het deksel in de oven). Sla de deegcirkel met één slag voorzichtig in de hete koekenpan.

Maak met een scherp mes inkepingen in de bovenkant van het brood in de vorm van een kruis of een ander gewenst patroon. Zet de bakvorm terug op het ovenrek, dek af en bak 20 minuten.

Verlaag de temperatuur naar 220 °C (425 °F), verwijder het deksel en bak tot het brood donkerbruin is, nog ongeveer 10 minuten. Leg het brood op een rooster om volledig af te koelen. Zet de lege bakvorm terug in de oven, verhoog de temperatuur naar 260 °C (500 °F) en laat deze 10 minuten voorverwarmen voordat u het bakproces herhaalt met het tweede deeg.