Natuurlijke varkensschnitzels met champignonvulling

Stemmen: 1

Tijd: 3 uur en 10 minuten
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 4

Maak indruk op uw gasten met deze knapperige, gepaneerde en gevulde varkenshaas. Voor dit heerlijke gerecht heeft u dikke, natuurlijke varkenshaasfilets nodig, elk met twee botten. Snijd diepe inkepingen in de zijkanten van het vlees en vul deze met een vulling van gebakken champignons, pancetta, kaas en salie. Rol elke filet vervolgens door een mengsel van grove panko-paneermeel en kruiden en bak ze in de pan goudbruin. Bak ze verder in de oven tot de vulling door en door warm is en de kaas gesmolten is, en serveer direct. Bij dit recept hoeft u zich geen zorgen te maken over een bijgerecht – open gewoon een fles droge witte wijn.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Pekel

4 dubbele varkenskarbonades met bot (totaal 1,3 - 1,8 kg)
5 eetlepels water
1/4 kopje grof zout
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
3 eetlepels Dijonmosterd
1 eetlepel gedroogde salie
1 eetlepel knoflookgranulaat

Vulling

2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel boter
0,5 kopje in blokjes gesneden pancetta
6 kopjes cremini-champignons, zeer dun gesneden
1/4 kopje gehakte sjalotten
1 theelepel fijngehakte verse salieblaadjes
0,5 kopje geraspte fontina kaas

Paneren

1 theelepel Italiaanse kruiden
1 theelepel versgemalen zwarte peper
3/4 kopje panko broodkruimels
0,5 kopjes bloem
2 eieren
2 eetlepels olijfolie
1/4 kopje gesmolten spekvet

Saus

1/4 kopje gehakte sjalotten
1 kopje kippenbouillon
2 eetlepels grove Dijonmosterd
2 eetlepels naturel yoghurt
2 theelepels citroensap
0,5 theelepel grof zout
1 eetlepel fijngehakte peterselie om te serveren

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: varkenslende, varkensvlees, Crimini-champignons, Fontina-kaas, Dijonmosterd, pancetta, Italiaanse kruiden, knoflookgranulaat, verstandig, panko broodkruimels, citroensap

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Pekel:

Spoel de varkenskarbonades af en dep ze droog. Snijd in elke karbonade een inkeping van 8-10 cm lang en diep genoeg om het bot te bereiken. Doe de karbonades samen met de overige ingrediënten in een afsluitbare zak, sluit deze af en zet 1-2 uur in de koelkast.
Vulling:

Verhit in een steelpan de olijfolie en boter op middelhoog vuur. Zodra de boter gesmolten en schuimend is, voeg je de pancetta toe en bak je deze krokant. Schep de pancetta op een bord met keukenpapier en gooi het vet in de pan weg. Voeg de champignons toe, breng op smaak met zout en peper en bak ze 6 minuten op middelhoog tot hoog vuur, onder regelmatig roeren. Voeg de sjalotten, salie en de helft van de gebakken pancetta toe en bak nog 3 minuten. Schep het mengsel op een bord en laat het afkoelen, verdeel het gelijkmatig. Zodra de vulling is afgekoeld, roer je de fontina kaas erdoor. Zet de resterende pancetta apart om te serveren.

Haal de burgers uit de pekel en dep ze droog met keukenpapier. Vul ze met de afgekoelde vulling en zet de openingen vast met tandenstokjes. Bewaar de resterende vulling voor de saus.
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Paneren:

Voeg in een ondiepe pan of kom Italiaanse kruiden en peper toe, panko broodkruimels en bloem. Meng goed. Doe de eieren in een andere ondiepe kom en klop ze los.

Dompel de schnitzels in het ei en rol ze vervolgens door het paneermeel, druk stevig aan zodat het paneermeel goed blijft plakken. Herhaal dit met alle schnitzels.
Verhit in een grote koekenpan de olijfolie en het spekvet. Voeg, zodra het vet begint te glinsteren, de varkenskarbonades toe en bak ze goudbruin, ongeveer 5 minuten per kant. Houd elke karbonade voorzichtig vast met een tang en bak ook de zijkanten bruin. Leg de karbonades op een rooster op een bakplaat en plaats deze in de oven. Bak de karbonades tot de kerntemperatuur van het varkensvlees 57 °C (135 °F) bereikt, gemeten met een vleesthermometer, 10-15 minuten. Haal de karbonades uit de oven en dek ze losjes af met aluminiumfolie.
Saus:

Voeg in dezelfde pan waarin je de koteletten hebt gebakken de sjalotten en de resterende champignonvulling toe en bak dit 4-5 minuten op middelhoog vuur. Blus de pan af met bouillon en schraap eventuele aangebrande stukjes van de bodem. Roer de mosterd en yoghurt erdoor tot een glad mengsel, voeg dan het citroensap toe en breng op smaak met zout.
Haal de schnitzels van de bakplaat, verwijder de tandenstokjes en leg het varkensvlees op een serveerschaal. Besprenkel met de saus. Bestrooi met peterselie en de resterende pancetta en serveer direct.

Sauvignon Blanc past perfect bij dit gerecht.