In zout gebakken vis met citroen-olijvenrelish

Stemmen: 1

Tijd: 1 uur en 50 minuten.
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 6-8

Dit recept werkt het beste met witvis met weinig graten, zoals snapper of zeebaars. De hele, schoongemaakte vis wordt gebakken onder een dikke laag zout. Dit voorkomt dat de vis te zout wordt en dankzij de zoutkorst gaart hij gaar in zijn eigen sappen, waardoor de smaken van de kruiden in de buikholte goed intrekken en de vis mals en smeltend in de mond wordt. Voor de zoutkorst wordt zout gemengd met eiwitten en citroenschil, wat een uitstekende isolator vormt. Instructies voor het verwijderen van de vis uit de zoutkorst en het fileren staan aan het einde van het recept. Serveer met olijvenrelish in citroensap.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

2 hele rode snappers of tandbaarzen, 1-1,3 kg per stuk, geschubd en ontdaan van ingewanden (kieuwen en vinnen verwijderd)
1 bosje verse peterselie
0,5 kopje venkelzaad
2 pakken van 1,3 kg grof zout (ongeveer 17 eetlepels)
Geraspte schil van 2 citroenen + 3 eetlepels citroensap
3 kopjes eiwitten (ongeveer 680 g)
1/3 kopje Castelvetrano-olijven of andere zoete groene olijven, ontpit en fijngehakt
0,5 kopjes extra vierge olijfolie

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: red snapper, baars, peterselie, venkelzaadjes, citroen, eieren, olijf

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Plaats de ovenroosters in het bovenste en onderste derde deel van de oven en verwarm de oven voor tot 230 °C. Spoel de vis van binnen en van buiten af en dep hem droog met keukenpapier. Bestrooi de vis van binnen en van buiten met zwarte peper. Hak 2 eetlepels peterselie fijn en zet apart. Verdeel de resterende peterselie over de buikholtes van de vis.
Rooster de venkelzaadjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn, ongeveer 4 minuten. Maal de geroosterde venkelzaadjes fijn in een kruidenmolen of met een vijzel; zet 1 eetlepel venkelzaadjes apart en doe de rest in een zeer grote kom. Breng op smaak met zout en citroenschil en klop er vervolgens de eiwitten doorheen tot het mengsel op nat zand lijkt.

Verdeel een dunne laag van het zoutmengsel, iets groter dan de vis, over twee bakplaten met een opstaande rand. Leg een vis op elke laag zout en bedek de vis vervolgens volledig met de rest van het zoutmengsel, waarbij u het in de vorm van de vis aandrukt. Voordat u de vis volledig met zout bedekt, markeert u met een mes het dikste gedeelte van elke vis achter de kop en prikt u een klein gaatje in het zoutmengsel (hier steekt u later een thermometer in).
Bak de vis goudbruin en tot een in de markeringen gestoken thermometer 60 °C (140 °F) aangeeft, 40-50 minuten. Haal de vis uit de oven en laat hem 15 minuten rusten.
Bereid ondertussen de relish voor:

Meng de olijven met olijfolie, citroensap, de apart gehouden 2 eetlepels peterselie en 1 eetlepel gemalen venkel, 1 eetlepel water, 1/4 theelepel zout en een snufje versgemalen zwarte peper. Zet opzij tot het serveren.

Om het zout te verwijderenBreek met een klein mesje de zoutkorsten rondom de vis open; gooi de zoutkorsten weg. Steek een spatel onder elk uiteinde van de vis en leg deze op een schaal of snijplank. Snijd voor het serveren de bovenste filet van elke vis bij met een botermes of lepel; verwijder de huid. Verwijder de graat en gooi de graat en kop weg. Verwijder de huid van de onderste filet. Serveer met citroen-olijvenrelish.