Jagersschnitzel en spätzle met citroen en tijm

Stemmen: 1

Tijd: 2 uur.
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 4

Bereid een Duits diner. Kalfschnitzel in een krokant paneermeelkorstje wordt geserveerd in een rijke champignonjus met gefrituurde spätzleballetjes. Sunny Anderson voegt een beetje citroenschil en verse tijm toe aan het spätzledeeg voor een heerlijke citrusachtige, kruidige smaak. Een geweldig alternatief voor aardappelen of pasta als je je geliefden wilt verrassen met een uniek bijgerecht.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Koteletten

4 kalfsschouderkoteletten (ongeveer 1,3 kg)

Paneren

1 kopje bloem
3 eieren, geklopt
2 eetlepels eenvoudige paneermeel
2 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels uienpoeder
2 theelepels gedroogde oregano
2 theelepels gedroogde salie
1 theelepel kardemom
1 theelepel Hongaarse paprika
1 theelepel grof zout
1 theelepel versgemalen zwarte peper
0,5 theelepel chilipoeder
Rasp van 1 citroen
Plantaardige olie, om te frituren

Saus

2 wortels, geraspt
3 stengels selderij, in blokjes gesneden
2 kopjes gehakte ui
3-4 verse takjes tijm, blaadjes geplukt en licht gehakt
1 klein laurierblad
1,5 kopjes rode wijn, merlot of cabernet
2,5 kopjes runderbouillon
3 eetlepels ongezouten boter
200 g champignons, in dunne plakjes gesneden
200 g gehakte wilde paddenstoelenmix
2 eetlepels hoogwaardige bloem

Spätzle

0,5 theelepel gemalen mosterd
3 eieren
1 kopje melk
1/4 theelepel cayennepeper
18-20 verse takjes tijm, blaadjes geplukt en licht gehakt (ongeveer 2 eetlepels)
1,5 theelepel grof zout
0,5 theelepel versgemalen zwarte peper
Een snufje gemalen nootmuskaat
Rasp van 1 citroen
2 kopjes universeel bloem + extra voor textuur

Frituren

2 plakjes spek, in stukjes gesneden
2 eetlepels ongezouten boter
1 eetlepel citroensap

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: kalfsvlees, verstandig, oregano, uienpoeder, paprika, kardemom, gnocchi (dumplings), paddenstoelen, rode wijn, laurierblad, mosterdpoeder, premium meel, eieren, melk

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Koteletten:

Rol de karbonades met een deegroller uit tot ze iets minder dan 1 cm dik zijn. Breng op smaak met zout en peper.
Paneren:

Zet drie grote kommen of borden op een rij, met de laatste het dichtst bij het fornuis. Plaats het bord naast de laatste kom. Doe bloem in de eerste kom. Klop in de tweede kom de eieren los met een beetje water. Voeg in de laatste kom paneermeel, knoflookpoeder, uienpoeder, gedroogde oregano, gedroogde salie, kardemom, paprikapoeder, zout, zwarte peper, chilipoeder en citroenschil toe. Meng alles met een vork.

Neem elke karbonade en haal hem door de bloem, schud het overtollige eraf. Dompel hem vervolgens in het ei en rol hem daarna door het paneermeel, zorg ervoor dat de karbonades volledig bedekt zijn. Leg ze op een bord en laat ze even rusten.
Verhit in een grote koekenpan voldoende olie om de bodem te bedekken. Bak de karbonades op middelhoog vuur goudbruin, 5-6 minuten per kant. Haal de karbonades uit de pan en zet ze apart. Om ze warm te houden, kunt u ze losjes afdekken met aluminiumfolie (of, zonder folie, in een voorverwarmde oven van 65 °C plaatsen).
Basis voor jus:

Verhit dezelfde koekenpan op middelhoog vuur en voeg indien nodig extra olie toe. Voeg de wortels, selderij, de helft van de ui, tijm, laurierblad, een snufje zout en een paar draaien zwarte peperkorrels toe. Bak al roerend tot de groenten zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Verhoog het vuur en voeg de wijn toe, schraap daarbij eventuele aangebrande stukjes los met een houten lepel. Wanneer de wijn tot ongeveer de helft is ingekookt, voeg je de runderbouillon toe. Breng aan de kook en laat de vloeistof tot de helft inkoken, ongeveer 10 minuten. Zeef de saus in een kom en druk de groenten goed aan om zoveel mogelijk vocht eruit te persen. Zet apart.
Champignonjus:

Veeg de koekenpan droog met keukenpapier. Voeg de boter toe en laat deze smelten op middelhoog vuur (de boter mag niet bruin worden). Als het vuur te hoog staat, zet het dan lager. Voeg vervolgens de resterende gehakte ui, champignons, een snufje zout en een paar draaien van de pepermolen toe. Bak al roerend tot de groenten gaar zijn, ongeveer 5 minuten. Bestrooi met bloem en bak al roerend nog een paar minuten, tot de groenten de bloem hebben opgenomen. Doe de jusbasis terug in de koekenpan en breng aan de kook. Laat sudderen, al roerend, tot de jus is ingedikt, ongeveer 10 minuten. Serveer over de schnitzel en spätzle.
Deeg:

Meng in een kom de eieren, melk, tijm, zout, zwarte peper, gemalen mosterd, cayennepeper, nootmuskaat en citroenschil. Voeg geleidelijk de bloem toe tot een dik, plakkerig deeg ontstaat. Voeg steeds een eetlepel bloem toe tot de gewenste consistentie is bereikt (het deeg mag niet vloeibaar zijn, maar moet wel gemakkelijk door een vergiet kunnen).
Spätzle:

Vul een steelpan voor de helft met water en voeg een snufje zout toe. Breng het water aan de kook en plaats er een vergiet bovenop. Schep lepels beslag in het vergiet en duw ze met een spatel in het kokende water. Schraap de bodem van het vergiet tussen de porties goed schoon en roer de spätzle in het water om te voorkomen dat het volgende beslag aan het vorige blijft plakken.
De spätzle zijn gaar als ze naar de oppervlakte drijven. Doe ze in een fijne zeef om zoveel mogelijk water te verwijderen (schudden!), anders spat het flink tijdens het bakken.
Bak de spätzle in een koekenpan.:

Leg het spek in een grote koekenpan en bak het op middelhoog vuur tot het knapperig is. Schep het spek met een schuimspaan op een bord met keukenpapier. Voeg de boter toe aan het resterende vet in de koekenpan en laat het smelten.
Voeg vervolgens de spätzle toe aan de pan. Bak ze goudbruin, roer dan om en bak verder tot de spätzle bijna helemaal goudbruin maar nog steeds gaar zijn, 2-4 minuten. Voeg de bacon weer toe aan de pan en roer om. Besprenkel met citroensap, proef en breng indien nodig op smaak met zout en peper. Serveer warm.