Chinese bok bang pannenkoeken

Stemmen: 3

Hoe maak je Chinese bok ban pannenkoeken?

Foto van het gerecht: De Chinese chef-kok Eileen Yin-Fei Lo

Tijd: 35 min.
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 4 - 6

Niets is lekkerder dan gloeiendhete pannenkoeken, vooral met pittige mushu-kip. Vroeger werden diepvriespannenkoeken uit Taiwan geïmporteerd. Je hoefde ze alleen maar op te warmen met stoom. Ze waren erg slap, vaak breekbaar en scheurden makkelijk. Sinds kort zijn er dunne pannenkoeken op de markt, de zogenaamde "mushu-pannenkoeken". Ze zijn vrij dun en elastisch, en ik vind ze best lekker. Maar ze komen niet in de buurt van de pannenkoeken die je zelf maakt.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Pannenkoeken

1 3/4 kopjes universeel bloem, plus 1/2 kopje om te bestrooien
3/4 kop kokend water
1,5 eetlepel sesamolie
Gefrituurde kip uit Kanton (zie recept hieronder)
De witte delen van 6 stengels lente-ui, in repen van 5 cm lang gesneden.
Hoisinsaus (zie recept)
Hoisinsaus:
1/3 kopje hoisinsaus
1 eetlepel suiker
1 eetlepel sesamolie
1 eetlepel Chinese Shaoxing rijstwijn of brandewijn

Vulling

1 hele kip, grondig gewassen en gedroogd (1,6 kg)
1/4 gedroogde mandarijnschil (ongeveer 5 cm lang)
3 kaneelstokjes
1 stukje gember van 2,5 cm, licht geplet.
3 hele steranijs (steranijs met 8 uiteinden)
2 eetlepels zout
2 eetlepels suiker
1/4 kopje Chinese witte rijstwijn of gin
1 hele nootmuskaat
10 kopjes koud water

Kippenglazuur

1,5 theelepel Chinese Shaoxing rijstwijn of sherry
1,5 eetlepels honing opgelost in 3 eetlepels kokend water
1,5 theelepel Chinese witte rijstazijn
3/4 theelepel maizena
6 kopjes pindaolie (om te frituren)

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: pannenkoeken, kip, mandarijnen, steranijs, kaneel, gemberwortel, nootmuskaat, zetmeel, Pindakaas, sesam, rijstwijn, brandewijn, gin, sherry, groene uien, hoisinsaus, Honing

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Doe de bloem in een kom. Giet er langzaam kokend water bij en roer met een houten lepel in één richting. Zodra de bloem het water heeft opgenomen en is afgekoeld, vorm je het deeg tot een bal en leg je deze op een met bloem bestoven werkblad. Kneed het deeg 2 minuten tot het helemaal glad is. Leg het in de kom, dek af met plasticfolie en laat het 30 minuten rusten.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een rol van 30 cm lang en verdeel deze in 12 stukken (elk 2,5 cm lang). Druk elk stuk plat met de palm van je hand, gebruik extra bloem als het deeg plakkerig is. Dek het deeg waar je niet mee werkt af met plasticfolie.

Werk met twee stukken deeg tegelijk. Bestrijk één kant van elk stuk voorzichtig met sesamolie en leg het ene platte, ingevette stuk deeg op het andere.

Rol ze samen tot cirkels met een diameter van 18 cm. Zo krijg je een dubbellaags platbrood. Herhaal deze stappen totdat je 6 dubbellaags platbroden hebt.

Verhit de wok gedurende één minuut op laag tot middelhoog vuur.

Leg een dubbele pannenkoek in een droge wok en bak deze een minuut, tot het beslag begint te bubbelen. (Houd de temperatuur van de wok goed in de gaten. Als de wok te heet is, zullen de pannenkoeken verbranden.) Draai de pannenkoek om en bak hem tot er een paar bruine plekjes verschijnen. Haal de pannenkoek uit de pan en scheid hem in twee lagen.

Je krijgt uiteindelijk twee pannenkoeken, lichtbruin aan de ene kant en wit aan de andere. Herhaal dit proces totdat al het beslag op is en je 12 pannenkoeken hebt.
Stoom de pannenkoeken, voordat je ze serveert, 5-7 minuten op een stapel in de stoomoven, tot ze zacht en warm zijn. Bestrijk ze met gekruide hoisinsaus, beleg ze met plakjes kip, voeg de witte delen van de lente-uitjes toe en vouw ze dicht tot een pakketje dat aan drie kanten gesloten is, maar aan de bovenkant open. Serveer direct.

Hoisinsaus: Doe de saus, suiker, sesamolie en rijstwijn in een kom en meng alles goed door elkaar.
Kantonese gefrituurde kip

Doe alle ingrediënten voor de bouillon in een grote pan (bij voorkeur een ovale braadpan) en breng aan de kook. Dek de pan af, zet het vuur laag en laat 20 minuten sudderen. Zet het vuur hoog en breng de inhoud opnieuw aan de kook. Voeg de kip met de borstkant naar boven toe aan de bouillon. Dek de pan af. Zodra de bouillon begint te koken, zet u het vuur laag en laat u het 15 minuten sudderen. Draai de kip om en herhaal het proces.

Zet het vuur uit en laat de kip in de vloeistof rusten: dek de pan af met een deksel en laat het 10 minuten staan. Haal de kip uit de pan en leg hem op een rooster boven een bord om de vloeistof uit te laten lopen. Prik met een vork gaatjes in de huid om het uitlekken te vergemakkelijken. Haal alle ingrediënten uit de pan, maar bewaar de vloeistof voor later gebruik.
Meng alle ingrediënten voor de dressing en bestrijk de kip er grondig mee. Laat de kip ongeveer 6 uur volledig drogen. Keer de kip regelmatig om, maar pas op dat de dressing niet uitsmeert. (Met een föhn kan de droogtijd worden gehalveerd.)

Verhit een wok gedurende 1 minuut op hoog vuur. Voeg pindaolie toe en verhit tot 190 °C. Laat de kipfilet met behulp van een grote Chinese vergiet in de hete olie zakken en frituur deze 3 minuten. Schep olie over de kip om ervoor te zorgen dat deze gelijkmatig bakt.

Keer de kip om, steek een houten lepel in de holte aan de onderkant en bak hem nog 3 minuten, terwijl je de kip zoals eerder met olie bedruipt. Herhaal dit proces tot de kip goudbruin is. Zet het vuur uit. Haal de kip uit de pan en laat hem uitlekken. Leg de kip op een snijplank en snijd het vlees met vel in stukken van 2,5-5 cm.