Cassoulet met lamsvlees en worstjes

Stemmen: 5

Bereidingswijze - Lams- en worstcassoulet

Tijd: 5 uur en 45 minuten
Complexiteit: gemakkelijk
Hoeveelheid: voor een groot bedrijf

Een winterse zondagsmaaltijd is het perfecte moment om uw dierbaren te verwennen met cassoulet, een verwarmende en aromatische Franse stoofpot die een aanzienlijke hoeveelheid voorbereiding vergt, verdeeld over twee dagen. Cassoulet wordt gemaakt met witte bonen, lamsvlees, varkensworst, pancetta, tomaten, wijn en tal van kruiden. De bonen en het vlees worden apart gestoofd en gemarineerd, en de volgende dag samengevoegd in een grote pan en in de oven gebakken zodat de smaken zich kunnen vermengen. Om de gebakken stoofpot een heerlijk knapperig korstje te geven, bestrooi je hem met broodkruimels gedoopt in olijfolie.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Bonen

450 g gedroogde witte bonen, gesorteerd en gewassen
4 kruidnagelknoppen
1 grote ui, doormidden gesneden
4 wortels, in de breedte doormidden gesneden
2 stengels selderij, dwars doormidden gesneden
110 g pancetta, in blokjes gesneden
3 takjes tijm
3 takjes peterselie
3 laurierblaadjes
0,7 kg zoete Italiaanse worst, doorgeprikt met een vork.
2 bollen knoflook (ongepeld), snijd 1 cm van de bovenkant af.

Vlees

1,1 kg ontbeende lamsbout of ontbeende varkensschouder, ontdaan van vet en in blokjes van 4 cm gesneden.
1,5 theelepel suiker
1 theelepel gedroogde oregano
0,5 theelepel gemalen kaneel
0,5 theelepel versgeraspte nootmuskaat
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
1/4 theelepel cayennepeper
3 eetlepels olijfolie
350 g pancetta, in blokjes gesneden
1 ui, fijngehakt
4 teentjes knoflook, geplet
1 blik (400 g) hele San Marzano-tomaten in blik, gepureerd
1,5 kopjes droge witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
15 g (ongeveer 0,5 kopje) gedroogde eekhoorntjesbroodpadden, afgespoeld
1 brede reep sinaasappelschil
3 kopjes overgebleven zuurdesembroodblokjes

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: schapenvlees, kupaty (gefrituurde worstjes), pancetta, witte bonen, San Marzano tomaten, sinaasappelschil, zuurdesembrood, anjer, tijm, nootmuskaat, oregano, kaneel, gemalen cayennepeper, witte wijn, eekhoorntjesbrood, bouquet garni

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Bereid de bonen voor.Doe de bonen in een grote pan en dek ze af met koud water tot een hoogte van 5 cm. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Haal van het vuur, dek af en laat 1 uur staan, giet vervolgens af. Steek de kruidnagels in de halve uien en voeg ze samen met de wortels, selderij en pancetta toe aan de pan. Wikkel de tijm, peterselie en laurierblaadjes in een stuk kaasdoek, bind vast met keukentouw en leg het zakje in de pan; dek af met water tot een diepte van 2,5 cm. Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat 1 uur sudderen. Voeg 1 theelepel zout toe.
Leg de worstjes bij de bonen en voeg indien nodig voldoende water toe om ze te bedekken. Voeg de knoflookteentjes toe, met de snijkant naar beneden. Dek af en kook tot de bonen gaar zijn maar nog wel hun vorm behouden. Keer ze halverwege om, 20-30 minuten. Haal het deksel eraf en laat de bonen afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af en zet een nacht in de koelkast.

Bereid het vlees voor.Meng ondertussen het lamsvlees in een kom met de suiker, oregano, kaneel, nootmuskaat, gemalen kruidnagel, cayennepeper, 1 eetlepel olijfolie en zout, en 1 theelepel zwarte peper. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Bak het lamsvlees in porties goudbruin, ongeveer 3 minuten per kant; leg het op een bord. Voeg de pancetta toe aan de braadpan en bak al roerend tot het vet is gesmolten, ongeveer 2 minuten. Voeg de ui en knoflook toe en bak al roerend tot ze licht goudbruin zijn, ongeveer 4 minuten.
Voeg de tomaten, wijn, tomatenpuree, varkensvlees en sinaasappelrasp toe en leg het lamsvlees terug in de pan. Snijd een cirkel bakpapier uit en leg deze direct op het lamsvlees. Breng het geheel aan de kook op middelhoog vuur, zet het vuur laag, dek de pan af en laat het sudderen tot het lamsvlees gaar is, ongeveer 2 uur. Pas het vuur naar behoefte aan om het zachtjes te laten sudderen. Schep het mengsel in een grote kom en laat het afkoelen tot kamertemperatuur; dek af en zet een nacht in de koelkast.
Schep eventueel gestold vet van het oppervlak van de bonen en het lamsvlees. Haal de worstjes en de knoflookbollen uit de bonen. Snijd de worst in stukjes en knijp de knoflookteentjes uit de schil; zet apart. Haal het kruidenzakje, de wortels, de selderij en de halve uien uit de bonen. Verwijder de sinaasappelschil uit de pan met het vlees.
Schep met een schuimspaan ongeveer de helft van de bonen in een grote braadpan en leg het lamsvlees erop (alleen de bonen en het vlees, niet het vocht). Voeg de gehakte worst en de knoflookteentjes toe, en vervolgens de resterende bonen. Giet al het vocht van het vleesmengsel erbij. Voeg indien nodig voldoende bonenvocht toe om de cassoulet te bedekken.
Zet de braadpan op middellaag vuur en laat het geheel, zonder deksel, ongeveer 40 minuten sudderen. Verwarm de oven voor op 160 °C. Maal het brood in een keukenmachine tot grove kruimels. Meng dit met de resterende 1 eetlepel olijfolie. Strooi de kruimels over de cassoulet, zet de pan in de oven en bak tot de cassoulet goudbruin is, ongeveer 1,5 uur. Laat 15 minuten rusten en serveer.