Samosa's met dadel- en tamarindechutney

Stemmen: 1

Tijd: 2 uur.
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 12

Deze heerlijke kleine gebakjes met een hartige vulling zijn een populaire snack, niet alleen in India, maar ook ver daarbuiten. Het concept van de samosa werd door handelaren uit het Midden-Oosten naar India gebracht, maar de oorspronkelijke versie met vleesvulling werd aangepast aan de lokale culinaire tradities, waarbij het vlees werd vervangen door groenten. Samosa's worden in India meestal gemaakt met een pittige vulling van aardappel en erwten, gefrituurd en geserveerd met verschillende chutneys. "Een goede samosa moet een bladerig, knapperig deeg hebben en een hartige vulling, op smaak gebracht met mangopoeder en geroosterde specerijen," aldus receptauteur Nidhi Jalan.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Deeg

2 kopjes (240 g) premium bloem
1 en 1/4 theelepel grof zout
1 theelepel ajgon- of nigellazaden
1/4 kopje (50 g) ghee of plantaardige olie

Kruidenmix

1,5 theelepel korianderzaad
0,5 theelepel komijnzaad
0,5 theelepel venkelzaad
4 zwarte peperkorrels
1 kruidnagel
1 kardemompeul
1 stukje kaneel, 1 cm lang.
2,5 theelepels amchurpoeder (poeder van rauwe mango) + meer naar behoefte
0,5 theelepel gemalen rode peper + meer indien nodig
Een snufje kurkuma

Vulling

2 eetlepels plantaardige olie + extra voor het frituren
1 theelepel komijnzaad
1/4 kopje geblancheerde pinda's, optioneel
1-2 Thaise groene chilipepers of 1 serranopeper, fijngehakt
2,5 cm gemberwortel, fijngehakt (1 eetlepel)
340 g gele aardappelen, gekookt, geschild en met de hand gepureerd (2 kopjes aardappelpuree)
0,5 kopjes bevroren groene erwten, afgespoeld en gedroogd
1/3 kopje fijngehakte verse korianderblaadjes, optioneel
Dadels- en tamarindechutney, om erbij te serveren

Dadels- en tamarindechutney

1/4 eetlepel pitloze tamarinde
1/4 kopje dadelpasta
1/4 kopje fijne kristalsuiker (jaggery, turbinado of lichtbruine suiker), plus extra naar behoefte
1/4 theelepel geroosterde gemalen komijn
1/4 theelepel gemalen rode peper
1/4 theelepel gemalen gember
1/4 theelepel gemalen venkel
1/4 theelepel zwart zout
Speciale uitrusting: diepvetthermometer

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: premium meel, aardappel, erwten, Pinda, chutneysaus, tamarinde, datums, komijn, venkelzaadjes, anjer, kardemom, koriander, ghee

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Deeg:

Meng in een middelgrote kom de bloem, het zout en de ajwainzaadjes (zie opmerking). Voeg de ghee of plantaardige olie toe en meng met je vingers tot een kruimelig deeg ontstaat. Begin met 3 eetlepels koud water en voeg vervolgens geleidelijk meer water toe tot een stevig deeg ontstaat. Kneed het deeg zo min mogelijk om het kruimelig te houden. Dek af met plasticfolie en laat het 30 minuten rusten.

Opmerking:
Ajwainzaad wordt traditioneel gebruikt in Punjabi samosa's. Het heeft een sterke smaak waar je even aan moet wennen. In Bengalen wordt in plaats van ajwain nigellazaad gebruikt, en daar geef ik de voorkeur aan.
Kruidenmix:

Om de specerijen te roosteren, verwarmt u een kleine gietijzeren koekenpan of een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg alle specerijen toe: korianderzaad, komijn, venkelzaad, peperkorrels, kruidnagel, kardemom en kaneel. Rooster de specerijen al schuddend tot het mengsel lichtbruin kleurt en geurig wordt, 2-3 minuten. Doe het mengsel in een kleine kom en laat het afkoelen. Voeg gemalen amchur, gemalen rode peper en kurkuma toe. Zodra het specerijenmengsel is afgekoeld, doet u het in een specerijenmolen of vijzel en maalt u het tot een middelmatig fijne maling.

Vulling:

Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de komijnzaadjes toe en bak ze tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 30 seconden. Voeg de pinda's toe (indien gebruikt) en bak ze krokant, ongeveer 2 minuten. Voeg de chilipeper en gember toe en bak al roerend tot de gembergeur vervaagt, ongeveer 1 minuut.
Voeg de aardappelen, erwten, geroosterde kruidenmix (zie opmerking) en 1,5 theelepel zout toe en kook tot de erwten gaar zijn, ongeveer 3 minuten. Voeg de koriander toe, indien gewenst. Voeg zout, amchur en gemalen rode peper naar smaak toe.

Opmerking:
Je kunt het kruidenmengsel vervangen door 1 eetlepel kerriepoeder en 2 theelepels amchurpoeder. Voeg bij het bereiden van de vulling de erwten en het kerriepoeder toe aan de pan en bak dit ongeveer 3 minuten. Voeg de aardappelen, amchur en zout toe en kook tot alles goed gemengd en geurig is, ongeveer 2 minuten. Voeg de koriander toe en kook verder volgens de aanwijzingen.
Giet 8 cm olie in een grote kookpot of een brede pan met dikke bodem. Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olie tot 170 °C.

Opmerking van de chef

Samosa's smaken lekkerder en zijn luchtiger als je ghee gebruikt. Pinda's zorgen voor een lekkere knapperigheid. Pinda's zijn trouwens heel gebruikelijk in Bengaalse samosa's, en ik raad je zeker aan ze toe te voegen.
Montage:

Terwijl de olie opwarmt, verdeel je het deeg in 6 gelijke delen en rol je elk deel tot een bal (gebruik hiervoor bij voorkeur een keukenweegschaal). Voor kleinere samosa's kun je het deeg in 8 ballen verdelen. Dek alle ballen behalve één af met een vochtige doek of plasticfolie. Druk één deegbal plat tot een ovaal. Vet het licht in en rol het uit tot een dunne ovaal (20-22 cm lang en 12-15 cm breed). Snijd de ovaal over de breedte doormidden, zodat je 2 halve cirkels krijgt.
Zet een kommetje water naast je neer. Werk met één halve cirkel tegelijk en vouw één uiteinde van de rechte rand halverwege naar de afgeronde rand toe. Bevochtig met je vingertop de buitenste rand lichtjes met een beetje water en bevochtig vervolgens de binnenste rand van de helft van de rechte kant. Vouw de andere helft eroverheen en laat de bevochtigde kanten ongeveer 0,5 cm overlappen om een kegel te vormen. Druk de randen op elkaar om de naad te sluiten. Houd de kegel in één hand, knijp de naad nogmaals dicht om te voorkomen dat hij openscheurt en vul hem met 2 eetlepels aardappelvulling. Maak een kleine vouw tegenover de naad en knijp deze ongeveer 0,5 cm dicht. Dit is de basis van de samosa, waar hij rechtop kan staan. Bevochtig de binnenkant van de afgeronde rand en vouw de vulling eroverheen. Druk de randen op elkaar om te sluiten. Herhaal dit met de tweede deegbol en een deel van de vulling om 4 samosa's te maken.
Controleer nogmaals of de olietemperatuur 170 °C (350 °F) is (het is belangrijk dat de olie niet te heet wordt; als de olie te heet is, worden de samosa's wel bruin aan de buitenkant, maar niet warm vanbinnen). Leg voorzichtig 4 samosa's in de olie en frituur ze goudbruin en knapperig, ongeveer 10 minuten. Als de samosa's dan nog niet goudbruin zijn, verhoog dan de temperatuur naar 175 °C (350 °F) en frituur ze, draai ze indien nodig om, tot ze goudbruin zijn. Haal de samosa's met een tang of schuimspaan uit de olie en leg ze op een met keukenpapier beklede bakplaat om de overtollige olie af te laten lopen.
Terwijl de eerste portie samosa's bakt, vorm en vul je nog 4 samosa's. Serveer de gefrituurde samosa's met dadel-tamarindechutney.
Dadels- en tamarindechutney

Traditioneel wordt deze chutney gemaakt met ongeraffineerde jaggery (on geraffineerde rietsuiker). Als je alleen jaggery in stukjes hebt, maal het dan fijn. Het is belangrijk om voor deze chutney vochtige, pitloze tamarindepulp te gebruiken, geen tamarindepasta. De pulp bevat meestal nog pitten en schillen, dus het is het beste om deze te zeven..

Meng de pitloze tamarinde, dadelpasta, palmsuiker, gemalen komijn, gemalen rode peper, gemalen gember, gemalen venkel, zwart zout en 1/4 theelepel grof zout in een kleine steelpan met 240 ml water. Breng aan de kook en zet het vuur vervolgens laag. Laat onafgedekt sudderen, af en toe roerend, tot de saus indikt (er moet een streepje achterblijven als je een lepel uit de saus haalt en er met je vinger overheen gaat), ongeveer 15 minuten. Proef en voeg indien nodig meer zout of peper toe. Haal van het vuur en zeef. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de chutney in een glazen pot, sluit deze goed af en bewaar in de koelkast.