Feestelijke jerk kalkoen met klassieke jus

Stemmen: 1

Tijd: 3 uur en 30 minuten plus marineertijd
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 8 - 10

Voordat de kalkoen gebraden wordt, marineert hij een nacht in een droge marinade van kruiden die typisch zijn voor de Tex-Mex keuken: komijn, koriander, ancho chili en uienpoeder. Deze geurige mix wordt aangevuld met een vleugje bruine suiker voor een zoete, pittige en perfect knapperige korst. Gebruik het braadvocht om een heerlijke jus te maken voor uw feestelijke kalkoen. Voeg chipotlepepers in adobosauce toe, die een heerlijke rokerige smaak en een subtiele pittigheid geven.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Kalkoen

1 kalkoen van 5,5 - 6,5 kg (ontdooien indien bevroren)
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel gemalen ancho peper
1 eetlepel gerookte paprika
2 theelepels gemalen komijn
2 theelepels gemalen koriander
0,5 theelepel uienpoeder
1 ui, in 4 stukken gesneden
1 wortel, in stukjes gesneden
1 stengel selderij, in stukjes gesneden
3 takjes tijm + 1 eetlepel fijngehakte blaadjes
165 g ongezouten boter
0,5 kopjes slagroom
1 chipotlepeper in adobosauce, fijngehakt, plus 1-2 eetlepels saus uit het potje
1-2 theelepels sherryazijn of droge sherry
Keukentouw

Klassieke jus

145 g ongezouten boter, plus extra naar behoefte
Kalkoennek en ingewanden (met uitzondering van de lever)
1 ui, in 4 stukken gesneden
1 wortel, in stukjes gesneden
1 stengel selderij, fijngehakt
3 takjes tijm
2 laurierblaadjes
0,5 kopjes droge witte wijn
8 kopjes licht gezouten kippenbouillon + meer naar behoefte
3/4 kopje premium bloem
Gesmolten vet en sappen van gebraden kalkoen

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: kalkoen, meel, wortel, selderij, witte wijn, chipotlepepers in adobosauce, laurierblad, tijm, ancho peper, paprika, komijn, uienpoeder, koriander, sherryazijn, room

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Bereid de droge marinade een dag voor het bakken..

Verwijder de nek en ingewanden van de kalkoen; zet deze in de koelkast voor de jus. Dep de kalkoen droog met keukenpapier. Meng in een kleine kom 2 eetlepels zout, bruine suiker, chilipoeder, 2 theelepels paprikapoeder, komijn, koriander en uienpoeder. Wrijf ongeveer een kwart van het kruidenmengsel in de holte van de kalkoen en smeer de rest over de huid. Plaats de kalkoen op een rooster in een grote braadpan en zet hem onafgedekt een nacht in de koelkast.
Laat de kalkoen de volgende dag 30 minuten op kamertemperatuur staan. Plaats het ovenrooster op de onderste plank (verwijder de andere roosters); verwarm de oven voor tot 175 °C (350 °F).

Giet eventueel vocht dat zich in de braadpan heeft verzameld af of gooi het weg. Vul de holte van de kalkoen met uien, wortels, selderij en takjes tijm. Bind de poten samen met keukentouw en stop de vleugels onder de kalkoen.
Smelt de boter in een kleine steelpan op laag vuur, voeg de fijngehakte tijm en de resterende 1 theelepel paprikapoeder toe. Laat het mengsel iets afkoelen en bestrijk de hele kalkoen ermee. Plaats de kalkoen in de oven en braad hem 1 uur. Breng ondertussen de braadbouillon met wijn aan de kook voor de jus.

Bouillon voor jus met ingewanden en wijn.

Smelt 2 eetlepels boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de nek en ingewanden toe en bak ze, al draaiend, tot ze bruin zijn, ongeveer 5 minuten. Voeg de ui, wortel, selderij, tijm en laurierblad toe en roer alles goed door elkaar. Voeg de wijn toe en breng aan de kook, schraap daarbij eventuele aangebrande stukjes van de bodem van de pan. Laat 2 tot 3 minuten inkoken tot de helft. Voeg de bouillon toe, zet het vuur laag en laat ongeveer 1 uur zachtjes sudderen. Zeef de bouillon door een fijne zeef in een grote maatbeker. Je zou 7 kopjes bouillon moeten hebben. Voeg indien nodig meer kippenbouillon toe.
Na 1 uur braden, bestrijk de kalkoen met het braadvocht. Ga door met braden en bestrijk de kalkoen elke 30 minuten met het braadvocht, tot de huid goudbruin is en een thermometer in de dij 74 °C aangeeft (165 °F), ongeveer nog 2 uur.
Leg de kalkoen op een snijplank en laat hem 30 minuten rusten voordat u hem aansnijdt; bewaar het braadvocht voor de jus.

Klassieke jus

Smelt de resterende 8 eetlepels boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer tot een glad mengsel, ongeveer 2 minuten. Klop er geleidelijk 7 kopjes van de bereide bouillon, de slagroom en de adobosauce met peper doorheen; breng aan de kook en laat sudderen, af en toe roerend, tot de saus indikt, ongeveer 10 minuten. Zet apart tot de kalkoen gaar is; je hebt het braadvocht nodig.

Giet het braadvocht en het vet van de kalkoen in een vetseparator en laat het staan tot het vet naar boven komt drijven. Giet het vet af (of besprenkel het over de vulling). Meng het afgeroomde braadvocht met de klassieke jus en breng op smaak met zout en peper. Voeg sherry toe aan de jus.
Verwarm de jus opnieuw voor het serveren. Serveer de jus bij de kalkoen.