Vegetarische eend

Stemmen: 1

Tijd: 3 uur.
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 6

Voedingswaarde per portie:

Calorieën 234, totaal vet 17 G., verzadigde vetten 2 G., eiwitten 16 G., koolhydraten 7 G., vezel 3 G., cholesterol 0 mg, natrium 585 mg, suiker 2 G.

"Toen ik voor het eerst vegetarische eend probeerde, was ik zo verrast door de textuur en de umami-smaak," zegt receptauteur Vivienne Chan. "Dat is allemaal te danken aan de dunne laagjes fuzhu, gevuld met sappige, aromatische groenten en champignons, gedrenkt in een rijke saus. Hoewel dit gerecht het hele jaar door gegeten kan worden, wordt het traditioneel bereid tijdens Chinees Nieuwjaar. We eten vaak vegetarische gerechten op de eerste dag van de feestdagen om het nieuwe jaar in te luiden. Deze versie van vegetarische eend is gebaseerd op het recept van mijn schoonmoeder, dat ze al tientallen jaren maakt."

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

30 g gedroogde shiitake paddenstoelen
15 gram gedroogde muer
1/4 kopje plantaardige olie
2 middelgrote wortels, geschild en in dunne reepjes van 5 cm gesneden.
2 middelgrote stengels selderij, schoongemaakt en in dunne reepjes van 5 cm gesneden.
3 eetlepels vegetarische oestersaus
1 eetlepel + 1 theelepel lichte sojasaus
0,5 theelepel gemalen witte peper
5 grote ronde vellen verse fuzhu, uit een verpakking van 200 g (elk ongeveer 42 cm in diameter)

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: shiitake paddenstoelen, wortel, selderij, tofu

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Spoel gedroogde shiitake- en suerchampignons af met koud water om eventueel zand of vuil te verwijderen. Leg elke champignon in een aparte kom en voeg voldoende water toe om ze net te bedekken, ongeveer 250 ml per kom. Laat ze ongeveer 45 minuten weken tot de champignons zacht en buigzaam zijn.
Snijd de stelen van de shiitake-champignons af met een schaar. Knijp overtollig vocht eruit en zet ze apart voor later gebruik. Snijd de hoedjes van de shiitake-champignons in dunne plakjes. Snijd de harde uiteinden van de mu'er-champignons af en snijd ze vervolgens in dunne plakjes. Gooi het vocht van de mu'er-champignons weg. Doe beide soorten champignons in een kom en zet apart.

Verhit in een zeer grote antiaanbakpan (zie opmerking) 1 eetlepel plantaardige olie op hoog vuur. Zodra de olie begint te glinsteren, voeg je de wortels en selderij toe en bak je ze al roerend tot ze zacht zijn, ongeveer 1 minuut. Voeg de champignons toe en roer om ze gelijkmatig te verdelen. Voeg 1 eetlepel oestersaus, 1 theelepel sojasaus, 1/4 theelepel gemalen witte peper en 1 eetlepel water toe; roer tot alles bedekt is. Schep het mengsel op een bakplaat met opstaande rand en laat het volledig afkoelen, 15 tot 20 minuten. Veeg de pan schoon en zet hem opzij.
Maak ondertussen een keukenpapiertje licht vochtig met water en leg het bij de hand. Giet 2 eetlepels van het shiitake-champignonwater in een klein kommetje. Zet de rest apart voor later gebruik.
Haal het fuzhu-vel snel uit de verpakking om te voorkomen dat het uitdroogt, scheurt of zijn flexibiliteit verliest. Vouw het vel in vieren en knip met een schaar ongeveer 2,5 cm van de rand af, anders droogt het uit en bederft het gerecht.
Veeg beide kanten van de twee fuzhu-vellen voorzichtig af met het klaargelegde keukenpapier en stapel ze op elkaar. Als er scheuren in zitten, stapel de vellen dan zo dat de scheuren niet op één lijn liggen. Snijd een van de overgebleven fuzhu-vellen doormidden en snijd vervolgens één helft in vieren (leg de andere helft apart voor een ander gebruik). Veeg beide kanten van een kwart af en leg het bovenop de stapel in één kwadrant. Verdeel de helft van de groentevulling, ongeveer 2 kopjes, direct over het fuzhu-kwart.
Vorm de vulling tot een rechthoek van ongeveer 8 cm. Vouw de rechterkant van de fuzu-stapel naar het midden, vervolgens de linkerkant en tot slot de onderkant. Doop je vingers in een kommetje met shiitake-champignonwater en bestrijk alle kanten ermee, alsof je lijm gebruikt. Vouw de fuzu op alsof je een burrito oprolt, vouw de vulling strak naar binnen en rol hem op tot een rechthoek van 25 cm lang en 10 cm breed. Bestrijk de naad met shiitake-champignonwater om hem goed af te dichten. Herhaal dit met de resterende fuzu-lagen en vulling.
Verhit dezelfde koekenpan met de resterende 3 eetlepels olie op middelhoog vuur. Zodra de olie begint te glinsteren, voeg je de loempia's toe. Bak ze goudbruin aan de onderkant, 1-2 minuten. Draai ze om en bak ze goudbruin aan de andere kant, nog 1 minuut. Bak de zijkanten voorzichtig, ongeveer 15 seconden per kant. Leg de loempia's op een bord. Laat ze iets afkoelen. Giet overtollige olie af en veeg de koekenpan schoon.
Voeg 240 ml water, 125 ml van het bewaarde shiitake-champignonvocht (als dit niet genoeg is, vul dan aan met water), een snufje zout en de resterende 2 eetlepels oestersaus, 1 eetlepel sojasaus en 1/4 theelepel witte peper toe aan dezelfde pan en breng het geheel aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur uit en voeg de gevulde loempia's toe aan het mengsel. Prik gaatjes in de loempia's met een tandenstoker. Laat één kant 15 minuten weken, draai de loempia's om en laat ze nog 15 minuten weken.
Vul een grote wok of brede pan met 5 cm water en plaats er een stoommandje bovenop. Breng het water op hoog vuur aan de kook. Leg een van de geweekte broodjes op een bord in de pan en stoom het tot het lichtjes is opgezwollen, ongeveer 10 minuten. Haal het bord voorzichtig uit de stoommand en laat het volledig afkoelen. Herhaal dit met het andere broodje. Zodra de broodjes zijn afgekoeld, draai je ze om met de lange kant naar je toe en snijd je ze met een scherp koksmes in plakken van 1,25 cm dik.

Culinaire tips:
Je kunt de loempia's één voor één frituren en de olie gelijkmatig verdelen. Bereid vervolgens de weekvloeistof in een kleine steelpan en giet deze over de loempia's in een ovenschaal van 22x32 cm om ze te laten weken (de loempia's moeten in de schaal passen en naast elkaar liggen).
Breng het weekvocht aan de kook en laat het in ongeveer 2 minuten tot de helft inkoken. Giet het over de gesneden broodjes. Eet smakelijk!

Opmerking van de chef

Fuzhu-vellen zijn de gedroogde folie die ontstaat tijdens de bereiding van sojakaas. Ze worden ook wel "soja-asperges" genoemd. Het is cruciaal om de juiste vorm van de fuzhu te verkrijgen. Dit zijn zeer dunne, buigzame, gekoelde of bevroren vellen met een textuur die lijkt op tofu. Verwar ze niet met de gewone soja-asperges die in het saladeschap worden verkocht. Alleen fuzhu-vellen zijn geschikt voor dit recept. Dit product wordt gebruikt in de Japanse, Koreaanse en Chinese keuken.