Kalkoenroulade met peren en rozemarijn

Stemmen: 1

Tijd: 5 uur.
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 6-8

Om te voorkomen dat je een enorme kalkoen in de oven braadt, kun je alleen de meest vlezige delen van de vogel bereiden: de poten en de borst. Ten eerste verkort dit de braadtijd. Ten tweede zien dun gesneden rolletjes van kalkoenpoot en -borst met een heerlijke perenglazuur er net zo feestelijk en elegant uit als een hele kalkoen. Ten derde is het vlees dan makkelijker te snijden en te serveren. Je kunt de rolletjes van kalkoenpoot met peren-kastanjevulling de avond ervoor al klaarmaken en in de koelkast bewaren. Bak ze dan vlak voor het serveren naast de borst, ingewreven met rozemarijnolie en besprenkeld met perenglazuur.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

6 eetlepels ongezouten boter, op kamertemperatuur
1 kopje gehakte gedroogde peren
0,5 kopje geroosterde kastanjes, fijngehakt
5 sjalotten (2 gehakt, 3 in de lengte gehalveerd)
2 teentjes knoflook (1 fijngehakt, 1 geperst)
1 eetlepel + 1 theelepel fijngehakte verse rozemarijn
1,5 theelepel fijngehakte verse tijm
1/4 kopje droge witte wijn
0,5 kopje licht gezouten kippenbouillon
2 kalkoenpoten (drumsticks en dijen), ontdaan van vel, botten en pezen
1 hele kalkoenborst met bot (2,7-3 kg)
1 eetlepel perensap
1/4 kopje honing
2 theelepels witte wijnazijn
2 wortels, grof gehakt
2 stengels selderij, grof gehakt
2 eetlepels plantaardige olie

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: boter, peren, kastanjes, sjalotten, knoflook, rozemarijn, tijm, witte wijn, bouillon, kalkoen, perensap, Honing, wijnazijn, wortel, selderij

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Verhit 2 eetlepels boter in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gedroogde peren, kastanjes, 2 fijngehakte sjalotten, gehakte knoflook, 2 eetlepels rozemarijn en 1 theelepel tijm toe; breng op smaak met zout en peper. Bak al roerend tot de sjalotten zacht zijn, 5 tot 6 minuten. Voeg de wijn toe en laat sudderen tot deze volledig is verdampt, 1 tot 2 minuten. Voeg de kippenbouillon toe en laat sudderen tot deze volledig is verdampt, 5 tot 6 minuten. Laat afkoelen.
Leg de kalkoenpoten met de velkant naar beneden (ze zullen rechthoekig zijn). Bestrooi met zout en zwarte peper. Verdeel de perenvulling over de poten en vorm elk deel tot een rolletje langs één lange zijde. Vouw het vlees over de vulling en rol het op. Bind elke rol vast met keukentouw op intervallen van 4 cm en bind vervolgens een lang stuk touw over de lengte van de rol. Bewaar in de koelkast tot u klaar bent om te koken.

Kruid de kalkoenborst met zout en zwarte peper en laat hem 1 uur rusten. Plaats een rooster in het onderste derde deel van de oven en verwarm de oven voor tot 175 °C (350 °F).
Bereid ondertussen het glazuur voor:

Meng het perensap, de honing, 1 theelepel rozemarijn, de resterende 1/2 theelepel tijm, het geplette teentje knoflook en de azijn in een kleine steelpan en breng aan de kook. Verlaag het vuur en laat 12-18 minuten sudderen tot het is ingedikt. Verwijder de knoflook en breng de glazuur op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.
Meng de resterende 4 eetlepels boter met de resterende 1 theelepel rozemarijn. Dep de kalkoenborst droog met keukenpapier en wrijf de boter gelijkmatig over de huid. Leg de halve sjalotjes, wortel en selderij in het midden van een grote braadpan. Leg de kalkoenborst bovenop de groenten. Braad gedurende 1 uur.
Verhit ondertussen plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Dep de broodjes droog met keukenpapier en breng op smaak met zout en zwarte peper. Bak ze aan alle kanten 10-12 minuten.
Giet het grootste deel van het perenglazuur over de kalkoenborst. Leg de rollen naast elkaar in een braadpan. Braad ze tot een thermometer in de rol 76 °C aangeeft, 40 tot 50 minuten, en de borst 71 °C, 45 tot 60 minuten (dek af met aluminiumfolie als het glazuur te snel donker wordt). Leg elke rol op een snijplank. Bestrijk de borsten met het resterende perenglazuur en laat ze minstens 30 minuten rusten voordat u ze aansnijdt. Gebruik het uitgelopen vet in de braadpan om een saus.

Opmerking

Vul, rol en bind de rolletjes vast (stappen 1 en 2) en bereid het glazuur (stap 4) de dag voor het bakken; bewaar in de koelkast. Verwarm het glazuur in de magnetron in intervallen van 5-10 seconden.