Portobello-champignonsteaks in vegetarische saus

Stemmen: 1

Tijd: 2 uur en 25 minuten
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 4

Grote portobellochampignons zijn de perfecte vervanging voor biefstuk op een vegetarisch menu. In dit recept worden ze gepaneerd en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Serveer met aardappelpuree en een flinke schep heerlijke vegetarische jus. De jus kan van tevoren worden gemaakt en enkele weken in de koelkast of vriezer worden bewaard. De smaak is net zo rijk als die van de vleessaus: shiitake, zongedroogde tomaten, geroosterde groenten en aromatische kruiden zorgen voor een diepe, complexe smaak.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

1 kopje melk
2 grote eieren
Plantaardige olie, om te frituren
Aardappelpuree, voor archivering
Vegetarische jus, zie recept hieronder
4 grote portobellochampignons, stelen verwijderd (laat de lamellen eraan zitten)
1,5 kopjes premium bloem
2 theelepels bakpoeder
Gesneden verse groene uien of bieslook, voor garnering (optioneel)

Vegetarische jus

1 middelgrote ui, in 4 stukken gesneden
2 stengels selderij, grof gehakt
1 middelgrote wortel, grof gehakt
3 teentjes knoflook, geplet
1 theelepel plantaardige olie
30 g gedroogde shiitake paddenstoelen (ongeveer 1 volle kop)
6 takjes tijm
2 zongedroogde tomaten
2 eetlepels licht gezouten sojasaus
1 gedroogd laurierblad
4 eetlepels ongezouten boter
6 blaadjes verse salie
1/3 kopje premium bloem
1/4 kopje fijngehakte verse peterselie
Speciale uitrusting: diepvetthermometer

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: melk, eieren, portobello-champignons, premium meel, bakpoeder, groene uien, bieslook, uien, selderij, wortel, knoflook, shiitake paddenstoelen, tijm, zongedroogde tomaten, sojasaus, laurierblad, boter, verstandig, peterselie

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Plaats een rooster in het bovenste gedeelte van de oven en verwarm de oven voor op de grillstand. Leg de champignons op de bakplaat en gril ze tot de bovenkant zacht begint te worden, ongeveer 5 minuten. Draai ze om en gril ze verder tot de bovenkant gaar is, nog ongeveer 5 minuten. Laat afkoelen.
Leg de champignons met de lamellen naar boven tussen twee stukken huishoudfolie en klop ze plat met een vleeshamer tot een dikte van ongeveer 0,5 cm. Bestrooi alle hoedjes met 0,5 theelepel zout.

Meng in een ondiepe kom de bloem, het bakpoeder en 1 theelepel zout en zwarte peper. Meng in een aparte ondiepe kom de melk en de eieren.
Verlaag de oventemperatuur naar 120 °C en plaats een rooster op een bakplaat met opstaande rand. Verhit in een grote gietijzeren koekenpan of braadpan ongeveer 2,5 cm olie op middelhoog vuur tot een frituurthermometer 175 °C aangeeft.
Terwijl de olie opwarmt, haal je elke champignon door het bloemmengsel tot hij volledig bedekt is; schud het overtollige eraf. Dompel de champignon vervolgens in het eimengsel tot hij volledig bedekt is; laat het overtollige eraf druipen in de kom. Haal de champignon terug in het bloemmengsel en haal hem er een tweede keer doorheen tot hij volledig bedekt is, druk hem goed in het bloemmengsel. Leg de champignons aan één kant van een rooster op een bakplaat.
Bak twee gepaneerde champignons in de hete olie, draai ze eenmaal om, tot ze knapperig en goudbruin zijn, in totaal ongeveer 5 minuten. Leg de champignons op de schone kant van de grill. Zodra de olie weer 175 °C (350 °F) is, herhaal je dit met de overgebleven twee champignons en leg je de gebakken champignons terug in de oven om ze warm te houden.
Serveer de champignonsteaks met aardappelpuree en een flinke schep warme jus. Garneer eventueel met lente-uitjes.
Vegetarische jus:
Plaats een rooster op de bovenste plank van de oven en verwarm de oven voor tot 230 °C. Verdeel de ui, selderij, wortel en knoflook over een bakplaat met opstaande rand en voeg olie en 1 theelepel zout toe. Bak de groenten 25 tot 30 minuten, tot ze hier en daar licht aangebrand zijn.
Doe de geroosterde groenten, 240 ml water, champignons, tijm, zongedroogde tomaten, sojasaus, laurierblad en 1 theelepel zout in een middelgrote pan en breng aan de kook op middelhoog vuur. Kook, af en toe roerend, tot het meeste vocht is verdampt, 8 tot 10 minuten. Voeg 1750 ml water en 1/2 theelepel zout toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat sudderen tot de bouillon met ongeveer een derde is ingekookt, ongeveer 45 minuten. Zeef de bouillon in een grote maatbeker en knijp vervolgens met de achterkant van een pollepel al het vocht uit de vaste bestanddelen (je zou ongeveer 1200 ml bouillon moeten hebben); gooi de vaste bestanddelen weg. Als je de jus niet meteen maakt, laat de bouillon dan afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar hem vervolgens maximaal 3 dagen in de koelkast of maximaal 1 maand in de vriezer; verwarm de bouillon voorzichtig voor het maken van de jus.
Smelt de boter in een middelgrote steelpan op middelhoog vuur. Voeg de salieblaadjes toe aan de boter en roer 30 seconden; haal de geroosterde blaadjes uit de pan en zet ze apart. Voeg de bloem toe aan de pan en roer tot het mengsel licht goudbruin is, ongeveer 2 minuten. Giet geleidelijk de warme bouillon erbij, onder voortdurend kloppen, tot een dikke en gladde saus ontstaat, ongeveer 8-10 minuten.
Hak de gebakken salie fijn, roer deze samen met de peterselie door de saus en breng op smaak met peper.

Uitgang: 2,5 eetlepels