Enchiladas met zoete aardappel en zwarte bonen

Stemmen: 3

Tijd: 1 uur en 10 minuten.
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 5

Voedingswaarde per portie:

Calorieën 702, totaal vet 28 G., verzadigde vetten 12 G., eiwitten 32 G., koolhydraten 85 G., vezel 18 G., cholesterol 56 mg, natrium 1204 mg, suiker 11 G.

Dit heerlijke, op de Mexicaanse keuken geïnspireerde vegetarische gerecht is een favoriet bij het hele gezin. Tortillabuisjes gevuld met zoete aardappelen en zwarte bonen worden op elkaar gestapeld, bedekt met een pittige tomatensaus, royaal bestrooid met geraspte kaas en gebakken tot de vulling door en door warm is en de kaas heerlijk smeuïg is.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Enchilada

1 kopje rode enchiladasaus, kant-en-klaar of zelfgemaakt (zie recept hieronder).
1 theelepel olijfolie
3 teentjes knoflook, geplet
1 kleine ui, in blokjes gesneden
1 jalapeño, ontpit en in blokjes gesneden
2 1/2 kopjes zoete aardappel (ongeveer 1 grote knol), geschild en in blokjes van 1 cm gesneden.
1 blik (280 g) tomatenblokjes met groene chilipeper, bijvoorbeeld van Rotel
1,5 kopjes zwarte bonen uit blik, afgespoeld
1/4 kopje verse koriander, plus extra voor de garnering
1 theelepel gemalen komijn
0,5 theelepel chilipoeder
10 middelgrote, koolhydraatarme volkoren tortilla's, zoals die van La Tortilla Factory
2 kopjes geraspte magere Mexicaanse kaas
Magere zure room, om erbij te serveren (optioneel)

Rode enchiladasaus

2 eetlepels plantaardige olie
2 teentjes knoflook, geplet
1,5 kopjes tomatensaus
3/4 kopje kippenbouillon met weinig zout
1/2 theelepel chipotle chilipoeder
0,5 theelepel gemalen komijn
1-3 gehakte chipotlepepers in adobosauce

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: zoete aardappel, zwarte bonen, tomaten, chipotlepepers in adobosauce, Monterey Jack-kaas, tortilla, komijn

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Schep 1/4 kopje rode enchiladasaus in de bodem van een ovenschaal van 23 x 33 cm en verdeel het gelijkmatig.
Vulling:

Verhit olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg knoflook, ui en jalapeño toe en bak tot de ui doorschijnend en geurig is, ongeveer 2 minuten. Voeg de in blokjes gesneden zoete aardappel, gehakte tomaten, zwarte bonen, koriander, komijn, chilipoeder, zout en peper naar smaak en 60 ml water toe. Dek de pan af en laat het geheel op middellaag vuur sudderen, af en toe roerend, tot de zoete aardappel gaar is, ongeveer 10 minuten.

Leg 1/3 kopje vulling in het midden van elke tortilla, rol ze op en leg ze met de naad naar beneden in een ovenschaal. Verdeel de resterende 3/4 kopje enchiladasaus erover en bestrooi met kaas.
Bak de enchiladas afgedekt met aluminiumfolie in de oven tot ze door en door warm zijn en de kaas gesmolten is, ongeveer 10 minuten. Bestrooi met koriander en serveer eventueel met zure room.

Rode enchiladasaus:

Verhit de olie in een middelgrote pan op middellaag vuur en fruit de knoflook tot deze geurig is, ongeveer 30 seconden. Voeg de tomatensaus, kippenbouillon, chilipoeder, komijn, chipotlepeperpoeder en wat zout en zwarte peper toe. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de saus 5-7 minuten sudderen tot deze iets is ingedikt. Zet apart tot gebruik.

Auteur van het recept - Martina McBride is een kookboekenschrijfster en vinylartieste.

Categorieën:

recept / Caloriegehalte van bereide maaltijden / Hoofdgerechten / Ovenschotels / Granen, peulvruchten / Groenten en champignons / Fastfood / Tortillagerechten / / / Tex-Mex

Soortgelijke recepten