Kalkoen gebakken met wijn, gezouten in pekel.

Stemmen: 58

Bereidingswijze - Kalkoen gebakken met wijn, gemarineerd in pekel

Tijd: 3 uur.
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 8 - 10

Het geheim van Anne Burrell voor een supersappige kalkoen is het gebruik van pekel in haar recept. Ze laat de kalkoen drie dagen weken in koud, gezouten water met kruiden, waardoor het vlees de smaken goed kan opnemen voordat ze hem gaat bereiden.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Voor de pekel:

1 kalkoen (6,8 kg), zonder nek en ingewanden
3/4 kop grof zout
1/3 kopje suiker
2 in blokjes gesneden uien
2 in blokjes gesneden wortels
3 in blokjes gesneden selderijstengels
1 hele knoflookbol, in de breedte gehalveerd
1/2 klein bosje rozemarijn
1/2 klein bosje salie
2 eetlepels korianderzaad
2 eetlepels venkelzaad
6 laurierblaadjes
1 theelepel gemalen rode peper

Voor de kruidenboter:

225 g boter op kamertemperatuur
2 eetlepels fijngehakte verse rozemarijn
2 eetlepels fijngehakte verse salie
Zout

Voor de jus:

2 kopjes droge witte wijn
2 liter kippenbouillon
2 in blokjes gesneden uien
2 in blokjes gesneden wortels
2 in blokjes gesneden selderijstengels
4 geplette teentjes knoflook
8 takjes tijm, samengebonden met draad.
3 laurierblaadjes
Zout
1 kopje tarwebloem

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: kalkoen, witte wijn, uien, knoflook, wortel, selderij, koriander, venkelzaadjes, laurierblad, rozemarijn, tijm, verstandig

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Marineer de kalkoen in pekel: Meng in een bak die groot genoeg is voor alle ingrediënten en de kalkoen, 2 liter water met het zout, de suiker, de ui, de wortel, de selderij, de knoflook, de rozemarijn, de salie, de korianderzaadjes, de venkelzaadjes, de laurierblaadjes en de gemalen rode peper. Roer alles goed door elkaar. Leg de kalkoen in de pekel en zet hem 3 dagen in de koelkast.
Maak de kruidenboter: Meng in een kleine kom de boter, rozemarijn, salie en een snufje zout. Wrijf met je vingers de boter voorzichtig onder de huid van de kalkoen om de huid rond de borst en poten los te maken. Wrijf de boter onder de huid en wrijf het vervolgens over de hele kalkoen om tijdens het braden een knapperige, goudbruine korst te creëren. Bind de poten van de kalkoen samen met keukentouw om de kalkoen compact en aantrekkelijk te houden tijdens het koken. Haal de kalkoen de avond voor het braden uit de pekel en dep hem droog met keukenpapier.

Bereid de ingrediënten voor de jus voor: Doe de ui, wortel, selderij, knoflook, tijm en laurierblaadjes in een ovenschaal. Breng op smaak met zout. Leg de kalkoen bovenop de groenten en zet de schaal onafgedekt een nacht in de koelkast. Hierdoor kan de kalkoenhuid uitdrogen en een heerlijk goudbruine, knapperige korst krijgen. Nu al het voorbereidende werk gedaan is, hoef je de kalkoen morgen alleen nog maar in de oven te schuiven.
Verwarm de oven voor op 230 °C. Giet de witte wijn in de braadpan en plaats de kalkoen 35-40 minuten in de zeer hete oven, tot hij mooi bruin is. Verlaag de temperatuur naar 180 °C. Besprenkel de kalkoen met het braadvocht en draai de braadpan elke 30 minuten om, volgens de timer. Reken de braadtijd op 17 minuten per 450 gram. Als de kalkoen dreigt aan te branden, dek hem dan losjes af met aluminiumfolie.
Haal de kalkoen uit de oven zodra een suikerthermometer in het dikste deel van de dij 74 °C (165 °F) aangeeft. (Zorg ervoor dat de thermometer het bot niet raakt.) Leg de kalkoen op een bakplaat met opstaande rand, dek af met aluminiumfolie en laat hem minstens 30 minuten rusten.
Bereid de jus voor: Zeef het braadvocht door een zeef boven een grote kom en scheid de groenten. Laat het vet naar boven komen drijven. Gooi de groenten weg. Schep het vet van het braadvocht af, doe het in een grote koekenpan en verwarm het op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en bak tot het de consistentie van nat zand heeft, 4-5 minuten.

Roer de vleessappen en kippenbouillon door het bloemmengsel. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat 10-15 minuten sudderen tot de saus is ingedikt. Proef en voeg indien nodig zout toe. Snijd de kalkoen in plakken en serveer met de jus.