Zoutvlees met kool

Stemmen: 1

Tijd:
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 8

Corned beef was tot de 19e eeuw erg populair in Rusland. Vers vlees was destijds erg duur en was alleen te vinden op de tafels van de adel, terwijl gewone mensen goedkopere stukken vlees vaak zoutten om ze langer te bewaren. Naarmate de veestapel toenam, werd vlees goedkoper en verloor corned beef geleidelijk aan populariteit. In veel landen wordt corned beef met kool geassocieerd met de Ierse feestdag St. Patrick's Day, maar in Ierland zelf wordt het niet als een traditioneel gerecht beschouwd. Dit pittige vlees dankt zijn symboliek en populariteit aan Ierse immigranten in de Verenigde Staten, die St. Patrick's Day vierden door dit gerecht te eten. Het vlees wordt eerst 10 dagen gezouten en vervolgens gestoofd. Deze kookmethode maakt zelfs de taaiste stukken rundvlees mals en het vlees krijgt een rijke, kruidige smaak.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Groenten

0,9-1,2 kg corned beef, recept inbegrepen
1 eetlepel grof gemalen zwarte peper
1 theelepel gemalen piment
2 laurierblaadjes
2 theelepels keukenzout
230 g wortels (ongeveer 4 kleine), in blokjes gesneden
230 g ui (ongeveer 2 kleine uien), in blokjes gesneden
450 g aardappelen (ongeveer 3 middelgrote aardappelen), geschild en in stukjes gesneden
115 g selderij (ongeveer 2 stengels), in blokjes gesneden
1 kleine kool (ongeveer 900 g), in reepjes gesneden

Corned beef

1,9 liter water
1 eetlepel keukenzout
0,5 kopje bruine suiker
2 eetlepels kaliumnitraat
1 kaneelstokje, in meerdere stukjes gebroken
1 theelepel mosterdzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
8 hele kruidnagels
8 pimentbessen
12 jeneverbessen
2 verkruimelde laurierblaadjes
0,5 theelepel gemalen gember
900 g ijs
1 stuk (1,8-2,3 kg) runderborst, ontdaan van vliesjes
1 kleine ui, in 4 stukken gesneden
1 grote wortel, grof gehakt
1 stengel selderij, grof gehakt

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: rundvlees, piment, zwarte peper, laurierblad, wortel, uien, aardappel, selderij, witte kool, bruine suiker, kaneel, mosterdzaad, anjer, jeneverbessen, gemalen gember

Het gerecht bereiden volgens het recept:

*Opmerkingen van de kok: De borst moet gaar worden gegaard door te zouten, niet door te koken.
Doe in een grote pan van 7,5 liter het corned beef, de zwarte peperkorrels, piment, laurierblaadjes en zout en giet er 3 liter water bij. Dek de pan af en zet hem op hoog vuur. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 2,5 uur sudderen.

Voeg na 2,5 uur de wortels, uien, aardappelen en selderij toe. Breng alles weer aan de kook en laat het, zonder deksel, 15 minuten sudderen. Voeg na 15 minuten de kool toe en kook nog 15-20 minuten, tot de aardappelen en kool gaar zijn. Verwijder de laurierblaadjes en serveer direct.
Corned beef:

Giet water in een grote soeppan van 5,5 tot 7,5 liter. Voeg zout, suiker, kaliumnitraat, een kaneelstokje, mosterdzaadjes, zwarte peper, kruidnagel, piment, jeneverbessen, laurierblaadjes en gember toe. Kook op hoog vuur tot het zout en de suiker zijn opgelost. Haal de pan van het vuur en voeg ijs toe. Roer tot het ijs volledig gesmolten is. Koel de pekel indien nodig af tot 7 °C. Zodra de pekel voldoende is afgekoeld, doe je de runderborst in een afsluitbare zak van 7,5 liter en giet je de pekel eroverheen. Sluit de zak goed af en leg hem in de pan. Strijk de pekel glad, dek af en bewaar 10 dagen in de koelkast. Controleer dagelijks of het vlees volledig ondergedompeld is in de vloeistof en roer de pekel door.
Na 10 dagen de pekel afgieten en het vlees grondig afspoelen onder koud water. Leg de borst in een pan die groot genoeg is voor de hele borst. Voeg de ui, wortel en selderij toe en bedek met water tot 2,5 cm boven de borst. Breng aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat 2,5 tot 3 uur zachtjes sudderen, of tot het vlees zo mals is dat je er met een vork in kunt prikken. Haal het rundvlees uit de pan en trek het dwars op de vezels in kleine stukjes uit elkaar.