Gerookte zeebaars met rucolapesto

Stemmen: 1

Tijd: 4 uur en 10 minuten
Complexiteit: gemiddeld
Hoeveelheid: voor een groot bedrijf

Niets is lekkerder dan gerookte hele vis, vers van de grill. Net als vlees met graten, blijft vis het sappigst als hij in zijn geheel wordt bereid. Chris Hart en Andrea Pyenson, de auteurs van dit recept, delen hun barbecue-wijsheid in hun boeken. Dit recept is speciaal gemaakt voor een festival waar deelnemers vers gevangen zeebaars bereidden. Gegrilde maïs met cotija-kaas (een harde, droge kaas vernoemd naar de stad in Mexico waar hij vandaan komt), mayonaise en gemalen chili is een populaire streetfood in Mexico. Eén hap en je snapt meteen waarom. Gegrilde maïs werd daarom als bijgerecht geserveerd, wat perfect samenging met de gerookte vis. Hier is onze versie. Dit recept is voor een enorme zeebaars van meer dan 10 kg, dus je kunt gerust een grote groep uitnodigen!

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Gerookte zeebaars

1 hele zeebaars of zalm (9–13 kg), geschubd
2 eetlepels (475 ml) olijfolie
5 teentjes knoflook, grof gehakt
5 eetlepels (300 g) verse peterselieblaadjes + 1 hele bos verse peterselie
8 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes
1 kopje (235 ml) vers geperst citroensap
1/4 kopje (75 g) grof zout
2 eetlepels (12 g) gemalen zwarte peper
2 kopjes (80 g) losjes verpakte basilicumblaadjes
10 takjes dragon
12 takjes tijm

Rucola pesto

455 g rucola
1,5 kopjes (220 g) gepelde en geroosterde pistachenoten
2 eetlepels (475 ml) olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
0,5 eetlepel (50 gram) geraspte Parmezaanse kaas

Maïs

20 maïskolven, ontdaan van de bladeren, gehalveerd en 30 seconden geblancheerd.
4 kopjes (480 g) verkruimelde queso fresco
0,5 kopjes (64 g) chilipoeder
10 limoenen, elk in 6 partjes gesneden

Aioli

2 eidooiers
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels (30 ml) vers geperst citroensap
2 eetlepels (475 ml) plantaardige olie

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: zeebaars, maïs, rucola, pistachenoten, aioli saus, citroensap, queso fresco kaas, rozemarijn, basilicum, dragon, tijm, peterselie

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Verwarm de rookoven voor tot 200 °C. Wij adviseren eiken- of hickoryhout.
Gerookte zeebaars.

Zorg ervoor dat de vis volledig is ontdaan van schubben en ingewanden. Verwijder eventuele resterende schubben met de botte kant van een mes. Dep de huid droog met een handdoek.

Doe in een blender de olijfolie, knoflook, 300 g peterselieblaadjes, rozemarijn, citroensap, zout en zwarte peper en mix tot een gladde massa. Wrijf de vis van binnen en van buiten in met dit mengsel. Vul de buikholte met basilicum, dragon, tijm en de resterende bos peterselie.

Leg de vis op een grote, met aluminiumfolie beklede bakplaat en rook hem 5 minuten per 2,5 cm in het dikste gedeelte van de vis, of totdat de interne temperatuur van de vis 60 °C bereikt.

Innings.

Leg de vis voorzichtig op een grote schaal of snijplank en besprenkel met rucolapesto. Serveer met gegrilde maïs en queso fresco (feta is een goed alternatief als je geen queso fresco kunt vinden).

Rucola pesto

Pesto wordt traditioneel gemaakt met basilicum, knoflook, Parmezaanse of Pecorino kaas, pijnboompitten en olijfolie, maar wij besloten het recept aan te passen door de basilicum te vervangen door rucola en de pijnboompitten door pistachenoten..

Pureer in een keukenmachine de pistachenoten, knoflook en Parmezaanse kaas. Voeg de rucola toe en pulseer. Giet, terwijl de keukenmachine draait, geleidelijk de olijfolie erbij. Breng op smaak met zout en peper.
Gegrilde maïs en queso fresco.

Verwarm de grill voor op middelhoge temperatuur (je kunt je hand maximaal 10 seconden boven de kolen houden). Gril de maïs 5 minuten, draai hem regelmatig om zodat hij aan alle kanten geroosterd wordt en niet aanbrandt. Haal de maïs van de grill, besmeer hem met aioli en bestrooi met queso fresco en chilipoeder. Serveer met partjes limoen.

Aioli

Als je graag voor grote groepen kookt, beschouw dressing dan als hét geheime ingrediënt voor je groenten..

Klop in een keukenmachine de eidooiers, knoflook en citroensap. Voeg geleidelijk de olie toe. Breng op smaak met zout en peper. Doe de saus in een kom en zet apart.