Gerookte runderborst op Kansas City-stijl

Stemmen: 1

Hoe maak je gerookte runderborst op de manier van Kansas City?

Tijd: 14:00 uur
Complexiteit: gemiddeld
Hoeveelheid: 7 kg borststuk

Het roken van een hele runderborst is een liefdevol proces en een onderwerp van serieuze discussie voor elke ervaren of beginnende barbecueër. Er bestaan veel verschillende meningen over de juiste rooktemperatuur, hoe het vlees gekruid moet worden en of je de borst halverwege het roken moet inpakken. Dit recept, speciaal ontwikkeld voor een pelletgrill, is een gegarandeerd succesvolle manier om elke kok kennis te laten maken met de geneugten van zelfgerookt vlees. Hoewel een goede borst al voldoende is met een simpele kruiding van zout en peper, voegen de extra specerijen in dit recept een pittige smaak toe zonder te overheersen. Besprenkel de borst regelmatig tijdens het roken om te voorkomen dat de randen aanbranden.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Droge marinade

1/4 kopje stevig aangedrukte donkerbruine suiker
3 eetlepels grof zout
1 eetlepel versgemalen zwarte peper
2 theelepels chilipoeder
2 theelepels gerookte paprika
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel knoflookgranulaat
1 theelepel uienpoeder
0,5 theelepel cayennepeper
1 kopje appelcider
1 runderborst van 6-7 kg.
2 kopjes Kansas BBQ-saus, recept hieronder
Speciale uitrusting: pelletgrill, spuitfles, temperatuursonde of digitale thermometer, wegwerp aluminium bakje (of met folie beklede bakplaat met opstaande randen)

Kansas-stijl BBQ-saus

1 eetlepel koolzaadolie (canola)
3 geplette knoflookteentjes
1 eetlepel chilipoeder
1 eetlepel tomatenpuree
1,5 theelepel gerookte paprika
1 theelepel rode pepervlokken
1/8 theelepel gemalen piment
Een snufje gemalen kruidnagel
1 kopje ketchup
1/4 kopje natuurlijke, alcoholvrije appelcider
2 eetlepels melasse
2 eetlepels donkere bruine suiker
1,5 theelepel grof zout
1,5 theelepel sojasaus
1,5 theelepel Worcestershiresaus
1 theelepel gedroogd mosterdpoeder
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 laurierblad

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: rundvlees, barbecuesaus, knoflook, appelcider, siroop, ketchup, piment, komijn, paprika, anjer

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Meng in een kleine kom de bruine suiker, zout, zwarte peper, chilipoeder, gerookte paprika, komijn, knoflookgranulaat, uienpoeder en cayennepeper. Meng in een spuitfles 240 ml appelcider met 240 ml water. Zet apart.
Verwijder overtollig vet en vlies van de borst, laat een laagje vet van 0,5 cm (1/4 inch) aan de bovenkant zitten. Zorg er bij het snijden voor dat u alle harde stukjes vet uit het vlees verwijdert, want die laten tijdens het koken niet los. Leg de borst op een bakplaat met opstaande rand; strooi het kruidenmengsel gelijkmatig over alle kanten en masseer de kruiden vervolgens met uw handen in het vlees. Laat het 1 uur op kamertemperatuur staan zodat de kruiden goed kunnen intrekken.

Verwarm de grill voor tot 110 °C en volg de meegeleverde gebruiksaanwijzing van de pelletgrill.

Amerikaanse runderborst wordt 75 minuten per kilogram vlees gestoofd op 110 °C.
Leg de borst met de vetkant naar boven direct op het grillrooster. Steek de temperatuursonde erin als die beschikbaar is; anders hebt u een digitale vleesthermometer nodig om de temperatuur regelmatig te controleren. Sluit het deksel en laat het 2 uur garen. Besprenkel de borst vervolgens met het appelcidermengsel om te voorkomen dat de randen uitdrogen. Sluit het deksel en laat het verder garen, waarbij u elk uur besprenkelt, tot de kerntemperatuur 74 °C (165 °F) bereikt, ongeveer 6 uur langer.

Het bijzondere aan dit stuk vlees is dat het niet van tevoren gemarineerd hoeft te worden. Je hoeft het alleen maar in te wrijven met een kruidenmengsel. De truc bij het bereiden van brisket is om het met de goede kant naar boven op de grill te leggen..
Leg de borst op een bakplaat met opstaande rand of een snijplank en wikkel het vlees vervolgens volledig in aluminiumfolie.
Leg de ingepakte borst terug op de grill en steek de temperatuursonde er weer in. Sluit het deksel en laat het vlees verder garen tot de kerntemperatuur 95 °C (205 °F) bereikt, ongeveer 3 uur.
Haal de borst van de grill en laat hem, gewikkeld in folie, 30 minuten rusten. Haal de folie eraf en leg de borst op een snijplank. Scheid voorzichtig het ribeye-gedeelte (het vettere deel) van de platte rand (het dunnere deel) door met een scherp mes door het vet tussen de twee spieren te snijden. De platte rand kan in dunne plakjes worden gesneden en direct worden geserveerd, aangezien gesneden borst snel uitdroogt.
Verhoog de temperatuur van de grill naar 135 °C (275 °F) en snijd de borst in blokjes van 1,25 cm. Leg de blokjes op een met aluminiumfolie beklede wegwerpbakplaat of een bakplaat met opstaande rand. Meng de blokjes met de barbecuesaus en leg ze terug op de grill. Sluit het deksel en laat het vlees garen, af en toe roerend, tot het aan alle kanten gekaramelliseerd en aan de randen bruin is, 1,5 tot 2 uur.

Deze vette stukken vlees zijn afkomstig uit Kansas City en werden oorspronkelijk gebruikt om de vettere delen te verwerken die overbleven na het snijden van een hele borst. Ze zijn zo vlezig, smaakvol en vullen de mond met een heerlijk rokerig aroma dat ze een gewild stuk vlees zijn geworden voor de barbecue, zowel op zichzelf als als los gerecht..
Kansas-stijl BBQ-saus

Verhit de olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, chilipoeder, tomatenpuree, paprikapoeder, rode pepervlokken, piment en kruidnagels toe en bak al roerend tot de pasta dieprood kleurt, ongeveer 3 minuten. Voeg de ketchup, azijn, melasse, bruine suiker, zout, sojasaus, Worcestershiresaus, mosterd, zwarte peper, laurierblad en 240 ml water toe. Zet het vuur lager en laat de saus zachtjes sudderen tot de smaken goed gemengd zijn, ongeveer 30 minuten. Verwijder de knoflookteentjes en het laurierblad en laat de saus afkoelen tot kamertemperatuur. De saus kan maximaal 1 week in een goed afgesloten bakje in de koelkast bewaard worden. Goed voor 500 ml.

Opmerking

Verwarm een pelletgrill voor met pellets – geperste houtsnippers die ook bijdragen aan de smaak – gedurende ongeveer 20 minuten. Met een pelletgrill kun je de gewenste suddertemperatuur lange tijd aanhouden. In tegenstelling tot een grill gaart het vlees aan alle kanten gelijkmatig, valt het gemakkelijk uit elkaar en blijft het sappig.