Shiitake paddenstoelen en abalone in bruine saus met paksoi

Stemmen: 1

Bereidingswijze - Shiitake champignons en abalone in bruine saus met paksoi

Tijd: 5 uur.
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 4

Voedingswaarde per portie:

Calorieën 519, totaal vet 17 G., verzadigde vetten 2 G., eiwitten 44 G., koolhydraten 47 G., vezel 4 G., cholesterol 193 mg, natrium 2326 mg, suiker 4 G.

"Abalone en champignons zijn populaire ingrediënten in gerechten voor Chinees Nieuwjaar. Ze symboliseren goudstaven en munten en zouden rijkdom, geluk en voorspoed voor het gezin brengen. Traditioneel laat ik ze sudderen in oestersaus om een hartige saus te creëren die elke hap abalone en champignons omhult. Een mooie ring van felgroene paksoi op het bord zorgt voor een visueel en smaakvol contrast met het uiteindelijke gerecht, maar geblancheerde Chinese kool of ijsbergsla kan ook gebruikt worden. Voor dit recept gebruik ik zeer volle gedroogde shiitake-champignons en grote, vlezige abalone, maar dat is niet essentieel. Het belangrijkste is dat de champignons en abalone ongeveer even groot zijn. Serveer dit gerecht zeker met rijst, die alle heerlijke saus zal opnemen," adviseert Andy Liang.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

80 g zeer dikke gedroogde shiitake paddenstoelen (ongeveer 15 stuks)
8 grote of 12 middelgrote bevroren abalone, ontdooid en schoongemaakt (ongeveer 900 g)
1/4 kopje plantaardige olie
4 teentjes knoflook, geplet
3 plakjes gember, ongeveer 0,5 cm dik.
2 el. 1 Shaoxing-wijn
5 eetlepels oestersaus
2 eetlepels kippenbouillonpoeder
2 eetlepels lichte sojasaus
2 theelepels suiker
0,5 theelepel donkere sojasaus
3 middelgrote bossen Shanghai bok choy (ongeveer 340 g), in de lengte doormidden gesneden
2 eetlepels maizena
1/4 theelepel donkere sesamolie

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Breng in een wok of pan 6 kopjes koud water aan de kook op hoog vuur. Voeg de gedroogde shiitake paddenstoelen toe en laat ze wellen. Plaats een klein bordje over de shiitake paddenstoelen zodat ze volledig onder water staan en dek af. Laat 30 minuten staan.
Bestrooi de abalone ondertussen met 1 eetlepel zout en masseer tot deze iets zachter is. Spoel af onder koud water en verwijder eventuele zwarte plekken. Spoel nogmaals af tot het water helder is.

Haal de shiitake paddenstoelen uit de vloeistof, zeef de vloeistof vervolgens door een fijne zeef in een grote kom en voeg voldoende koud water toe tot je 6 kopjes hebt; zet apart. Knip de steeltjes van de shiitake paddenstoelen af met een schaar en gooi ze weg; zet de paddenstoelen apart.
Verhit 3 eetlepels plantaardige olie in een wok of een pan met dikke bodem en deksel op middelhoog vuur. Wanneer de olie heet is en begint te roken, voeg je de knoflook en gember toe. Bak al roerend tot ze geurig zijn, ongeveer 30 seconden. Voeg de shiitake paddenstoelen toe en bak al roerend tot ze goudbruin zijn, ongeveer 2 minuten. Voeg de abalone toe en bak al roerend tot deze goudbruin is, nog eens 2 minuten. Giet de wijn langs de rand van de pan. Blijf al roerend koken tot de pan droog lijkt, ongeveer 30 seconden.
Roer de oestersaus, kippenbouillonpoeder, lichte sojasaus, suiker, donkere sojasaus en 1/2 theelepel zout erdoor en kook tot het mengsel begint te karameliseren, ongeveer 2 minuten. Voeg het champignonvocht toe, dek af, breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat afgedekt sudderen en voeg telkens 1 kopje warm water toe als het waterpeil onder de abalone zakt, tot de abalone gaar is en de vloeistof is ingedikt tot een dikke roomachtige consistentie, ongeveer 4 uur.
Breng in een middelgrote pan water aan de kook op hoog vuur. Voeg 1 eetlepel zout en de resterende 1 eetlepel plantaardige olie toe. Blancheer de paksoi tot deze licht gaar en heldergroen is, ongeveer 3 minuten; laat uitlekken. Schik de paksoi langs de rand van een groot bord, zodat er een ring ontstaat.
Meng maizena met 2 eetlepels koud water tot een pasta.
Zodra de abalone gaar is, proef je de saus en voeg je naar smaak zout toe. Besprenkel met het maizena-mengsel en kook tot de saus indikt en de shiitake bedekt, ongeveer 2 minuten. Voeg donkere sesamolie toe. Schep de shiitake en abalone in de bok choy-ring en besprenkel met de bruine saus.

Advies van de chef:
Als de abalone in een schelp zit, schep dan het vruchtvlees eruit met een lepel, net zoals je de spieren uit een oester of mossel zou halen. Verwijder en gooi de grijze stukjes die op kleine levertjes lijken, evenals de lange spieren, weg.