Gebraden varkenshaas met mosterdsaus en cantharellen

Stemmen: 2

Tijd: 1 uur en 40 minuten.
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 6

Een hele varkenslende wordt ingewreven met een kruidenmengsel van mosterd, rozemarijn en knoflook en in de oven gebakken tot hij goudbruin en sappig is vanbinnen. Het vlees wordt vervolgens in dunne plakjes gesneden en geserveerd met een mosterdsaus met cantharellen, gemaakt van het vet dat tijdens het braden is vrijgekomen. Serveer de lende met een heerlijke Duitse aardappelsalade met natuurlijke, zelfgemaakte mayonaise en gestoofde rodekool met appels en knapperige spekjes. Het perfecte feestdiner.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

Varkensvlees

1 varkenslende van 1,3 kg.
1 eetlepel fijngehakte verse tijm
1 eetlepel fijngehakte verse rozemarijn
1-2 teentjes knoflook, geplet
2 eetlepels grove mosterd
2 eetlepels plantaardige olie

Saus

170 g (ongeveer 3 kopjes) cantharellen, stelen verwijderd, grote paddenstoelen doormidden gesneden
2 eetlepels fijngehakte sjalotten
1/4 kopje cognac of brandy
1,5 kopjes kippenbouillon
1 eetlepel Dijonmosterd
1 theelepel verse tijm
2 eetlepels slagroom
1 eetlepel ongezouten boter
1 eetlepel fijngehakte verse peterselie

Duitse aardappelsalade

2 grote eierdooiers
2 eetlepels vers geperst citroensap
3/4 kopje plantaardige olie
70 g spek, in reepjes gesneden
450 g rode aardappelen
2 eetlepels kappertjes, fijngehakt
2 eetlepels appelciderazijn
2 eetlepels fijngehakte verse bieslook

Gestoofde rode kool

30 g spek, in blokjes gesneden
0,5 kopje dun gesneden rode ui (ongeveer een halve ui)
3 teentjes knoflook, dun gesneden
6 kopjes geraspte rode kool (een halve kleine kool)
1 kopje rode wijnazijn
0,5 kopje vers geperst sinaasappelsap
1 Granny Smith-appel, in dunne reepjes gesneden.

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: varkenslende, varkensvlees, cantharellen, sjalotten, capriolen, rode aardappelen, spek, rode kool, appels, Sinaasappelsap, wijnazijn, brandewijn, cognac, tijm, rozemarijn

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Verwarm de oven voor op 220 °C.
Bereid het varkensvlees voor.Klop de tijm, rozemarijn, knoflook, mosterd en plantaardige olie tot een emulsie. Breng op smaak met zout en peper. Wrijf het varkensvlees royaal in met het mosterdmengsel en leg het vervolgens met de vetkant naar boven op een rooster in een braadpan met dikke bodem. Braad het varkensvlees tot het bruin is en een vleesthermometer in het midden van de lende 63 °C (145 °F) aangeeft, 55 tot 60 minuten. Leg het vlees op een snijplank en laat het 10 minuten rusten.

Bereid ondertussen de saus voor.Giet al het vet uit de braadpan, bewaar slechts 2 eetlepels. Verwarm de pan op middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak ze 6-8 minuten. Voeg de sjalotten toe en bak ze tot ze doorschijnend zijn, nog ongeveer 2 minuten. Haal de braadpan van het vuur en giet de cognac erin. Zet de pan terug op het vuur en schraap met een houten lepel eventuele aangebrande stukjes van de bodem. Laat sudderen tot bijna al het vocht is verdampt. Roer de mosterd en tijm erdoor. Breng aan de kook en laat sudderen tot de vloeistof tot de helft is ingekookt, 8-10 minuten. Voeg de room en boter toe en kook tot de saus is ingedikt. Breng op smaak met peterselie, zout en zwarte peper.
Snijd het varkensvlees in 12 plakken en giet de saus eroverheen.
Bereid de mayonaise voor.Klop de eidooiers, het citroensap en 1 theelepel zout in een kom tot een schuimig mengsel. Voeg al kloppend geleidelijk de plantaardige olie toe tot een emulsie ontstaat.

Maak aardappelsaladeBak het spek in een koekenpan tot het knapperig is. Leg het op een bord met keukenpapier om af te koelen en hak het vervolgens in kleine stukjes.
Snijd de aardappelen in plakken van 0,5 cm dik, doe ze in een pan, dek af met water en voeg een beetje zout toe. Breng aan de kook op middelhoog vuur en kook tot ze gaar zijn, 8-10 minuten. Giet af.
Meng de bacon, kappertjes, azijn en lente-uitjes in een grote kom. Voeg 1/4 kopje mayonaise toe (bewaar de rest voor een ander gebruik). Roer de warme aardappelen er voorzichtig doorheen en breng op smaak met zout en peper.
Bereid gestoofde rode kool voor.Bak de bacon in een braadpan op middelhoog vuur krokant. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot de ui doorschijnend is, 8-10 minuten. Voeg de kool toe en roer goed door zodat de kool bedekt is met het vet. Voeg de azijn toe, zet het vuur laag en laat sudderen tot de vloeistof met driekwart is ingekookt en de kool gaar is, ongeveer 12 minuten. Voeg het sinaasappelsap toe en kook tot de helft is ingekookt, nog ongeveer 5 minuten.

Haal de kool van het vuur en roer de appel erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de kool warm.