Lam Biryani

Stemmen: 4

Foto van het gerecht: Maya Kaimal

Tijd: --
Porties: 8 - 10

Het recept voor biryani, een stoofpot van rijst en vlees, werd door de Mongolen, die van de 16e tot de 18e eeuw over India heersten, vanuit Centraal-Azië naar India gebracht. Tot op de dag van vandaag wordt het beschouwd als een van de meest verfijnde gerechten en is het vooral populair in Noord-India. Deze variant, met kokos en curryblaadjes die kenmerkend zijn voor de Zuid-Indiase keuken, is de trots van de Mappila (moslims uit Kerala) en een vast onderdeel van islamitische bruiloften.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

3 eetlepels basmatirijst
2 theelepels zout
900 g ontbeende lamsbout, in blokjes van 2 cm gesneden (ongeveer 4 kopjes)

Masala pasta:

3/4 kopje ongezoete kokosvlokken
2 theelepels witte maanzaad (optioneel)
10-12 verse curryblaadjes (optioneel)
1-2 theelepels fijngehakte verse groene chilipeper (serrano of Thaise), naar smaak
3 eetlepels plantaardige olie
3 eetlepels ghee (zie recept hieronder)
3 kopjes dun gesneden ui
1 eetlepel gehakte knoflook
1 eetlepel gehakte gember
Gemalen Masala Kruidenmix:
2 theelepels koriander
1 theelepel komijn
1/2 theelepel zwarte peper
1/4 theelepel cayennepeper
1,5 theelepel Garam Masala kruidenmix (zie hieronder)
2 theelepels zout
1/4 kopje naturel yoghurt
2 eetlepels vers limoensap
1/2 kopje fijngehakte verse koriander
1/2 kopje fijngehakte verse munt
Garam Masala kruidenmix:
4 hele steranijs
2 theelepels venkelzaad
2 theelepels gemalen kaneel
2 theelepels gemalen kruidnagel
2 theelepels gemalen kardemom
1 theelepel gemalen nootmuskaat

Om te besprenkelen:

2 eetlepels plantaardige olie
2 eetlepels ghee
2 kopjes dun gesneden uien
1/2 kopje gehakte cashewnoten
1/2 kopje lichtgekleurde rozijnen
4 hardgekookte eieren, gehalveerd
Ghee (bruine boter):
225 g boter

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: basmatirijst, eieren, chilipeper, bruine boter, papaver, kerrie, gemberwortel, koriander, komijn, koriander, munt, cashewnoten, rozijn, yoghurt, limoensap, steranijs, venkelzaadjes, kaneel, anjer, schapenvlees, nootmuskaat, kokosvlokken, kardemom

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Doe in een blender of kleine keukenmachine kokos, maanzaad, curryblaadjes, groene chilipeper en 1/2 kopje water (of meer) en meng dit tot een pesto-achtige pasta.
Verhit in een brede koekenpan 3 eetlepels plantaardige olie en 3 eetlepels ghee op middelhoog vuur. Voeg 3 eetlepels ui toe en bak tot de randjes lichtbruin zijn. Voeg de knoflook en gember toe en bak nog ongeveer 3 minuten, tot het geurig is en de ui goudbruin is.

Voeg de gemalen masala-pasta, garam masala, zout en kokospasta toe en bak dit 2-3 minuten. Voeg de yoghurt, limoensap, koriander en munt toe. Bak al roerend nog 2-3 minuten op middelhoog vuur.

Voeg de stukjes lamsvlees toe en roer. Zodra het mengsel begint te koken, zet u het vuur lager, dekt u de pan af met een deksel en laat u het 30-40 minuten sudderen tot het vlees gaar is. Roer af en toe.

Bereid de topping voor. Verhit 2 eetlepels plantaardige olie en 2 eetlepels ghee in een koekenpan. Voeg 2 eetlepels ui toe en bak deze op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot de ui knapperig en dieproodbruin is (10-15 minuten).

Schep de ui met een schuimspaan op een bord. Bak de cashewnoten in de resterende olie tot ze goudbruin zijn. Haal de noten met een schuimspaan uit het water en herhaal dit met de rozijnen.
Spoel de rijst in een grote kom en ververs het water meerdere keren totdat het water helder is. Laat de rijst vervolgens goed uitlekken.

Bereid de rijst door 2 theelepels zout, de uitgelekte rijst en 5 kopjes water in een grote, zware pan met een goed sluitend deksel te doen. Breng aan de kook, dek af en laat 20 minuten sudderen op laag vuur. Haal van het vuur.
Verwarm de oven voor op 180 °C.

Roer de rijst door en verdeel een derde ervan over de bodem van een ovenschaal of braadpan met een goed sluitend deksel. Bestrooi de rijst met een derde van de gebakken uien, cashewnoten en rozijnen en voeg vervolgens de helft van het lamsvlees toe.

Ga verder met het laagjesgewijs aanbrengen van 1/3 van de rijst, de toppings en de resterende lamsvlees, en leg er vervolgens het laatste derde deel van de rijst overheen. Laat het laatste derde deel van de topping ongebruikt. Bedek het oppervlak met aluminiumfolie en plaats vervolgens het deksel op de folie. Bak 30 minuten.
Plaats de ovenschotel op een grote schaal en bestrooi met de resterende gebakken uien, cashewnoten en rozijnen. Schik de halve eieren, met de dooier naar boven, langs de randen van de schaal. Serveer direct.

Ghee

Smelt de boter in een zware koekenpan, bij voorkeur een lichtgekleurde, op middellaag vuur. De gesmolten boter zal lichtjes spatten naarmate het vocht verdampt, de bubbels zullen van groot naar klein veranderen en er zal schuim ontstaan.

Zodra er schuim ontstaat, schuif je de pan om de paar seconden opzij om te controleren of er zich klontjes melkeiwit op de bodem vormen. Wanneer dit bezinksel goudbruin kleurt, haal je de pan van het vuur. Laat het bezinksel niet donkerbruin worden.
Laat de ghee 1-2 minuten afkoelen en giet de vloeistof vervolgens in een afsluitbare bak, waarbij u het meeste bezinksel in de pan achterlaat. Laat volledig afkoelen, dek af en bewaar op kamertemperatuur gedurende 1 maand of in de koelkast gedurende 3 maanden.

Ghee stolt bij afkoeling, dus laat het op kamertemperatuur komen voordat je het gebruikt, of smelt het door de pot waarin het bewaard wordt in heet water te zetten.

Garam masala

Doe de steranijspods in een koffiemolen en maal ze fijn. Meet 2 volle theelepels af en bewaar de rest voor later gebruik.

Maal de venkelzaadjes fijn in een koffiemolen tot een poeder.

Meng alle ingrediënten en bewaar het mengsel in een luchtdichte pot, uit de buurt van direct zonlicht. Het mengsel is maximaal 6 maanden houdbaar.