Oscar steak met krab, hollandaisesaus en gebakken asperges

Stemmen: 1

Tijd: 1 uur.
Complexiteit: gemakkelijk
Porties: 4

Voedingswaarde per portie:

Calorieën 1106, totaal vet 96 G., verzadigde vetten 44 G., eiwitten 55 G., koolhydraten 7 G., vezel 2 G., cholesterol 396 mg, natrium 1007 mg, suiker 3 G.

Dit voortreffelijke gerecht is meer dan honderd jaar oud. Men gelooft dat het vernoemd is naar koning Oscar II van Zweden, die een voorliefde had voor de ingrediënten. Gebakken ossenhaas wordt geserveerd met krabvlees en een delicate hollandaisesaus, en perfect gebakken asperges.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

4 filet mignon steaks, 4 cm dik.
1 kopje ghee
2 eetlepels witte wijnazijn
6 zwarte peperkorrels, geplet
3 takjes tijm
1 laurierblad
1 sjalot, fijngesneden
2 grote eidooiers
Sap van een halve citroen
5 eetlepels extra vierge olijfolie
2 Kamtsjatka-krabpoten, verwijder het vlees en snijd het in stukjes van 2 cm.
1 bos asperges, harde uiteinden afgesneden

Suggesties voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: rundvlees, krabvlees, asperges, citroensap, laurierblad, zwarte peper, tijm, wijnazijn

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Snijd een halve bos bieslook in dunne plakjes. Bestrooi de steaks royaal met zout en laat ze 20 minuten op kamertemperatuur rusten.
Smelt de geklaarde boter in een kleine steelpan op laag vuur. Voeg in een kleine koekenpan de witte wijnazijn, zwarte peperkorrels, tijm, laurierblad, een derde van de sjalot en 2 eetlepels water toe. Zet het vuur hoog en kook tot het vocht grotendeels is verdampt, ongeveer 5 minuten. Zet het vuur uit, voeg 3-4 ijsblokjes toe en zwenk de pan om het ijs volledig te laten smelten en het mengsel af te koelen.

Breng een kleine pan water aan de kook. Zeef het sjalotmengsel in een grote hittebestendige kom. Voeg de eidooiers en het citroensap toe en klop tot de eidooiers lichtgeel en schuimig zijn.
Plaats de kom boven een pan met sudderend water, zorg ervoor dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Zet het vuur laag. Klop de eieren krachtig au bain-marie tot ze schuimig en luchtig zijn en lichtjes beginnen in te dikken. Voeg heel langzaam, druppel voor druppel, de gesmolten boter toe, al kloppend, tot de saus is ingedikt maar nog steeds schenkbaar is; de saus moet aan de achterkant van een lepel blijven plakken. Als de kom te heet wordt of de eieren dreigen te schiften, haal de kom dan onmiddellijk van het vuur en voeg een ijsblokje toe om de saus af te koelen. Zet de kom vervolgens terug in de bain-marie. Breng op smaak met zout. Als de saus te dik wordt, kunt u een beetje water toevoegen om hem te verdunnen. Haal de kom van de pan, maar laat het water erin staan om later de asperges in te blancheren.
Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur met 3 eetlepels olijfolie tot deze glinstert. Voeg de steaks toe en bak ze, zonder te roeren, goudbruin in 5-7 minuten. Draai ze om en bak ze verder op middelhoog vuur tot de kerntemperatuur 57 °C bereikt, nog eens 5 minuten. Haal de steaks uit de oven en laat ze rusten.
Verwijder het meeste overtollige olie uit de pan en zet deze terug op middelhoog vuur. Voeg nog een derde van de sjalotten toe, breng op smaak met zout en sprenkel een beetje water over de bodem van de pan om de aanbaksels los te maken. Voeg het krabvlees toe en roer tot het goed warm is, 1-2 minuten.
Voeg royaal zout toe aan het kokende water. Het moet naar zeewater smaken. Zet een kom met ijswater klaar en voeg daar ook royaal zout aan toe. Doe de asperges in het kokende water en kook ze 2-3 minuten, tot ze heldergroen en licht gaar zijn, maar nog wel een beetje knapperig. Haal de asperges direct uit het water en leg ze in het ijswater. Zet apart.
Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de resterende 2 eetlepels olijfolie en de resterende sjalot toe. Bak tot de sjalot doorschijnend is, 2-3 minuten. Voeg de asperges toe en roer tot ze goed warm zijn. Breng op smaak met zout.
Leg de biefstuk op een bord en bedek met het krabvlees. Besprenkel met hollandaisesaus en strooi er wat lente-uitjes over. Serveer met asperges.