Varkensbuik sisig

Stemmen: 5

Tijd: 2 uur en 20 minuten
Complexiteit: gemiddeld
Porties: 6

Voedingswaarde per portie:

Calorieën 980, totaal vet 91 G., verzadigde vetten 32 G., eiwitten 20 G., koolhydraten 22 G., vezel 3 G., cholesterol 150 mg, natrium 660 mg, suiker 2 G.

Dit Filipijnse gerecht wordt doorgaans gemaakt van de goedkoopste stukken varkensvlees, zoals wangen en oren, en belichaamt de 'zero waste'-filosofie van de cultuur. Gestoofd en gegrild varkensvlees wordt in plakjes gesneden en vervolgens opnieuw gebakken tot het knapperig is. Gehakte kippenlever en kruiden worden toegevoegd en alles wordt gemengd met een saus gemaakt van zure calamondin-sap en sojasaus. "De naam 'sisig' komt van een oud Tagalog-woord dat 'zuur maken' betekent", aldus de auteur van het recept, foodstylist Richmond Flores. In dit recept vervangt varkensbuik de wangen en oren. Het kookproces is tijdrovend, maar het resultaat is de moeite waard.

De recepten maken gebruik van maatbekers met de volgende inhoud:
1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Ingrediënten voor het recept:

900 g varkensbuik met vel, in 3 gelijke delen gesneden
6 hele steranijs
2 gedroogde laurierblaadjes
2 groene uitjes, waarvan 1 in stukjes van 5 cm is gesneden en 1 in dunne plakjes.
1 bol knoflook, in de breedte doormidden gesneden
2,5 cm gemberwortel, in plakjes van ongeveer 0,5 cm dik gesneden.
1 stengel citroengras, gekneusd en diagonaal in stukjes van 5 cm gesneden.
1 eetlepel zwarte peperkorrels
90 g kippenlever of 3 eetlepels leverpastei
Plantaardige olie om te smeren
1/4 kopje calamondinsap
3 eetlepels Liquid Aminos sojaproteïnesaus
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel ongezouten boter
1 middelgrote Spaanse ui, in kleine blokjes gesneden
6 teentjes knoflook, geplet
3 Thaise chilipepers, in dunne plakjes gesneden
Gekookte jasmijnrijst, als bijgerecht
Speciale uitrusting: spiesjes, gas- of houtskoolgrill

Aanbevelingen voor het vervangen van ingrediënten

Wij bevelen aan

Recepten met vergelijkbare ingrediënten: varkensvlees, steranijs, laurierblad, gemberwortel, zwarte peperkorrels, kippenlever, jasmijnrijst, citroengras, chilipeper

Het gerecht bereiden volgens het recept:

Doe de varkensbuik, steranijs, laurierblad, grote stukken groene ui, halve teentjes knoflook, gember, citroengras, peperkorrels en 2 eetlepels zout in een grote pan. Giet er ongeveer 3 liter water bij en breng aan de kook op hoog vuur. Verlaag het vuur en laat sudderen tot het varkensvlees gaar is, ongeveer 1 uur. Laat de vloeistof afkoelen tot kamertemperatuur. Hierdoor blijft het varkensvlees sappig en kan het meer smaak opnemen. Haal het varkensvlees uit de pan en dep het droog op een snijplank.
Verwarm de grill voor op 200 °C (400 °F) met zowel indirecte als directe hitte. Leg de borst met de velkant naar beneden op de indirecte hitte. Dek af en laat garen tot een deel van het vet is gesmolten en de huid begint te bruinen, ongeveer 20 minuten (zie opmerking).

Leg het varkensvlees in het gedeelte direct onder de hitte van de grill. Bak het verder tot het licht geschroeid is en de huid knapperig is. Verplaats de borststuk zodra er hete plekken verschijnen, na 15-20 minuten.
Rijg de kippenlevertjes, indien gebruikt, aan een spies. Bestrijk de spies licht met olie en breng op smaak met zout en zwarte peper.
Haal het varkensvlees van de grill en laat het afkoelen. Leg de lever op de grill en bak deze, draai hem elke 2-3 minuten om, tot hij stevig en gaar is, ongeveer 12 minuten.
Snijd het varkensvlees in blokjes van 0,5 cm en zet apart. Hak de kippenlever fijn en zet apart.
Meng het calamondinsap, de sojaproteïnesaus en de sojasaus in een kleine kom en zet apart.
Verhit een grote gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de boter en het varkensvlees toe en bak dit al roerend, terwijl u de aangebrande stukjes loskrabt, gedurende ongeveer 10 minuten. Pas op dat u zich niet brandt aan opspattend vet.
Giet het meeste vet uit de pan, bewaar slechts 3 eetlepels. Voeg de gehakte lever, ui en gehakte knoflook toe en bak, af en toe roerend, tot de ui licht krokant is, 3-4 minuten. Voeg het calamondinmengsel toe en kook tot de saus iets indikt, ongeveer 2 minuten. Zet het vuur uit en roer de Thaise chilipepers en lente-uitjes erdoor. Serveer met jasmijnrijst.

Opmerking

Door te koken boven indirecte hitte smelt een deel van het vet weg en droogt de huid uit, waardoor deze knapperig wordt, terwijl het risico op vetbranden wordt voorkomen.