Oesters

Samen met rode en zwarte kaviaar, foie gras en champagne zijn oesters wereldwijd een symbool van elite, ondanks hun onaantrekkelijke uiterlijk – de schelpen zijn vaak donker gekleurd door vuil. Het vlees van de weekdier is zeer sappig en heerlijk, beige van kleur en wordt omgeven door een heldere, aromatische bouillon.

Oesters zijn er in twee varianten: gewone en jumbo. De gewone oesters zijn meestal vrij goedkoop, terwijl de jumbo oesters aanzienlijk duurder zijn.

Deze weekdieren worden vers, gekookt of in blik verkocht.

Hoe en wanneer te kopen?

Op het noordelijk halfrond geldt in veel landen de regel dat oesters en andere zeevruchten alleen gegeten mogen worden in de maanden van het jaar waarvan de naam de letter "r" bevat. Schelpdieren worden dus gegeten van september tot en met april.

Tijdens de zomermaanden vermenigvuldigen oesters zich, waardoor hun vlees onaangenaam zacht en papperig wordt.

De lekkerste schelpdieren krijg je natuurlijk als je ze levend koopt. Als je het niet prettig vindt om de schelpen zelf open te maken, kun je de verkoper vragen dit voor je te doen, maar vergeet niet om de oesters daarna zo snel mogelijk op te eten.

Oesters groeien erg langzaam. Het duurt drie jaar voordat ze een lengte van 5 cm bereiken. Over het algemeen zijn oesters eetbaar wanneer ze 1 cm groot zijn. Hoe groter de schelp, hoe beter de smaak en hoe meer genot de eters ervan zullen ervaren.

Oestervlees is tegelijkertijd zoet en zout, met een licht olieachtige smaak. Hoe groter de schelp en hoe gladder en perfecter deze eruitziet, hoe waarschijnlijker het is dat de oester rauw of gekookt gegeten wordt.

Culinaire toepassingen

Schrob de schelpen met een stijve borstel onder koud stromend water; beschadigde of gebarsten schelpen moeten worden weggegooid. Schelpen die half openstaan of niet goed sluiten na erop getikt te hebben, moeten ook worden weggegooid, aangezien de weekdieren erin al dood zijn.

Wikkel nu een handdoek om je linkerhand en pak de schelp vast. Neem een scherp mes in je rechterhand, steek het voorzichtig tussen de schelpflappen en beweeg het heen en weer om de schelp verder te openen en de weekdier eruit te halen. Maak met het mes de oester los van de schelp en laat hem in zijn eigen sap rusten. Verwijder eventuele schelpfragmenten voorzichtig met de punt van het mes. Let op dat je geen sap morst.

Bevroren oesters moeten eerst ontdooid worden door ze minimaal 4 uur van de vriezer naar de koelkast te verplaatsen. Daarna kunnen ze direct uit de vriezer gehaald en gegeten worden.

Leg ijs op een bord en schik de oesters erop als je ze rauw wilt eten. Serveer met citroensap, Franse sjalottenazijn, Tabasco-saus of mirin (een Japanse rijstwijn).

Oesters kunnen ook gegrild worden. Haal ze hiervoor van tevoren uit hun schelpen, bestrooi ze met paneermeel, kruiden en geraspte Parmezaanse kaas en gril ze vervolgens 2-3 minuten. Ze kunnen ook gebakken of gestoomd worden, wat eveneens 2-3 minuten duurt.

Oesters worden ook in andere gerechten gebruikt. Zo kunnen ze bijvoorbeeld als vulling voor een taart dienen, of omwikkeld met spek, pancetta of Parmaham en vervolgens 6 minuten gebakken worden.

In plaats van oesters kunnen ook mosselen of andere weekdieren worden gebruikt bij het koken.

Opslag

Wikkel de schelpen in een vochtige handdoek en bewaar ze in de koelkast. Zo blijven ze maximaal drie dagen goed, maar hoe eerder je ze opeet, hoe beter ze smaken. Geopende oesters moeten ook in de koelkast bewaard worden, maar die kun je het beste dezelfde dag nog opeten.