Tijd: 4 uur plus marineertijd
Complexiteit: gemiddeld
Hoeveelheid: voor een groot bedrijf

In dit recept deelt chef Mark Murphy kooktips voor een geroosterd heel varken. Een varken van 45 kg wordt geroosterd op een La Caja China grill/braadpan – een grote aluminium grill die speciaal is ontworpen voor het roosteren van varkens tot 50 kg. In tegenstelling tot een conventionele grill, bevinden de kolen zich boven het vlees, wat toch zorgt voor een prachtige korst. Voordat het varken wordt geroosterd, wordt het 24 uur lang gemarineerd in een pittige marinade van gelijke delen sinaasappel, citroen, limoen en jalapeño. Hiervoor is een grote, draagbare koelbox nodig. Het roosteren van een varken van 45 kg in de braadpan duurt ongeveer 4 uur, waarna je kunt genieten van sappig, smaakvol en hartig vlees met een knapperige korst.

Ingrediënten:

• 1 varkenskarkas van 45 kg (zonder kop en hoeven), in vlinderdasvorm (vraag de slager om het te slachten)
• 2,3 kg sinaasappels, pers het sap eruit, gooi de schillen niet weg.
• 2,3 kg citroenen, pers het sap eruit, gooi de schillen niet weg.
• 2,3 kg limoenen, sap, gooi de schillen niet weg
• 2,3 kg verse jalapeñopepers, in de lengte gehalveerd
• 5 bosjes verse koriander, grof gehakt
• 4,5 kg grof zout
• 7,2 kg ijs

Vervangende ingrediënten
Gebruikte meetcontainers

1 glas (st.) - 250 ml.
3/4 kopje (st.) - 180 ml.
2/3 kopje (st.) - 160 ml.
1/2 kopje (st.) - 125 ml.
1/3 kopje (st.) - 80 ml.
1/4 kopje (st.) - 60 ml.
1 eetlepel (tbsp) - 15 ml.
1 theelepel (tsp) - 5 ml.
1/5 theelepel (tsp) - 1 ml.

Recepten met vergelijkbare ingrediënten

varkensvlees, jalapeñopeper, limoensap, citroensap, Sinaasappelsap, koriander

Wij bevelen aan

Recept:

Speciale uitrusting

1 grote draagbare koelkast (90-120 cm lang), La Caja China grillrooster, 2,5 zakken houtskool van elk 7-8 kg.

Voorbereiding:

Stap 1
• Bereid de pekel voor..
  
  Meng citrusvruchtensappen en -schillen, jalapeño's, koriander, zout, ijs en 36 liter water in de koelkast. Leg het karkas met de buikkant naar boven in de pekel, zorg ervoor dat het volledig ondergedompeld is. Laat het 24 uur in een koele ruimte in de koelkast marineren.
Stap 2
• 
  Steek de La Caja China grill aan volgens de instructies van de fabrikant..
  
  Haal het karkas uit de pekel en dep het droog. Plaats het tussen twee grillroosters en zet het vast met haken. Leg het met de velkant naar beneden in de grill. Plaats een houtskoolrooster en een aslade erop, stapel er 7 kg houtskool op en steek het aan.
Stap 3
• 
  Verdeel de kolen en braad het vlees gaar, ongeveer 3 uur, waarbij je elk uur meer kolen toevoegt.
Stap 4
• 
  Open de grill voorzichtig. Trek grillhandschoenen aan en draai het karkas (met de grillroosters) om, zodat de velkant naar boven ligt. Kerf met een scherp mes de huid in een rasterpatroon in, maar let erop dat u het vlees niet doorboort. Zet de grillbox weer in elkaar.
  
  
Stap 5
• 
  Bak het varken tot de varkenshuid knapperig is, ongeveer 45 minuten. Laat het minstens 20 minuten rusten. Haal het varken voorzichtig van de bakplaat en snijd het in plakken.

Stemmen: 1

Auteur van het recept - Marc Murphy is een chef-kok, restauranteigenaar en televisiepersoonlijkheid.